Таблиця 5. Наслідки псування харчових жирів
| Стадії псування харчових жирів | Засвоєння та вплив на здоров'я |
| Первинні продукти псування жирів |
| Утворення гідропероксидів внаслідок гідролізу жирів | Резорбуються в травному каналі. Викликають гастрити та гастроентероколіти |
| Утворення транс-ізомерів та дієнових кон'югатів | Не засвоюються організмом |
| Вторинні продукти псування |
| Утворення альдегідів, кетонів, оксикислот | Резорбуються в травному каналі. Викликають токсичне ураження печінки |
| Комплексні сполуки окислених жирів з білками, вітамінами та мікроелементами | Утворюються біологічно недоступні та токсичні сполуки, які не засвоюються організмом |
| Значне зниження харчової та біологічної цінності харчових продуктів | Не засвоюються організмом. Переходять у категорію неїстівних продуктів |