До 85-річчя видання книги проф. А. Палладіна
"Основи живлення", Х.: Держвидав України, 1919. —202 с.

Професор В.І. Смоляр

Книга проф. А.В. Палладіна "Основи живлення" вийшла з друку трьома виданнями в 1919, 1922 та 1925 роках. До останнього видання 1925 р. українською мовою автор зробив ряд конкретних поправок і доповнень згідно з існуючими на початку ХХ ст. уявленнями про фізіологію та біохімію харчування. Монографія охоплює широке коло питань з фізіології та біохімії харчування. У ній представлена характеристика харчових речовин, процесів травлення і засвоюваності їжі в травному каналі, хімічного складу харчового раціону (з наголосом на ролі азотистих і неазотистих речовин), показано значення якості харчових білків, мінеральних речовин та води в процесах травлення і засвоєння їжі, норми харчування. Окремий розділ присвячений мінімальним білковим нормам. Висвітлюються питання доцільності харчуватися лише рослинною їжею, значення штучних продуктів у харчуванні, а також методики створення харчових норм. Автор добре обізнаний з результатами досліджень провідних вчених Західної Європи, Канади та США і широко ними користується при аргументації основних положень та висновків.

Необхідно наголосити, що книга проф. А.В. Палладіна була першим виданням, у якому в значному обсязі висвітлені питання фізіології та біохімії харчування.

Автор стверджував, що джерелом росту, розвитку і життєдіяльності людини є харчування, адже з нього вона бере свою силу: "Харчові речовини — це паливо для людського тіла, внаслідок горіння цих речовин утворюється теплота і механічна робота. Харчові речовини складаються з окремих хімічних елементів — вуглецю, кисню, водню, азоту та ін.; з'єднуючись між собою, вони утворюють харчові речовини. Споживаючи рослини і тварини, людина споживає тим самим енергію, яка в них міститься. В організмі людини хімічна енергія харчових речовин перетворюється на теплову, механічну та електричну. Спалювання харчових речовин відбувається при достатньому надходженні кисню".

Отже, харчові продукти — це, з одного боку, будівельний матеріал, що з нього в людському організмі будуються різні нові речовини, а з другого — це джерело енергії. За відсутності їжі людина змушена "їсти" сама себе. Ось чому під час голодування люди худнуть, зменшується їхня маса і, кінець кінцем, вони вмирають.

У розділі "Харчові речовини" А.В. Палладін характеризує складові частини їжі — білки, жири ("товщі"), вуглеводи ("вуглеводани"), мінеральні речовини. Білки складаються з амінокислот, жири — з гліцерину та жирних кислот, вуглеводи — з моносахаридів. Вітаміни — не є джерелом енергії, але роль їх в життєдіяльності надзвичайно велика. На той час ще мало знали про їх хімічну природу і, отже, вони ще не були виділені в чистому вигляді. Але було відомо, що їхня нестача викликає різні захворювання або розлади обміну речовин.

У розділі "Поживні речовини як джерело енергії" А.В. Палладін твердив, що "енергія рослинних і тваринних продуктів — це енергія сонячного світла, накопичена в них. Сонце — єдине джерело енергії. Без сонця було б неможливе життя на землі. На Землі ми маємо справу з коловоротом елементів та коловоротом енергії. Але коловорот елементів можливий тільки тому, що є коловорот енергії." Проф. А.В. Палладін посилався на думку відомого американського вченого В.Ф. Оствальда: "Елементи — це колесо водяного млина, що обертається, рухає його сила води, що падає. А ця вода — це сонячні промені, що без них млин життя відразу зупинився б". При окисненні білків, жирів та вуглеводів в організмі людини утворюється енергія, яку вимірюють у кілокалоріях. Автор наводить енергетичні коефіцієнти для білків, жирів та вуглеводів, визначені німецьким фізіологом М. Рубнером — 4,1; 9,3 та 4,1 ккал. Проф. А.В. Палладін наголошує на відмінностях хімічного складу різних продуктів: "Користуючись тільки одним будь-яким продуктом, можемо ми постачати нашому тілу замало білків; за інших поживних продуктів ми можемо позбавити своє тіло товщів і т.ін." Тому потрібно "доладу, вміло вибирати продукти". Для ілюстрації цієї думки, автор наводить таблиці фізіологічної цінності основних продуктів за їх енергетичною цінністю.

