|
ОРИГІНАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ УДК 664.5:664.8-053.2:613.2/.3 ОПТИМИЗАЦИЯ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ С ПОМОЩЬЮ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВН.Е. Чумак, Институт экогигиены и токсикологии им. Л.И. Медведя, г. Киев, Украина РЕЗЮМЕ. У статті розглядаються особливості продуктів харчування з функціональними властивостями, як нового напряму в живленні сучасної людини. Приводяться основні характеристики функціональних інгредієнтів. Дається короткий аналіз тенденцій ринку функціональних продуктів в Україні. Також пропонується класифікація функціональних продуктів. SUMMARY. The features of foodstuffs with functional properties are examined in the article, as a new direction in the nutrition of modern man. It is brought basic descriptions over of functional ingredients. The short analysis of market tendencies of functional products in Ukraine is given. Classification of functional products is also offered. The article foresees the discussion of specialists and interested persons in relation to determinations and problems of lifted here. Одним из выдающихся достижений конца ХХ века является разработка принципиально новой концепции "пробиотики и функциональное питание". Концепция функционального питания впервые была сформулирована в Японии в 1984 году (табл. 1). Об актуальности данной проблемы свидетельствует и проведение первого международного симпозиума в октябре 2001 года во Франции, посвященного проблеме функциональной пищи (International Symposium on Functional fooods/Scientific and Global Perspectives), организованного Международным институтом наук о жизни (ILSI), в котором приняли участие сотни исследователей и практически все ведущие мировые компании — производители пищевых продуктов. Под понятием "пробиотики и функциональное питание" в настоящее время подразумевают продукты питания, которые при включении в пищевой рацион обеспечивают организм человека не столько энергетическим и пластическим материалом, сколько контролируют и оптимизируют конкретные физиологические функции, биохимические реакции, способствуют поддержанию здоровья, снижению риска возникновения заболеваний и ускорению процесса выздоровления. Выявление данных о взаимосвязи некоторых пищевых ингредиентов и здоровья человека, обобщение и анализ результатов привели к возникновнию концепции функционального питания.
Основными этапами создания функционального продукта являются: Все продукты функционального питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. D. Potter [3] определил 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), витамины, минеральные вещества, омега-3-жирные кислоты, которые содержатся в растительных маслах, рыбьем жире, антиоксиданты (бета-каротин, аскорбиновая кислота, альфа-токоферол), олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий), а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др. (рисунок 1). Учитывая особенности состава, свойства и технологическую специфику получения, функциональные продукты делятся на такие основне категории: Для поддержания здоровья, работоспособности и долголетия человека очень важно соблюдать три основных принципа рационального питания: сохранение баланса энергии, удовлетворение потребностей организма в необходимом количестве и соотношении пищевых веществ, поддержание режима питания. Как свидетельствуют эпидемиологические исследования Украинского НИИ питания и клинические исследования профильных научно-исследовательских организаций Украины, питание населения, особенно в экологически неблагоприятных регионах, где рационы питания не сбалансированны по основным пищевым ингредиентам, является основным фактором, влияющим на уровень многих неинфекционных заболеваний. Медицинские исследования, проведенные в Украине, показали, что в последние годы в питании населения наблюдается снижение потребления пищевых источников энергии и белка (особенно у групп населения с низкими доходами) [1]. Одновременно выявлено множество людей, страдающих ожирением, что является следствием нарушения обмена веществ. Средняя продолжительность жизни населения Украины сократилась: сегодня для мужчин она составляет 57 лет, для женщин — 72 года. Сейчас уже доказано, что некоторые продукты питания, при употреблении их в больших количествах, могут влиять на многие жизненно важные функции организма и, в совокупности с вредными привычками, наследственной предрасположенностью и экологическим неблагополучием, способствовать возникновению заболеваний. Причиной этого является содержание в пищевых продуктах веществ, входящих в число факторов риска. Для сердечно-сосудистых заболеваний — это холестерин, для онкологических — нитрозамины и полициклические углеводороды, содержащиеся в копченостях, для диабета — глюкоза, для инсульта — поваренная соль и насыщенные жирные кислоты и т.