Рецензія на книгу А.П. Левицького
"Идеальная формула жирового питания"
Одесса, 2002. — 62 с.

Статистичні матеріали, офіційні документи Міністерства охорони здоров'я України та результати наукових досліджень свідчать, що захворюваність населення України безупинно збільшується. За останні 10 років більш як у 3 рази зросла кількість хворих на артеріальну гіпертонію, смертність від інфарктів міокарда збільшилась у 2 рази. Внаслідок цього тривалість життя скоротилась і є однією з найменших у Європі. Смертність перевищує народжуваність і це призводить до того, що населення України щорічно скорочується на 250—300 тисяч людей.

Аналіз причин такого положення із здоров'ям населення України свідчить, що основною з них є нераціональне харчування. Автор цієї праці — професор А.П. Левицький, відомий український біохімік зробив першу спробу проаналізувати характер жирового харчування населення України і дати рекомендації щодо ідеальної його формули.

Як відомо, в останні десятиліття ХХ століття наука про харчування зробила великий крок у справі розшифрування ролі окремих складових частин жирів у фізіології та патології людського організму. Тепер доведено, що надмірне споживання жирів, особливо тваринних, сприяє розвитку атеросклерозу, а отже, основних його проявів — інфарктів міокарду та інсультів. Тому нормативи споживання жирів в усіх країнах Європи та США були суттєво зменшені.

Трохи згодом, після аналізу стану харчування та смертності жителів Середземного моря та низки експериментальних досліджень, здійснених провідними вченими Європи, було встановлено, що найкращим жиром для організму людини є оливкова олія, яка містить найбільше (до 80%) моноєнової олеїнової кислоти. Доведено, що мононенасичена олеїнова кислота впливає на рідинність клітинних мембран, активність ферменту цитохромоксидази та вміст коензиму Q в мітохондріях, зменшує пероксидацію, не викликає утворення пероксидів у ліпідах клітинних мембран, а також не викликає утворення ланцюгових реакцій, оскільки вони потребують присутності жирних кислот із двома або більшою кількістю ненасичених (подвійних) зв'язків.

У розділі "Жир і жироподібні речовини" А.П. Левицький наводить основні дані про фізіологію перетравлювання насичених, моно- та полі ненасичених жирних кислот у тонких кишках, характеризує їх фізико-хімічні властивості, ступінь засвоєння організмом, вплив на імунітет, тромбоутворення, канцерогенні властивості. Автор особливу увагу приділяє поліненасиченим жирним кислотам сімейства W-6 (типу лінолевої жирної кислоти) та W-3 (типу ліноленової жирної кислоти), названих так за місцем подвійного зв'язку, взявши за точку відрахування W-кінець жирної кислоти, тобто метильний кінець протилежний кінцю з карбоксильною групою.

У розділі "Норма вживання жиру" автор згідно з еволюційною теорією стверджує, що сучасна людина (Homo sapiens) походить від мавп, які харчувалися тваринною їжею і тому основним джерелом енергії для них були жири. На противагу цим даним сучасні дослідження довели що основним джерелом енергії для Homo sapiens на початку їх існування, тобто в кам'яному віці були не жири, а білки, оскільки тварини, якими під час палеоліту харчувалися сучасні люди, містили мало жиру (не більше як 10—12% енергетичної цінності добового раціону). Далі А.П. Левицький пише "побутують думки, які періодично підігріваються в ЗМІ, що харчування жирною їжею створює підвищений ризик виникнення серцево-судинних захворювань та раку" (стор. 12). Треба зауважити автору, що це не "побутові думки, підігріті ЗМІ", а результати досліджень провідних вчених Європи та США, які довели, що надмірне споживання жирів сприяє виникненню серцево-судинних захворювань та окремих видів раку. Далі автор помиляється, наводячи норму жиру в добовому раціоні людини. Тепер після відкриття негативної ролі надлишку жирів у виникненні серцево-судинних захворювань їхня норма була зменшена з 35% до 30%. Експерти ВООЗ вважають, що 10% енергії раціону повинні забезпечувати насичені, 10% — мононенасичені і 10% — поліненасичені жири.

Як відомо, надмірна кількість поліненасичених жирних кислот також небажана, тому що викликає утворення ланцюгових реакцій та процесів перекислого окислення ліпідів (ПОЛ) в клітинах організму людини. Ідеальною в цьому плані є мононенасичена олеїнова кислота.

