|
ОРИГІНАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ УДК 664.68+658.562:641.056.2 БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯМ.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, Д.В. Федорова Київський національний торговельно-економічний університет, м. Київ, Україна РЕЗЮМЕ. В статье рассматриваются результаты работы по разработке новейших технологий функциональных мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и сниженной энергетической ценности с использованием сухого экстракта стевии, зостеры и каррагинана для оздоровительного питания, в том числе для больных сахарным диабетом. Приводятся особенности технологии и основные качественные характеристики разработанных изделий. SUMMARY. The article examines the results of the work on elaboration of new technologies for functional flour confectionery of higher nutritive and lower power value with the usage of dry extract of stevia, zostera and karraguinan for health-improvement nutrition, including for the people having diabet. The peculiarities of technology and main quality characteristics for elaborated products are given. Складна екологічна ситуація в Україні призводить до розповсюдження захворювань серед населення, значну частину яких складають хвороби, пов'язані з харчуванням. Унаслідок систематичного споживання надлишкових кількостей цукру щорічно зростає кількість хворих на цукровий діабет і ожиріння. У світі близько 150 млн. хворих на цукровий діабет другого типу, що провокується неправильним харчуванням. Порушення структури харчування є головним чинником захворювань на ожиріння, на яке страждають понад 20% мешканців промислово розвинених країн [1]. Актуальною є розробка новітніх технологій продуктів харчування оздоровчого призначення, які передбачають використання харчових речовин з високими функціонально-технологічними властивостями, що дає змогу знизити енергетичну цінність, вміст легкозасвоюваних вуглеводів, покращити харчову та біологічну цінність продуктів. На особливу увагу заслуговують підсолоджувачі та продукти переробки водоростей. З метою зниження дефіциту макро- та мікроелементів, вітамінів, харчових волокон у раціонах харчування населення все більшого використання набувають морські водорості та продукти їхньої переробки. Це зумовлено їх специфічним складом, здатністю синтезувати полісахариди, нехарактерні для наземної рослинності та різноманітні біологічно активні речовини, які покращують імунологічні, адаптогенні і біостимулюючі функції організму. Склад морських водоростей та продуктів їх переробки свідчить про наявність двох центрів їхньої біологічної активності, які обумовлені високим вмістом полісахаридів, з одного боку, і йоду — з іншого. Вміст йоду в морських водоростях (зостера, цистозіра) не менше 0,01%. Основна кількість йоду присутня у водоростях у вигляді органічних сполук, що обумовлює відсутність ризику його передозування. Морські водорості відомі як джерела різних полісахаридів, серед яких особливу цінність мають сульфатовані галактани червоних водоростей — каррагінани, які мають імуностимулюючу, протикоагулянтну, противиразкову, гіпохолестеринемічну, ентеросорбентну та противірусну активність [2]. Каррагінани мають достатньо високі стабілізуючі і желюючі властивості, тому їх можна використовувати у приготуванні продуктів харчування як желюючий і зв'язуючий агент, загусник, стабілізатор емульсій, пін та суспензій, що є важливим технологічним фактором у приготуванні борошняних кондитерських виробів без цукру. Результати експеримнтальних досліджень каррагінану довели ефективність його використання як ентеросорбенту, радіопротектора, лікувально-профілактичного засобу для виведення важких металів, а також радіонуклідів. Отримано позитивні результати досліджень каррагінану при експериментальному атеросклерозі і виразці дванадцятипалої кишки [3]. Серед широкого асортименту харчових продуктів борошняні кондитерські вироби користуються підвищеним попитом у населення, але відомо, що вони мають невисоку біологічну цінність та містять значну кількість сахарози, що виключає можливість споживання їх хворими на цукровий діабет та ожиріння. Перспективним при виробництві борошняних кондитерських виробів для зазначеного контингенту споживачів є використання підсолоджувачів природного походження, серед яких на особливу увагу заслуговують підсолоджувачі зі стевії, які є нетоксичними, низькоенергетичними, стійкими до нагрівання і відносно недорогі. З метою підвищення харчової та біологічної цінності борошняних кондитерських виробів, зокрема поліпшення вітамінного і мінерального складу, вважається за доцільне застосовувати суху подрібнену зостеру — продукт переробки морської трави Zosteraceae, значні запаси якої є у вітчизняній акваторії Чорного та Азовського морів. Зостера відрізняється високим вмістом полісахаридів, зокрема зостерину, макро- та мікроелементів, вітамінів [4]. Метою даної роботи була розробка технології функціональних борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової та зниженої енергетичної цінності з використанням сухого екстракту стевії, зостери і каррагінану, що дозволить розширити асортимент виробів для оздоровчого харчування, у тому числі для харчування хворих на цукровий діабет. Предметом дослідження обрано тістечка заварні з кремом "Молочно-фруктовий" на каррагінані без цукру, з використанням екстракту стевії та сухої подрібненої зостери. Контрольний зразок — тістечка заварні з кремом вершковим фруктовим за традиційною технологією (крем вершковий фруктовий №34) [5]. За результатами попередніх експериментальних досліджень встановлено, що додавання 0,5—1,5% зостери від маси борошна при приготуванні заварного тіста незначно впливає на органолептичні показники якості заварного напівфабрикату і, водночас, істотно поліпшує його вітамінний та мінеральний склад. При збільшенні концентрації добавки погіршується