д. Наряду с факторами риска существуют и "здоровые" ингредиенты пищи. С их помощью одни болезни можно предупредить, другие — отсрочить или облегчить их течение. Например, сердечно-сосудистым заболеваниям противостоят витамины — антиоксиданты С и Е, каротиноиды и флавоноиды, пищевые волокна. Употребление витамина С позволяет защитить организм от рака желудка, а бета-каротин — от рака легких. Остеопорозы можно предупредить, вводя в рацион питания продукты, содержащие кальций и такие витамины как К, С, В6, D3 и микроэлемент бор [2]. Отдельные ингредиенты служат протекторами для нескольких заболеваний. Пищевые волокна [4, 5] состоят из большого числа органических соединений, имеют уникальную структуру и физические свойства. К ним относятся неперевариваемые в тонком кишечнике некрахмальные полисахариды, такие как целлюлоза, гемицеллюлоза, хитин и хитозан, пектины, гумми, слизи и неуглеводное соединение лигнин. Богатая волокнами пища нормализует процессы пищеварения и, следовательно, уменьшает риск возникновения ряда заболеваний, связанных с этими процессами, например рака кишечника [2]. Можно ли восполнить дефицит витаминов назначением диеты с соответствующим содержанием овощей, фруктов, продуктов животного происхождения? Для ответа на этот вопрос необходимо представлять, сколько витаминов на самом деле получает человек даже при доскональном соблюдении всех нормативных рекомендаций, с учетом влияния на содержание витаминов в продуктах различных факторов. Содержание витаминов в продуктах может существенно меняться, например: Расчеты показывают, что даже соответствующий средним энергозатратам современного человека рацион на 2500 ккал, сбалансированный и разнообразный, дефицитен по большинству витаминов на 20—30%. Очевидно, что для достижения полноценной биологической активности питания необходимо введение в его состав не отдельно взятых витаминов, а правильно подобранных в количественном соотношении между собой и с другими пищевыми веществами комплексов. Это связано еще и с тем, что отдельные химические процессы катализируются одновременно несколькими взаимодействующими витаминами. Например, для процесса окисления молочной кислоты в пировиноградную, а последнюю — в углекислоту и воду, необходимо сочетание витаминов В1, В2 и PP. При отсутствии хотя бы одного из указанных витаминов нарушается этот жизненно важный процесс (рисунок 2). Сочетанное использование витаминов в составе функциональных продуктов в дозах, сопоставимых с их суточной потребностью, усиливает их действие. Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в расщеплении липопротеинов низкой плотности, холестерина, участвуют в гидрогенизационных процессах, предотвращают агрегацию кровяных телец и образование тромбов, снимают воспалительные процессы и т.д. Установлено, что в этой группе функциональных ингредиентов наиболее эффективны НЖК с расположением первой двойной связи, считая от СН3-группы, между третьим и четвертым углеродными атомами — омега-3-жирные кислоты. Это — линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты [5]. Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны быть натуральными, либо идентичными натуральным, полезными для здоровья. Ежедневные дозы должны быть разработаны специалистами-диетолагами и специалистами в области гигиены питания; они не должны нарушать сбалансированность рационов и уменьшать питательную ценность пищевых продуктов. Каждый функциональный ингредиент должен иметь точные физико-химические характеристики и методики их определения [6]. Термином "функциональные пищевые продукты" можно определить широкий круг пищевых продуктов: носители природных и органических веществ, низкокалорийные и безкалорийные, продукты для контроля массы тела, продукты, обогащенные витаминами и микроэлементами, напитки энергетического характера, пробиотические продукты, молочные продукты со специальными свойствами и др. M.B. Roberfroid