У розділі "Травлення харчу в органах травлення" проф. А.В. Палладін послідовно розповідає про травний канал та його органи, травні соки, які розщеплюють харчові речовини (слину, шлунковий і кишковий соки) та ферменти, що в них містяться, про роль соляної кислоти в процесах травлення, соків підшлункової залози та жовчі. Автор наводить визначення акад. І.П. Павлова, що таке апетит: "Апетит — це перший і найдужчий збудник шлункових залоз. Коли маємо добрий апетит ївши, то із самого початку одходить міцний сік; немає апетиту, немає й того початкового соку; повернути апетит людині — це значить дати їй велику порцію гарного соку на початку їжі". Далі низькомолекулярні харчові речовини всмоктуються у кров і розносяться з кров'ю по всьому тілу. В клітинах організму відбувається біосинтез білків, вуглеводів та жирів.

Основним органом травлення є тонка кишка, яка має дуже складну будову. На внутрішній стороні вона має багато зморщок (складок) з виступами, що звуться "торочки" (тепер — сосочки).

У розділі V "Засвоюваність різних харчових продуктів" А.В. Палладін посилається на результати дослідів М. Рубнера, Етуотера, Праусніця, Кеніга, М. Хлопіна та ін. щодо засвоюваності різних харчових продуктів. Автор звернув увагу на кращу засвоюваність тваринних продуктів порівняно з рослинними, хліба вищого ґатунку порівняно із зерновим. Наводить також дані дослідів Е. Абдергальдена про вплив пережовування їжі на її засвоюваність, а також дані Тігерштедта про втрату енергії з калом (близько 10%), що, на думку автора, потрібно враховувати при розрахунку потреб людини в енергії.

Розділ VI "Склад потрібного нам харчу. Різна роль азотових та безазотових речовин" автор присвятив характеристиці азотистих і не азотистих речовин їжі. Тут автор наголошує на особливій значимості для організму людини білкових речовин, наводить дані М. Рубнера про те, що від 4 до 6% усієї енергії, яку людина витрачає, має неодмінно покриватись за рахунок білкових речовин (тепер — 12% загальної енергії).

Розділ VII присвячений висвітленню якості білків. Тут автор наводить амінокислотний склад білків тваринного і рослинного походження, розрізняє білки повноцінні і неповноцінні, вплив білка на процеси росту, наводить порівняльні дані про інтенсивність росту людини і різних тварин в залежності від присутності в їх раціонах повноцінного і неповноцінного білка. В кінці розділу автор звернув увагу на відсутність повноцінних даних про фізіологічну роль кожної амінокислоти, яку вони виконують в організмі людини.

У розділі VIII автор розглядав значення води і мінеральних речовин у харчуванні людини. Як відомо, організм людини на 2/3 складається з води. А.В. Палладін наводить дані про вміст води в різних органах. Вона присутня в кожній клітині організму людини: "Ціла низка процесів у тілі людини та тварин може відбуватися тільки за участю води..., 5/6 всієї потрібної людині води тіло витрачає щодня, і її треба давати тілу разом з харчем". Абсолютний брак води тварини і людина переносить значно гірше, ніж голодування. Температура навколишнього повітря значно впливає на випаровування води шкірою (при t° 30°C гола людина витрачає 25 г води, одягнена — 55 г, при 33°С — 122 г, при 38°С (гола) — 159 г/годину).

Автор посилається на дані Форстера, Етуотера, Бенедикта та Чіттендена про потребу людей у воді, про збільшення потреб в ній у спеку (до 8 л/день) та під час змагань (більш як 8 л/день).

