Історія харчування. В.І. Смоляр. К.: Медицина України. —352 с.

Нещодавно вийшла з друку книга відомого нутриціоніста професора В.І. Смоляра "Історія харчування". До цієї публікації історія харчування людини ще не була предметом прискіпливого вивчення з боку фахівців.

Історія харчування — це частина історії діяльності людства, історія матеріального життя суспільства, суттєва частина історії його культури. До публікації книги В.І. Смоляра ми знали історію харчових продуктів лише в загальних рисах. Поява і використання багатьох харчових продуктів відіграли видатну роль у розвитку людини на планеті Земля. Більше того, історію людства важко зрозуміти без вивчення історії харчування. В ході історії харчування людини неодноразово істотно змінювалось. Аналізу всіх цих явищ присвячена нова праця професора В.І. Смоляра.

Книга складається з шести розділів.

Розділ І присвячений передісторії та історії харчування людини, починаючи з кам'яного віку. Автором з'ясовано значення відкриття вогню, орного землеробства та скотарства в епоху неоліту, епохи Великих географічних відкриттів, зокрема відкриття Америки в кінці XV ст., Великої промислової революції XVIII ст. у зміні існуючого стану харчування Європи та інших регіонів планети. Автор зібрав неймовірну кількість історичних фактів про харчування окремих історичних племен і народів: аріїв, скіфів, трипільців, жителів перших цивілізацій давнього Єгипту, Месопотамії, Криту, Мохенджо-Даро, давнього Китаю, Індії, античної Греції та Риму, висвітлив особливості харчування в епоху Середньовіччя, населення Київської Русі, литовсько-польської доби, козаків Запоріжського війська тощо. Автор підкреслює, що в Європейському суспільстві ніколи не переривались традиції спілкування, що сприяло поширенню харчових продуктів з континенту на континент, збагаченню харчування населення усім різномаїттям смакових якостей і життєво необхідним набором поживних речовин.

Розділ ІІ присвячений походженню і розповсюдженню окремих харчових продуктів: зернових, бобових, овочів, олійних культур, плодів і ягід, кави, чаю, маку. Тут викладено також походження і розвиток окремих видів тваринництва. На основі аналізу наведених даних автор приходить до висновку, що європейці харчуються неаборигенними продуктами, завезеними з інших регіонів планети. Лише виведення цукрових буряків є безумовним результатом роботи німецьких селекціонерів.

У розділі ІІІ викладений матеріал з історії окремих харчових продуктів: хліба, продуктів тваринного походження, картоплі, овочів і фруктів, прянощів. Автор аналізує історію вживання меду, цукру і солодощів, олійних культур, алкогольних і безалкогольних напоїв. На жаль, із загального контексту дещо випадає підрозділ "Харчові секрети людських пристрастей", де автор виклав матеріал про афродизіатичну дію окремих харчових продуктів, страв та лікарських засобів, афродизіатичні уподобання маркіза де Cада, Казанови, імператора Калігули, французького короля Карла VI, фаворита російської імператриці Катерини ІІ Олександра Ланського.

Розділ IV присвячений історії харчування ХІХ–ХХ століть. Тут автор віддав належне епосі Великої промислової революції XVIII ст., відкриттям процесу бродіння, здійсненого видатним французьким вченим Луї Пастером, способу консервування продуктів, відкритого французьким дослідником Н.Ф. Аппером на початку ХІХ ст., відкриття цукру в цукрових буряках німецьким хіміком Марграфом в середині XVIII ст., а також відкриття мутагенезу у ХХ ст., що мало величезне значення у підвищенні продуктивності сільського господарства. У цьому розділі в концентрованому вигляді викладений матеріал про розвиток досліджень із радіозахисного харчування, який стимулювала Чорнобильська катастрофа, відкриття та бурхливий розвиток нової харчової технології, біотехнології, загалом інтенсифікація сільського господарства та харчової промисловості в другій половині ХХ ст., зокрема інтенсивний розвиток цукрової промисловості, овочівництва, олійного виробництва, садівництва, виноградарства і виноробства в Україні. Окремо викладений матеріал, що стосується розвитку виробництва і застосування харчових добавок. До позитивних якостей цього розділу слід віднести викладення матеріалу відносно формування і розквіту української кухні. Не секрет, що в радянські часи існування української кухні заперечувалось, а наші національні страви вважались російськими. В.І. Смоляром відновлена справедливість з цього питання. Ним чітко викладені характерні риси української кухні, які істотно відрізняють її від інших національних кухонь. Автор розрізняє три етапи у розвитку української національної кухні, починаючи з епохи Київської Русі, коли вперше з'явився хліб із кислого дріжджового житнього тіста, а також багато борошняних виробів, різноманітних киселів, національних напоїв.

Розділ V стосується розвитку фізіології та гігієни харчування в ХІХ та ХХ ст. Автор віддає належне працям німецького хіміка Ю. Лібіха, загалом всій школі відомих німецьких фізіологів: К. Фойту, М. Рубнеру, Р.Г. Чіттендену, М. Хіндхеду, відкриттю специфічно-динамічної дії їжі Рубнером, працям І.П. Павлова, О.М. Уголєва, відкривачу вітамінів Ф. Гопкінсу, М.І. Луніну, К. Функу, відкриттю специфічної ролі мікроелементів, формуванню антагоністів обміну речовин, теорії регулювання споживання їжі, відкриттю мембранного травлення академіком О.М. Уголєвим, розпізнанню суті механізмів транспорту харчових речовин, мотивації харчової поведінки. В.І. Смоляр характеризує розвиток теоретичних основ науки про харчування, висвітлює основні положення античної теорії, теорії збалансованого харчування, адекватного харчування, нової теорії збалансованого харчування, вкладу Аристотеля, Галена, О.О. Покровського, О.М. Уголєва та інших дослідників у їхній розвиток, а також новим концепціям, як і альтернативним способам харчування, які останнім часом поширились у світі. Окремий підрозділ присвячений дієтичному харчуванню, де автор проаналізував розвиток вітчизняної дієтології та дієтичного харчування, починаючи з Х ст. Вперше В.І. Смоляром представлений матеріал про розвиток вчення про нормативи харчування, теорію конструювання харчових продуктів, загалом створення фізіології та гігієни харчування як науки, висвітлена роль харчування у збільшенні тривалості життя на планеті.

Розділ VI "Харчування в майбутньому" є логічним завершенням усього викладеного автором в попередніх розділах. В.І. Смоляр проаналізував уявлення Бертло та В.І. Вернадського про парентеральне та про так зване мономерне (чи елементне) харчування. Перехід від сільськогосподарського виробництва харчових продуктів, вперше здійсненного в епоху неоліту, до промислового виробництва ідеальної їжі означав би найвеличнішу революцію в історії людства. Як відомо, ідеям створення синтетичної їжі індустріальними методами багато років свого життя присвятив видатний російський вчений академік О.М. Несміянов. Але проблема залишилась невирішеною Автор вбачає, що у майбутньому наука про харчування досягне нових вершин. Після відкриття геному людини інтенсивного розвитку набудуть нові напрямки в нутриціології, зв'язані із новою геномно-протеомною парадигмою, будуть внесені істотні корективи в харчування людини, але харчування в своїй основі залишиться таким же, тобто люди будуть споживати оброблені промисловістю сільськогосподарські продукти. Позбавлення людини цієї можливості ліквідує один із вагомих постулатів життя. Із цією думкою автора слід погодитися.

Професор І.П. Козярін
(Київ)