органолептична оцінка напівфабрикатів, які набувають зеленувато-бурого кольору. Результати досліджень структурно-механічних характеристик заварного тіста із зостерою свідчать про можливість проведення раціонального технологічного процесу його приготування з використанням сухої водорості у кількості 1,0% від маси борошна. При визначеній концентрації зостери структурно-механічні характеристики заварного тіста наближені до контрольних зразків. Приготування заварного напівфабрикату із зостерою проводиться за традиційною технологічною схемою, але додатково вводиться технологічна операція змішування порошку зостери з охолодженою завареною тістовою масою для запобігання руйнуванню йоду. Розроблена технологія крему "Молочно-фруктовий" для використання як наповнювача заварних напівфабрикатів. Крем виготовляють із двох складових: крему "Молочний" на каррагінані без цукру із сухим екстрактом стевії та начинки "Яблучної" на каррагінані без цукру, з використанням рідкого екстракту стевії у співвідношенні 50:50. Технологія приготування крему "Молочний" без цукру передбачає використання сухого екстракту стевії у кількості 0,06% до загальної маси крему. Підсолоджувач попередньо розчиняють у молоці. Для утворення відповідної структури застосовують каррагінан у концентрації 1,5% до маси крему при постійному перемішуванні. Каррагінан додають у розчин молока із сухим екстрактом стевії за температури 20—25°С, у співвідношенні каррагінану і розчину молока як 1:50. Молочно-каррагінановий розчин витримують при температурі 75—80°С протягом 300—420 с до повного розчинення каррагінану, потім охолоджують до 28—30°С і перемішують зі збитим вершковим маслом, додають ванілін, коньяк; все перемішують і збивають протягом 1,8•103 с до збільшення об'єму у 2,5—3 рази. Науково обгрунтована і розроблена технологія начинки фруктової без цукру з використанням рідкого екстракту стевії і каррагінану. При відпрацюванні технології начинки фруктової з пюре яблучного без цукру доведена необхідність введення до її складу каррагінану з метою додаткового загущення і стабілізації структури. Експериментальними дослідженнями визначено концентрацію каррагінану, яка дає змогу отримати начинку фруктову із щільною драглеподібною структурою. Раціональна концентрація каррагінану в начинці "Яблучній" становила 0,15% від загальної маси. Технологія приготування начинки "Яблучної" передбачає підготовку сировини (сортування, миття), запікання до повного розм'якшення фруктів, перетирання на ситі з діаметром отворів 1 мм, уварюваня пюре до вмісту сухих речовин — 32—34%, додавання водного розчину каррагінану та уварювання до вмісту сухих речовин — 34—36%. Розчинення каррагінану проводили при температурі 75—80°С протягом 300—420 с. Рідкий екстракт стевії у рецептурну суміш начинки "Яблучної" додається на стадії уварювання яблучно-каррагінанової маси в кількості 0,42% на 100 г начинки. Розроблена начинка "Яблучна" на каррагінані за сенсорними оцінками не поступається традиційній (начинці фруктовій з пюре яблучного №69) [5]. Авторами розроблена технологія приготування крему "Молочно-фруктовий", яка передбачає змішування двох оздоблювальних напівфабрикатів — крему "Молочний" та начинки "Яблучної" на каррагінані у співвідношенні 50:50, і наступне збивання їх протягом 180—240 с. На кафедрі технології і організації ресторанного господарства Київського торговельно-економічного університету проведена дегустація розроблених виробів. На основі математичної обробки дегустаційних листів встановлено, що тістечка заварні з кремом "Молочно-фруктовий" з використанням зостери, каррагінану та екстракту стевії за органолептичною оцінкою (4,91±0,07 бали) перевищують контрольний зразок (4,86±0,06 бали). Дослідження якості тістечок заварних із кремом "Молочно-фруктовий" показало, що кількість легкозасвоюваних вуглеводів у них зменшується на 28,8%, у той час як кількість полісахаридів зростає на 25,2% порівняно з контролем (табл.). Це пов'язано з використанням каррагінану та вилученням цукру з рецептури крему. Відмічається збільшення вмісту білків у розроблених виробах на 7,9% завдяки збільшенню масової частки молока в рецептурі дослідних зразків. Вміст жирів у тістечках заварних із кремом "Молочно-фруктовий" зменшується на 10,04% унаслідок зменшення частки масла вершкового. У розроблених виробах підвищується кількість мінеральних речовин: калію — у 7,2 раза, кальцію — у 3,46 раза, магнію — у 3 рази, фосфору — на 46,56%. Зростає також вміст вітаміну С — у 17 разів, каротиноїдів — у 6,1 раза, тіаміну — на 56,98%, рибофлавіну — на 20%, ніацину — у 2,9 раза порівняно з контролем. Енергетична цінність тістечок заварних із кремом "Молочно-фруктовий" знижується на 7,66% (табл.). За результатами проведених досліджень та розрахунків побудовано модель якості тістечок заварних із кремом "Молочно-фруктовий" із зостерою, екстрактом стевії та каррагінаном (рис.). Комплексний показник якості (Кпя) розроблених виробів вирахуваний за даними хімічного складу та органолептичних показників. Використані одиничні показники якості: органолептична оцінка, вміст моно- та дисахаридів, енергетична цінність, вміст йоду. Комплексний показник якості дослідних зразків (0,6) перевищує комплексний показник якості контрольних зразків (1,123) на 87,2 %. Висновок Можна прийти до висновку, що впровадження тістечок заварних із кремом "Молочно-фруктовий" з використанням зостери, екстракту стевії та каррагінану дає можливість отримати нові продукти з поліпшеними смаковими властивостями, підвищеної харчової цінності (зі збалансованим вмістом вітамінів, макро- та мікроелементів і, особливо, йоду) та зниженої енергетичної цінності, зі зменшеним вмістом легкозасвоюваних вуглеводів. Соціальний ефект від впровадження розроблених тістечок полягає в забезпеченні населення України оздоровчими продуктами харчування, зокрема хворих на цукровий діабет. Література |