А.П. Левицький в розділі "Біологічна класифікація жирних кислот" характеризує біоенергетичні властивості жирних кислот, їх структурні (пластичні) та гормональні властивості і наводить їх біологічну класифікацію, поділяючи їх на 4 групи: незамінні, енергетично-транспортні, антипоживні та токсичні. До незамінних автор відносить лише ПНЖК сімейств W-6 та W-3, до енергетично-транспортних — насичені та мононенасичені; до антипоживних — високомолекулярні насичені та мононенасичені з числом вуглецю більш як 20 та транс-ізомери моно- та поліненасичених жирних кислот. До токсичних жирних кислот автор відносить розгалужені (з бактерій), ацетиленові (з потрійними зв'язками), оксикислоти та ациклічні (з 5 або 3-членними циклами в радикалах). Дана класифікація викликає заперечення, адже доведено, що транс-ізомери жирних кислот негативно впливають на обмін у клітинах організму, а моно ненасичена олеїнова кислота сприяє зменшенню процесів ПОЛ в організмі. І отже, є життєво необхідною. Доведено, що чим більше спеціалізовані мембранні структури клітин, тим менша доля транс-ізомерів у них включається. Транс-ізомери негативно впливають на обмін лінолевої кислоти та підвищують рівень холестеролу в плазмі крові. Виходячи з цього, тепер в західних країнах Європи почали нормувати транс-ізомери в харчових раціонах (не більше як 2% енергетичної цінності жирів).

В розділі 4 "Еталон жирних кислот для людини" А.П. Левицький, виходячи з кількох помилкових тверджень, наводить ідеальну формулу жирового харчування людини. Автор вважає, що ідеальне співвідношення між ПНЖК сімейств W-6 та W-3 повинно бути як 4:1, а не як 10:1.

За А.П. Левицьким ідеальна формула жирнокислотного складу жиру в раціоні людини повинна бути такою (%):

1. W-6 ПНЖК — 6,4
2. W-3 ПНЖК — 1,6
3. НЖК — 23,0
4. МНЖК — 69,0

У той час як ВООЗ рекомендує співвідношення 10:10:10%.

У розділі 5 "Жирнокислотний склад їжі" А.П. Левицький допускає кілька помилок. Так, на стор. 29 автор пише: "В Україні, та не тільки в ній, взагалі не регламентується жирно-кислотний склад харчових жирів. До цього часу відсутні рекомендації ВООЗ стосовно жирового харчування". Автор, очевидно, не має належної інформації із цього питання.

Далі А.П. Левицький розраховує жирно-кислотний склад, виходячи з невірного середнього добового раціону жителів України (див. стор. 32), адже споживання 100 г гречаних круп, двох яєць, 50 г соняшникової олії та 50 г риби є надмірним, а 10 г яблук — замалим. Звідси висновки автора про порушення співвідношення ПНЖК сімейств W-6 і W-3 та рівень споживання окремих жирів є невірними. На основі цих даних автор приходить до висновку, що існуючу ситуацію з жировим харчуванням можна істотно змінити, якщо замінити соняшникову олію на оливкову.

У розділі 6 "Біологічна цінність харчових жирів" автор наводить три коефіцієнти біологічної цінності жирів: есенційності, патогенності та енергетично-транспортного оптимуму, за якими рекомендує оцінювати біологічну цінність харчових жирів, але вони базуються на неадекватних вихідних даних, тому не мають особливої цінності.

У розділі 7 "Гімн оливковій олії" та в наступному розділі 8 "Оливка — оливкова олія із соняшника" А.П. Левицький наводить дані про позитивний вплив оливкової олії, яка містить до 80% мононенасиченої олеїнової кислоти, на організм людини та про створення високоолеїнового гібриду соняшника "Одеський оранжевий" в селекційно-генетичному інституті УААН групою вчених на чолі з Р.М. Сербаєм. Вміст олеїнової кислоти в олії такого гібриду досягає 80%, а вміст лінолевої зменшено в 3—3,5 раза і становить всього 12—18%. Не дивлячись на допущені помилки, робота А.П. Левицького заслуговує на увагу, оскільки є першою спробою заповнити білу пляму в науці про харчування людини — сформувати науково-обгрунтоване уявлення про ідеальну формулу жирового харчування. У цьому, безумовно, полягає заслуга автора. Запропонована формула жирового харчування буде з розвитком науки уточнюватися і наближуватись до ідеальної. Перший досвід свідчить про те, що вирішення цього питання неможливе без залучення до виконання цієї роботи фахівців суміжних галузей біології та медицини, зокрема з гігієни харчування.

Професор В.І. Смоляр