Автор наголошував на значенні мінеральних солей для організму людини. Правда, до їх числа він відносив лише калій (поташ), натрій (сод), кальцій (вап), магній, хлор, фосфор, сірку та залізо. Адже про роль мікроелементів тоді було відомо ще дуже мало. На думку автора, змішане харчування забезпечує організм людини всіма мінеральними речовинами. Проф. А.В. Палладін наводить дані про вміст кальцію в різних продуктах і його особливу роль у процесах мінералізації кісток, про важливість споживання достатньої кількості кальцію вагітними жінками, про необхідність заліза для синтезу гемоглобіну і своєчасного переходу дітей на збагачену залізом їжу. Автор наводить дані про вміст заліза в різних харчових продуктах.

Розділ IX присвячений ролі вітамінів у процесах життєдіяльності людини. Проф. А.В. Палладін коротко зупиняється на історії відкриття вітамінів К. Функом, представляє їх класифікацію. Разом з тим, автор ні слова не пише про "відкривача" вітамінів російського вченого М.І. Луніна. Очевидно, версія про відкриття вітамінів Луніним виникла значно пізніше, ніж коли була написана книга А.В. Палладіна. Разом з тим, проф. А.В. Палладін посилається на праці Ф. Гопкінса, якого тепер у всьому світі вважають відкривачем вітамінів.

За тодішньою класифікацією вітаміни поділялись на 5 груп: вітаміни групи А, В, С, Д та Є. Тепер їх поділяють на 3 групи: водо-, жиророзчинні та вітаміноподібні речовини. Не все, що представляє автор стосовно вітамінів, згодом підтвердилося. Так, вітамін А, а не вітамін Д, автор вважав антирахітичним. Він вважав, що рахіт можна лікувати вітаміном Є, а не вітаміном Д. На той час була ще не з'ясована хімічна структура вітамінів. Автор наводить таблицю присутності вітамінів А, В та С в різних харчових продуктах. Але це якісні дані, а не кількісні. І в них ще багато помилок. Так, вітамін А було виявлено в зерні, насінні, моркві, буряках, капусті, шпинаті, салаті, помідорах, городній зелені. Разом з тим дані щодо присутності вітаміну С у свіжих овочах і фруктах збігаються із сучасними даними. Автор ідентифікував хворобу Барлова як дитячий скорбут, який виникає при годуванні дітей переважно борошняними або молочними продуктами, де вітамін С зовсім відсутній. Вже тоді було відомо про нестійкість вітаміну С до нагрівання.

У розділі X "Харчові норми, їхня калорійність" проф. А.В. Палладін характеризував потреби людини в енергії. Згідно з тодішніми уявленнями найменша потреба в енергії людини з масою тіла 70 кг (у стані покою) становить 1 ккал/кг за 1 годину, тобто 1680 ккал. Тепер це називають енергією основного обміну. При виконанні фізичної роботи потреба в енергії значно збільшується.

Автор наводить перші в історії нутриціології харчові норми К. Фойта:

Для людей, що не виконують особливої роботи, треба на добу	2500 ккал
Для людей, що працюють середнє, треба на добу	3050 ккал
Для людей, що їхня праця важка, треба на добу	3600 ккал

За Тігерштедтом потреби в енергії дещо вищі:

Легка робота	2825 ккал
Середньої важкості	3257 ккал
Важка робота	4020 ккал
Дуже важка	4685 ккал

За сучасними даними потреби в енергії дорослих людей менші. Звертає увагу висока потреба в енергії людей важкої фізичної праці за даними М. Рубнера, Етуотера, Чермака, Бекета, Кеніга та ін. (4200—6000 ккал), а за результатами дослідів Етуотера і Водса потреби в енергії дроворубів в США коливаються в межах від 7000 до 8000 ккал.