определил основные категории функциональных пищевых продуктов следующим образом: В настоящее время в Украине на рынке функциональных продуктов присутствуют следующие группы функциональных продуктов: зерновые завтраки, молочные продукты, маргарины и безалкогольные напитки, специальные пищевые продукты. Наиболее динамично развивающиеся продуктовые группы: молочная, масло-жировая и кондитерская. Критериями обогащения хлебобулочных изделий являются зерновой состав, добавление отрубей, семян подсолнечника, льна и сои. Различают также йодированный и витаминизированный хлеб. Сухие завтраки обогащают витаминами, минералами, клетчаткой и отрубями, что очень полезно для профилактики и нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, повышает питательную ценность продукта. Среди кондитерских изделий выделяются продукты на натуральных сахарозаменителях, имеющие антидиабетический характер, а также продукты с витаминами и фруктовыми добавками. Рынок функциональных молочных продуктов [7] из-за большого числа производителей является наиболее насыщенным. Функциональные молочные продукты отличает от традиционных повышенная питательная ценность, профилактические свойства, направленные на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта. Это обеспечивается наличием в молочных продуктах бифидо- и лактобактерий, витаминов, микроэлементов, йодированного белка, биологически активных добавок, кальция, фтора и т. п. Наиболее известными производителями функциональных молочных продуктов являются компании ОАО "ГАЛАКТОН" (ТМ "Баланс"), Danone (ТМ "Данон", "Даниссимо", "Активиа", Actimel, Vitalinea), Вимм-Билль-Данн (ТМ "Биомакс", "Биойогурт") и Ehrmann (ТМ "Биогурт", "Эрмигурт"). Производители функциональных продуктов питания также ведут сейчас работу по расширению ассортимента масло-жировой продукции с функциональными свойствами. Если вспомнить эталонное определение сливочного масла, то — это молочный продукт, вырабатываемый исключительно из коровьего молока, с характерным для него цветом, вкусом и запахом, пластичной консистенцией, содержанием молочного жира не менее 80%, без добавления любых ингредиентов, кроме поваренной соли, бета-каротина для подкрашивания и бактериальной закваски при выработке кислосливочного масла. Основная направленность усилий специалистов в этой области — превращение сливочного масла из традиционно воспринимаемого источника энергии в функциональный продукт питания. В результате была разработана новая группа продуктов — комбинированные масла. Комбинированное масло — это молочно-жировой продукт, вырабатываемый из молока и жиров растительного происхождения, обладающий характерным для коровьего молока цветом, вкусом, запахом и консистенцией; содержание жира не менее 30%, в том числе немолочного — от 15 до 85%. Комбинированные масла имеют статус функционального продукта за счет улучшения состава жирных кислот и пониженного содержания холестерина. Растительные масла с функциональными свойствами можно разделить следующим образом: смесь двух и более видов сырья, обогащенные витаминами, произведенные с применением специальных технологий: рафинации, дезодорации, вымораживания и т.д. Отдельную группу составляют растительные масла, произведенные с применением нетрадиционного для масло-жировой продукции сырья (лен, тыквенные семечки, семечки кунжута, соевые бобы, ядра кокосового ореха, семена хлопчатника, ядра кедрового ореха, зародыши кукурузы и др.). Каждое из растительных масел, приготовленное из нетрадиционного сырья, обладает полезными, а порой уникальными свойствами, позитивно влияющими на здоровье человека. Стоит отметить, что при присвоении растительным маслам статуса функционального продукта производители не всегда предоставляют потребителю четкое обоснование функциональности и отличия от традиционных продуктов. Например, содержание в растительном масле витаминов групп А, Е, К, D — необходимое требование к растительным маслам по ГОСТу, которое не является дополнительным полезным свойством. Повышение биологической ценности такого традиционного продукта как майонез происходит за счет снижения процента жирности и соответственно калорийности; добавления вещества ламиналя, получаемого из водоросли ламинарии; йодирования; производства на соевой основе. Наиболее распространенные у нас функциональные напитки — это соки, а также газированные и сокосодержащие напитки на основе