М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, П.О. Карпенко та В.В. Карпачова
"Підсолоджуючі речовини у харчуванні людини" К., 2004. —445 с.

Монографія проф. М.І. Пересічного із співавторами є, по суті, першою спробою українських вчених систематизувати усю доступну наукову і практичну інформацію стосовно одного з найперспективніших класів харчових добавок — підсолоджуючих речовин. Наукові дослідження і практичне використання підсолоджувачів останнім часом стрімко зростають. Не зважаючи на значну кількість природних і синтетичних підсолоджувачів, пошук нових сполук постійно триває, оскільки поки що рівноцінного замінника цукру не знайдено, а кожен з підсолоджувачів має певні вади, що обмежує сферу їхнього використання в харчовій промисловості та в дієтичному харчуванні.

Перспективи використання підсолоджувачів зумовлені поширеністю у всьому світі захворювань на цукровий діабет та ожиріння. За статистичними даними, в Україні на цукровий діабет хворіють близько 1 млн. осіб. Але за свідченням ендокринологів, фактично, якщо враховувати предіабет і ранні форми діабету, на це захворювання хворіє у кілька разів більше людей, ніж свідчать статистичні дані. А надлишкову масу тіла й ожиріння мають більш як 50% працездатного населення України.

Книга складається з 5 розділів, де висвітлено сучасний стан використання підсолоджувачів, подана характеристика природних і синтетичних підкласів, а також методологія конструювання продуктів харчування з включенням підсолоджуючих речовин та їхня технологія. В кінці книги представлені зразкові раціони харчування для хворих на цукровий діабет та ожиріння, а також сформульовані висновки, які логічно витікають з суті наведених матеріалів.

Хотілось би зразу ж наголосити, що монографія, яка повинна стосуватися однієї проблеми (судячи із назви і підзаголовка "монографія"), не є такою, оскільки охоплює більш широке коло питань, що виходять за рамки слова "монографія" ("пишу про одне"). Книгу відкриває підрозділ "Харчування людини і сучасне довкілля", де характеризуються основні вади сучасного фактичного харчування і його вплив на стан здоров'я населення Європи та інших регіонів світу. Матеріал, наведений в цьому підрозділі, не є новим, він останнім часом неодноразово широко висвітлювався не лише в спеціальних фахових виданнях, а й в пресі, по радіо і телебаченню. Доцільно зауважити авторам, що проблема раціонального харчування не має прямого відношення до проблеми використання підсолоджувачів.

Характеризуючи стан використання підсолоджувачів у харчуванні людини (підрозділ 1.2), автори припускаються помилки, адже вуглеводи для людини є не лише джерелом енергії, необхідним для біосинтезу високоенергетичних сполук, а й багатьох життєво необхідних сполук, зокрема нуклеїнових кислот, амінокислот, складних білків, ліпідів і т.п. Вони виконують в організмі людини різноманітні і дуже важливі функції. Використання підсолоджувачів дозволяє зменшити вживання тих моносахаридів, які після абсорбції в тонкому кишечнику для свого окислення в клітинах організму в процесі гліколізу потребують гормона інсуліна. Цим, очевидно, повинні були обмежитися автори під час написання книги. Це проблема харчування хворих на цукровий діабет та ожиріння. Отже, це, головним чином, проблема дієтичного (лікувального) харчування.

Характеризуючи підсолоджувачі, автори дуже мало подають інформації про їх негативний вплив на організм людини. Лише повідомляється, що аспартам викликає приступи мігрені (стор. 27, 127), сорбіт — пригнічує гліколіз і накопичується в кришталиках очей, а сахарин та цикламати викликають рак у щурів. Останнім часом з'явилося більше даних про їхній негативний вплив на організм людини, що створює умови для обмеження їх використання в харчуванні.

Багато зайвої для цієї монографії інформації наведено в розділі 1.3 (групи працездатного населення, енергетичні витрати на основний обмін, специфічно-динамічну дію їжі, фізичну активність, формула раціонального харчування О.О. Покровсього, яка давно піддається справедливій критиці з боку фахівців, біологічна активність ліпідів, вміст холестеролу в продуктах і т.п.) Виходячи за рамки теми, означеної в назві монографії, автори припускаються прикрих помилок. Так, вони використовують застарілі норми харчування в СРСР 1982 р. замість норм України 1997 р., де потреба в харчових речовинах і енергії значно зменшена порівняно з нормами 1982 р. Звідси усі раціони, які автори розробили і виклали в розділі V "Зразкові раціони харчування", звичайно не є зразковими, а часто надлишковими і, отже, будуть сприяти розвитку ожиріння. Виникає парадоксальна ситуація: застосування підсолоджувачів не дасть ефекту, тому що раціони надмірні за калорійністю.

Можна зауважити авторам, що дисахариди ніколи не були складними вуглеводами (стор. 40). Їх відносять до олігосахаридів. Вважаємо неправильним вживання терміну "дицукри" чи "цукроза" (стор. 113, 117). Слід вживати термін "дисахариди", адже він походить не від російського слова "сахароза", а від латинського "sacharose". Так само недоцільно було представляти розділ, присвячений характеристиці вітамінів та мінеральних речовин, адже підсолоджувачі їх зовсім не містять. А-вітамінна активність b-каротину не в 2 рази, а в 6 разів нижча, ніж активність вітаміну А (стор. 48). Окислена форма ретинолу входить до складу родопсину, але не входить до складу йодопсину (стор. 48). Не можна говорити, що віднесення вітамінів групи D до вітамінів "досить умовне", просто організм людини має два шляхи забезпечення ними: з харчовими продуктами та з підшкірного провітаміну D — 7-дегідрохолестерину. До речі, вітаміни поділяють не на дві, як пишуть автори, а на три групи: водо-, жиророзчинні та вітаміноподібні речовини (див. стор. 43).