Проф. А.В. Палладін зауважував, що потреба в їжі для чоловіків і жінок не може бути однаковою. Він наводить дані про потребу в їжі дітей різного віку, чоловіків та жінок, а також залежно від інтенсивності фізичної праці; представляє дані потреб в енергії при виконанні різних видів фізичного навантаження (ходіння з різною швидкістю з підняттям на гору, їзда на велосипеді з різною швидкістю, проти вітру, з гори і т.п.).

У розділі ХI аналізуються харчові норми. Як відомо, перші дослідження в цьому напрямку здійснив німецький фізіолог К. Фойт. Він довів, що потреба людей середньої маси тіла, які працюють протягом 8—10 годин, виконуючи роботу середньої тяжкості, має становити: білків — 118 г, вуглеводів — 500 г, жирів — 56 г. Калорійність цієї кількості енергетичноємких харчових речовин становить 3055 ккал. Якщо припустити, що певна частина білка не засвоюється, то виходить, що за Фойтом, в раціоні робітника, що займається працею середньої тяжкості, повинно бути 100 г засвоєного білка. Ці білкові норми Фойта були визнані вірними аж до кінця ХХ ст. Лише в кінці ХХ ст. з одержанням нових наукових даних білкові норми Фойта були зменшені у 2—3 рази. Проф. А.В. Палладін, окрім білкових норм Фойта, наводить білкові норми М. Рубнера, Етуотера, Жігона. Усі вони близькі між собою. Помилкою проф. Палладіна було те, що він не відзначив білкові норми датського вченого М. Хіндхеде та американського вченого Р. Чіттендена, які значно менші. На початку ХХ ст. авторитет німецької школи фізіологів був такий великий, що наводити альтернативні результати досліджень вважали недоцільним. Цієї помилки припустився і проф. А.В. Палладін.

У книзі представлені харчові норми початку ХХ ст. Німеччини (1917 р.), Англії (1917—1919 рр.), харчові норми для військовослужбовців німецької, французької, італійської, англійської, швейцарської, японської армій, а також раціони харчування на фронті і в тилу армій США, Великобританії, Бельгії, Франції, Італії, Сербії, Росії, морського флоту Франції та Італії. Тепер ці дані мають історичну цінність. Харчові норми забезпечували достатню кількість енергії, білків, жирів та вуглеводів. Певно, що в цих харчових нормах відсутні норми вітамінів та мінеральних речовин. Правда, автор книги писав: "Певна річ, що складаючи харчову норму, ми не можемо оцінювати її тільки щодо кількості та забезпечувати відповідний розподіл калорій між окремими групами речовин. Треба звертати увагу і на якість мінеральних речовин, а також на те, скільки в них вітамінів. Дві останні категорії речовин не є джерелом енергії, а і тому легко за них забути, та й частенько забувають, звертаючи увагу тільки на достатню калорійність пайка. Але ми бачили, що без цих речовин, хоч який калорійний харч, не буде задостатній для людини. Тому, обчислюючи харчові норми, ми ніколи не повинні забувати ввести в них і досить мінеральних речовин та вітамінів".