минеральной воды. Менее распространены молочные напитки на соевой основе, сокосодержащие растворимые концентраты, и энергетические напитки. Производители обогащают свои напитки биологически активными добавками, фолиевой кислотой, витаминными комплексами. Энергетические напитки содержат комплекс микроэлементов и витамины групп В и С, таурин, кофеин; сокосодержащие напитки, помимо комплекса витаминов, содержат пектин и микроэлементы натуральных фруктов, многие приготовлены на основе молока или природной артезианской воды. В соки для большей пользы добавляют растительные моносахариды и клетчатку. Молочные напитки, приобретающие у нас все большую популярность, включают богатый комплекс витаминов (А, D, Е, В1, В2, В3, В6, В12, С, Е, К, Р, РР, фолиевая кислота), закваску, содержащую лактобактерии ацидофильной палочки и бифидобактерии. Ряд напитков производится на соевой основе. Основными производителями в данной группе являются компании Вимм-Билль-Данн (фруктово-молочные коктейли из серии "Биомакс", соки и сокосодержащие напитки, обогащенные клетчаткой и витаминно-минеральными комплексами), и Nestle, производящая детский растворимый напиток Nesquik. Практически все компании, производящие функциональные напитки, заявляют об экологически чистом сырье, используемом в производстве. В нише функциональных продуктов на рынке Украины выделяется группа специальных пищевых продуктов [13], (таблица 2). Систематизацией понятий в области функциональных продуктов питания может служить введение государственного стандарта "Функциональные (специальные) пищевые продукты. Термины и определения.", в котором можно дать следующие определения: К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят физиологически активные, безопасные, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, полезные для сохранения и улучшения здоровья, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены дозировки ежедневного потребления в составе пищевых продуктов. Сведения о составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов и их количестве с учетом естественного содержания в продукте должны указываться на индивидуальной упаковке функционального продукта. К функциональным пищевым ингредиентам относятся: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, олигосахариды, бифидобактерии, молочнокислые бактерии и др. полезные микроорганизмы, протеины и их структурные компоненты, антиоксиданты и др., содержащиеся отдельно или в составе биологически активных добавок. К пробиотикам относятся препараты и биологически активные добавки к пище, содержащие живые микроорганизмы, их структурные компоненты и метаболиты, а также комплексы живых микроорганизмов, препараты и биологически активные добавки на основе генетически модифицированных штаммов микроорганизмов и их структурных компонентов с заданными характеристиками и др.; Основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; растительные и микробные экстракты и др. Таким образом, мировым сообществом уделяется большое внимание развитию теоретических основ и практических аспектов разработки и использования функциональных продуктов питания. В 2004 году в Украине утверждена "Концепція поліпшення продовольчого забезпечення та якості харчування населення" [1]. Обеспечение здоровья населения страны возможно только лишь при комплексном подходе к проблеме оптимального питания. Прежде всего — это сохранение преимущественного питания человека натуральными и высококачественными продуктами. Вторым слагающим оптимального питания является обогащение пищевого сырья и пищевых продуктов дефицитными для населения страны макро- и микронутриентами. Третьей и естественной слагающей является широкое внедрение в питание населения страны биологически активных добавок — носителей микронутриентов, про- и пребиотиков и других биологически активных веществ природного происхождения. Четвертая слагающая — обеспечение обогащения источников пищевых продуктов эссенциальными для человека пищевыми веществами за счет внедрения новых источников пищи с более высокой пищевой ценностью, в частности, касаясь белков с высоким содержанием незаменимых аминокислот, растительных масел, обогащенных ПНЖК, и незаменимых для человека микронутриентов — витаминов и микроэлементов. Пятая слагающая — постепенный переход к индивидуальному питанию с учетом физиологического и пищевого статуса каждого индивидуума. Литература |