РЕЦЕНЗІЯ.
В.І. Смоляр "Фізіологія та гігієна харчування".
Київ: Здоров'я, 2000. —332 с.

Нині вперше підготовлено підручник для студентів вищих навчальних закладів харчової промисловості України. Наука про харчування завжди впливала на технологію харчових продуктів. Усі технологічні розробки нових харчових продуктів ґрунтувались на положенні теорії збалансованого харчування. У зв'язку зі значним впливом науки про харчування на технологію виробництва харчових продуктів стає очевидною необхідність вивчення цієї дисципліни майбутніми фахівцями харчової промисловості. Лише глибокі знання фізіології та гігієни харчування дадуть змогу зрозуміти суть процесів, що відбуваються в організмі людини при споживанні нею харчових продуктів і критично підійти до вибору технологічних режимів обробки та переробки сировини, більш раціонального її використання, умов зберігання харчових продуктів, щоб запобігти їх псуванню, і в такий спосіб харчовим отруєнням та захворюванням від їх споживання, тому видання даного підручника є вкрай необхідним.

Підручник "Фізіологія та гігієна харчування" підготовлено відомим фахівцем професором В.І. Смоляром згідно з типовою програмою, затвердженою Міністерством освіти та науки. Він складається із 4-х частин, присвячених фізіології харчування, харчовій і біологічній цінності різних харчових продуктів та їх гігієнічній оцінці, харчовим отруєнням та їх попередженню, основам гігієнічної експертизи харчових продуктів та їхніх спеціалізованих виробництв. Цим основним частинам підручника передують розділи, де викладено суть предмету і завдання фізіології та гігієни харчування, а також історія розвитку харчування людини. Підручник ілюстрований 50 таблицями та 20 малюнками.

Привертає увагу запропонована В.І. Смоляром періодизація науки про харчування, яка дає широке уявлення про її розвиток. Автор виділяє три періоди в розвитку фізіології та гігієни харчування:
1-й — емпіричне накопичення та використання знань з хімії, біохімії та технології харчових продуктів;
2-й — становлення, розвиток та інтенсивне накопичення знань із фізіології та гігієни харчування;
3-й — бурхливий розвиток науки про харчування.

Така періодизація розвитку науки про харчування не викликає заперечень. Автор по-новому розглядає багато питань, зокрема, звертає увагу на великий вклад у науку німецької школи фізіологів ХІХ ст. — М. Петенкофера, К. Фойта, М. Рубнера, а також їхніх опонентів — датського вченого М. Хіндхеде та північноамериканського вченого Р.Г. Чіттендена. Автором показано, як з накопиченням знань із фізіології та гігієни харчування була визнана помилка К. Фойта стосовно потреб людини в білках. Добре висвітлений розвиток вчення про вітаміни та мікроелементи, наведені прізвища тих вчених, які зробили найбільший внесок у розвиток цих аспектів науки, а також внесок акад. І.П. Павлова, акад. О.О. Покровського, українських вчених.

Розділ "Історія розвитку харчування людини" вперше написаний у підручнику з фізіології та гігієни харчування. У ньому викладено еволюційні зміни, які сталися в харчуванні людини, починаючи з появи Homo Sapiens на планеті і до наших днів. Автором у короткому огляді висвітлено появу на Європейському континенті сільськогосподарських або рослинних культур, які тепер становлять основу харчування пересічного європейця. В.І. Смоляр запропонував власну періодизацію розвитку харчування населення Європи:
1-й період — збирання і мисливство;
2-й — від початку використання вогню до відкриття землеробства;
3-й — культивування різних рослин, садівництво;
4-й — великих географічних відкриттів;
5-й — істотна зміна харчування після Великої промислової революції.

У першій частині підручника приділено належну увагу нейрогуморальній системі регуляції організму людини та регуляції споживання їжі, процесам травлення, ролі смакових та нюхових аналізаторів, складу та ролі жовчі, слини, участі підшлункової залози та жовчі в травленні їжі, ролі мікрофлори травного каналу в цьому процесі, резорбції харчових речовин. Далі автором висвітлена роль окремих харчових речовин, функції в організмі, наведені їхні класифікації, та джерела серед тваринних і рослинних продуктів.

Розділ "Вітаміни" ілюстрований малюнками стосовно проявам нестачі окремих вітамінів. У розділі "Мінеральні речовини" вперше систематизована роль мікроелементів у життєдіяльності людини та наведено основні специфічні симптомокомплекси та захворювання, які виникають у разі їх дефіциту. У розділі "Енергетичні витрати організму" наведено складові добових енергетичних витрат, основні дані про основний обмін, специфічно динамічну дію їжі та енергію фізичної активності, а також фізіологічні потреби людей в енергії (за класифікацією ВООЗ) та основні методи визначення енергетичних витрат в організмі людини.

Цікавим є розділ "Теоретичні аспекти харчування", де автор вперше, в концентрованому вигляді систематизував основні положення теорій харчування: античної, збалансованого харчування, адекватного харчування, нової теорії збалансованого харчування, яка розробляється під егідою ВООЗ, наукових концепцій раціонального харчування, а також альтернативних способів харчування.

Розділ "Основи раціонального харчування" — центральний в підручнику. Тут наведено основні принципи раціонального харчування, а також перші Національні норми харчування, виконані колективом Українського інституту харчування, Київського інституту педіатрії, акушерства та гінекології та Інституту геронтології АМН України під керівництвом автора підручника. Далі з позицій гігієни харчування викладаються особливості харчування дітей, основи дієтичного харчування, подається характеристика основних дієт та дієтичних продуктів, основи лікувально-профілактичного харчування.

У частині ІІ представлена харчова і біологічна цінність різних груп харчових продуктів та їх гігієнічна оцінка. Тут описано види псування та ураження харчових продуктів шкідниками, гельмінтами, збудниками інфекційних захворювань. Значне місце в цьому розділі відведено характеристиці основних класів харчових добавок. Матеріал систематизований у вигляді таблиць. Потрібно зауважити, що використання харчових добавок у різних галузях харчової промисловості постійно зростає, збільшується також асортимент харчових добавок, дозволених до використання в Україні. Як зауваження слід відмітити, що в Україні недавно дозволено обмежене використання цикламатів. Загалом ця частина написана літературною мовою і легко читається, містить багато вкрай необхідної інформації.

Значний інтерес представляє частина ІІІ "Харчові отруєння та їх попередження". Тут вперше висвітлено питання щодо розвитку та розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах, їх залежність від хімічного складу, рН, водної активності, насиченості киснем. Дана характеристика санітарно-показових мікроорганізмів, які свідчать про наявність забруднення харчових продуктів. У цій частині представлено симптоматику, охарактеризовано збудники, які викликають харчові отруєння згідно із сучасною їх класифікацією, а також причини отруєнь мікробного походження, їх структура та мінімальні заражаючі дози збудників харчових токсикоінфекцій.

Частина IV присвячена основам гігієнічної експертизи продуктів та харчових виробництв, основам санітарного нагляду за будівництвом і реконструкцією підприємств харчової промисловості.

Усі розділи підручника підкріплені контрольними запитаннями, які допоможуть студентам засвоїти новий матеріал.

Підсумовуючи, слід зауважити, що підручник В.І. Смоляра буде необхідний не тільки студентам, а й корисний фахівцям, які займаються проблемами фізіології та гігієни харчування, оскільки багато розділів висвітлені по-новому, з урахуванням останніх досягнень науки про харчування.

Доктор мед. наук П.О. Карпенко