Проблемі білкового мінімуму присвячений ХІІ розділ книги. Питання білкового мінімуму — це важливе питання нутриціології, адже, зважаючи на те, що білкові продукти найдорожчі, а білки мають властивість підвищувати обмін речовин, важливо знайти, за яких величин зберігається в організмі азотна рівновага, тобто стан, коли не витрачаються білки власного тіла. Вже на початку ХХ ст. було відомо, що надмір білка в раціоні збільшує теплотворення, спричиняє виділення із сечею значної кількості азотистих речовин і завдає ниркам та потовим залозам зайву роботу. Професор А. Палладін наводить дані Сівена (25—31 г/добу), Каспарі (83 г/добу), Неймана (70—80 г/добу) про мінімальну потребу в білках. Автор наводить результати дослідів американського вченого Р. Чіттендена, який після тривалих досліджень (від 3 до 8 міс) прийшов до висновку, що білкова норма Фойта (100 г) є надто висока і її треба зменшити принаймні наполовину. При цьому він посилається на результати досліджень японського вченого Ошіми, італійських вчених Альбертоні і Россі. Базуючись на результатах цих досліджень, проф. А. Палладін робить висновок: "Люди можуть живитися меншою кількістю білка, ніж слід би за нормою Фойта". Запитуючи себе, чи слід споживати людям менше білка, ніж рекомендує Фойт, автор приходить до негативного висновку. Проф. А. Палладін вважав, що в раціоні повинен бути певний надлишок білка на випадок захворювань, щоб зміни в його складі не впливали на білкову рівновагу, адже вона залежить від якості білка: "Коли людина живиться білками, що в них є всі потрібні їй (щоб утворювати білки тіла) амінокислоти та в достатній кількості, то такого білка треба небагато. Але, коли замість цього білка в харчу буде інший, що в ньому хоч би однієї амінокислоти, дуже потрібної людині, буде обмаль, то цього другого білка треба буде значно більше, ніж першого, щоб одержати досить усіх без винятку амінокислот". При цьому автор посилався на результати дослідів німецького фізіолога М. Рубнера, учня і послідовника К. Фойта.

На думку проф. Палладіна в раціоні повинен бути певний надлишок білка, адже на той час, на початку ХХ ст. ще не була відома роль кожної амінокислоти в організмі людини. І тому Палладін вважав за доцільне додержуватися білкових норм Фойта. Крім того, автор на основі аналізу наукових праць прийшов до висновку про недоцільність визначення білкового мінімуму, бо він залежить від цілого ряду причин, зокрема від якості білка, його амінокислотного складу та ін. Разом з тим він вважав, що за певних умов, коли в раціоні міститься "певний білок", то людина може обійтись дуже незначною нормою білка, а саме — 60 г/добу і навіть 40 г/добу. Але на думку проф. А. Палладіна "в практичному житті не можна щоденно вживати мінімальну кількість білка, оскільки це може призвести до білкового голодування". І, отже, за білкову добову норму слід визнати, поки-що 100 г; у разі потреби можна зменшити його споживання до 80 г/добу, а не менше. Слід нагадати, що дослідження, виконані в кінці ХХ ст., привели до висновку, що білкову норму Фойта потрібно зменшити для чоловіків масою тіла 70 кг до 52,5 г/добу, а для жінок масою тіла 60 кг до 45 г/добу. (Потребность в энергии и белке. Женева. ВОЗ. —1987. —208 с.)

У розділі XIІI монографії розглянуто питання стосовно того, чи слід живитися лише самими рослинними продуктами, як це роблять прихильники вегетаріанства, зовсім відмовляючись від споживання тваринних продуктів? Логічно, що розгляд цього питання автор почав з характеристики будови органів травлення людини. На основі будови травного каналу А. Палладін прийшов до висновку, що травний тракт людини не пристосований до харчування лише рослинною їжею. На думку автора для людини, як всеїдної істоти, найкращою є змішана їжа; така, яка на 35% складалась би з білків тваринного походження (тепер — на 50%). Адже білки рослинного походження гірше засвоюються організмом людини. У рослинній їжі багато клітковини, яка практично не перетравлюється в травному каналі. І рослинна їжа збіднена на смакові речовини й одноманітна, і ці фактори, на думку проф. А. Палладіна, зменшують виділення травних соків, що призводить до неповного перетравлення і недостатнього засвоєння їжі. Третьою негативною рисою суто вегетаріанського способу харчування автор вважав надмірний об'єм їжі, що може викликати різні хворобливі розлади в діяльності шлунку. При цьому проф. Палладін наводить дані Морі про стан харчування японських селян. Ще одна вада переважно рослинного харчування — це порівняно мала кількість білка. Разом з тим автор вважає, що для людей важкої фізичної праці за допомогою виключно рослинної їжі можна одержати достатню кількість білка. Для людей розумової праці одержати з вегетаріанським раціоном достатню кількість білка проблематично. На основі цих даних проф. Палладін прийшов до висновку, що людина повинна харчуватися змішаною їжею, з тим, щоб 35% білків в раціоні становили білки тваринного походження.