В розділі ІІ подано матеріал про зв'язок між хімічною структурою і ступенем солодкості підсолоджувальних розчинів, теорії солодкості, взаємозв'язок основних відчуттів смаку. Усе це цікавий і маловідомий у вітчизняній пресі матеріал. Але й тут зустрічаються недоречності. Так, наведені дані хімічного складу молочних продуктів, хоча достатньо було б навести дані лише про вміст лактози в них. Особливий інтерес становлять дані про солодкі білки природного походження (міракулін, тауматин). Але чомусь дигідрохалкони, гліциризин, стевіозид, осладин та ін., також віднесені до солодких білків, хоча за хімічною будовою вони є глікозидами.

До безумовної удачі слід віднести підрозділ 2.2., присвячений синтетичним підсолоджувачам, хоча й тут закралася помилка: тауматин — це білок природного походження, сукралозу одержують з цукру, тобто вона також є природною або аналогом природної сполуки, а не синтетичною. Цікавими як з практичної, так і наукової точки зору є дані про поєднання підсолоджувачів, що могло б наблизити смак суміші до смаку цукру.

Розділ ІІІ присвячено методології конструювання продуктів з підсолоджувачами. Але автори, приступаючи до цієї складної і все ще мало розробленої теми, спочатку надто докладно розповідають про основні напрями розвитку харчової хімії і лише потім приступають до викладу методології проектування рецептур харчових продуктів, подають математичні формули для моделювання впливу набору та співвідношення інгредієнтів, що входять до рецептури проектованого харчового продукту, на амінокислотний, жирнокислотний, вуглеводний склад і енергетичну цінність. Представлені дані легко реалізувати при комп'ютерному проектуванні харчових продуктів.

В цьому розділі детально викладена методика створення функціональних продуктів для хворих на цукровий діабет.

Розділ 3.2 "Харчові добавки та їхнє використання" знову починається з декларативних повідомлень стосовно важливості харчування для збереження здоров'я, про класифікацію харчових добавок, яких, до речі, налічують уже близько 30 функціональних класів, а не 23, як сповіщають автори. В цьому розділі автори до харчових добавок помилково відносять БАДи, а також інші речовини, якими часто збагачуються харчові продукти (вітаміни, жири, мінеральні речовини, клітковину, лікарські рослини та ін.), хоча це не правильно. Разом з тим, автори доречно ставлять питання про необхідність вивчення можливих негативних наслідків від вживання сумішей харчових добавок. Хотілося б наголосити, що це дуже важлива проблема, зовсім не розроблена не лише у вітчизняній, а й у зарубіжній літературі.

Розділ IV присвячено дуже важливій темі, а саме: технології продуктів харчування з підсолоджувачами. Автори характеризують використання гідроколоїдів у виробництві борошняних кондитерських виробів, зокрема карагінану, агару, агароїду, технологію кондитерських оздоблювальних напівфабрикатів з підсолоджувачами (стевіозидом, карагінаном, їх сумішшю), органолептичну та фізико-хімічну оцінку різних кремів, начинок, наводять технологічні схеми їх приготування. На основі проведених досліджень автори приходять до висновку про доцільність використання рослинних підсолоджувачів (стевіозиду, карагінану, а також отизону) для створення кулінарних та борошняних кондитерських виробів, напоїв, киселів.

Розділ V має назву "Зразкові раціони харчування". Тут представлені 3 варіанти 7-денних меню для раціонального харчування в зимово-весняну та літньо-осінню пори року, калорійністю 3000—4000 ккал. Не вдаючись в детальний їхній аналіз, лише зауважимо, що співвідношення між білками, жирами і вуглеводами (1:1:4) подані за нормами СРСР 1982 р. замість 1:0,9:4,7, як прийнято тепер. Представлені раціони харчування для хворих на цукровий діабет та ожиріння калорійністю 2000—3000 ккал із співвідношенням між білками, жирами і вуглеводами 1:1:3. Цей розділ, по суті, є додатком до книги, а не самостійним повноправним розділом.

В книзі має місце невдалий переклад окремих слів на українську мову: не "летючі олії", а "леткі (стор. 75); не "метилірування", а "метилювання" (стор. 45); не ФАО/ВОЗ, а ФАО/ВООЗ; не "годування грудьми", а годування материнським молоком (стор. 50, 44, 45); не "сітчатка ока", а "сітківка ока" (стор. 48); не "окислювально-відновлювальні" процеси, а "окисно-відновні" процеси (стор. 47); не "продуціювати", а "продукувати" (стор. 150) та ін.

В монографії зустрічається багато повторень, що свідчить про відсутність ретельного редагування тексту.

Підсумовуючи вищесказане, слід зауважити, що книга М.І. Пересічного, М.Ф. Кравченка, П.О. Карпенка, В.В. Карпачової, не дивлячись на виявлені недоліки, безумовно, буде цінним посібником для науковців, гігієністів, дієтологів та технологів харчових виробництв. Висловлені зауваження можуть бути враховані при підготуванні другого видання цієї монографії.

Проф. В.І. Смоляр