У розділі XIV на питання, чи можна штучно виготовляти їжу проф. Палладін відповів, що штучно виготовити білки, вуглеводи та інші харчові речовини можна лише добре знаючи їх хімічну будову. Під час процесу травлення усі харчові речовини розкладаються на простіші низькомолекулярні речовини. З них організм людини будує усі речовини, що входять до складу його тіла. Виготовлення низькомолекулярних сполук у лабораторіях, вже тоді, на початку ХХ століття, автор вважав вирішеним питанням, але надто коштовним, і тому немає ніякої рації харчуватися штучними продуктами. На той час, та й тепер, наші лабораторії не могли б змагатися з рослинами, які виробляють харчові речовини швидше, дешевше. На думку автора, перешкода полягає ще й у тому, що хімічна природа вітамінів у ті часи була ще невідома. І тому штучно їх виготовляти в лабораторіях було неможливо. Штучно виготовлена їжа не містить у собі смакових речовин, дуже потрібних для нормального процесу травлення і нормальної роботи травних залоз.

Отже, питання про харчування протягом тривалого часу штучно виготовленими продуктами потребувало подальшого вивчення. Автор вважав, що харчуватися продуктами розкладу поживних речовин могло й на початку ХХ століття мати практичне значення, зокрема, в харчуванні хворих людей з порушеннями процесів травлення. Відомо, що питання штучного харчування вирішувалось в ХХ столітті акад. А.М. Несмеяновим, а так зване "елементарне харчування" тепер використовується в харчуванні хворих з порушеними процесами травлення.

У розділі XV "Складання харчової норми" проф. А. Палладін повідомляв як розробляти харчові раціони для різних категорій населення. Потрібно зауважити, що, в основному, принципи розробки раціонів для населення залишилися незмінними з початку ХХ століття. Лише тепер ми маємо більше даних про амінокислотний, вітамінний та мінеральний склад продуктів, детальні "Таблиці хімічного складу харчових продуктів" і розрахунки, які виконуються на комп'ютерах.

Закінчується книга розділом XVI "Система живлення Пірке". Дана система була дуже поширена в Західній Європі, особливо в Австрії та Німеччині на початку ХХ ст. Пірке розробив свою систему, замінивши калорії на іншу, більш зрозумілу міру цінності різних харчових продуктів. За таку одиницю він обрав жіноче молоко, яке складається з 1,7% білків, 3,7% жирів та 6,7% вуглеводів і, окиснюючись в організмі людини, дає 0,67 ккал енергії на 1 г молока. Цю одиницю Пірке назвав "нем" (від початкових літер слів Nutrition elementum Nahrungs Einheit-Milth).

Друга особливість системи Пірке — це спосіб — обчислення потреби в добовому раціоні. Пірке із цією метою використав формулу Мее, яка визначає залежність між поверхнею тіла і обміном речовин:

,

де S_i — довжина кишок.

На думку проф. А. Палладіна використання системи Пірке дозволяє індивідуалізувати харчування кожної людини.

У кінці книги автор, зважаючи на трагічні наслідки неправильного харчування, закликає до вивчення і використання на практиці норм раціонального харчування.

Значний за обсягом додаток містить таблиці хімічного складу харчових продуктів та страв (за Кенігом та ін.), вміст пуринів у різних продуктах, показники температури плавлення різних жирів, продуктову розкладку окремих страв (за Словцовим). Книга добре ілюстрована (23 мал.).

Книга проф. А.В. Палладіна належить до визначних вітчизняних пам'ятників з історії нутриціології. Нам невідомі книги з нутриціології, видані українською мовою після 1925 року.