УДК 613.26:635.635

НОВЫЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВОГО КОМПОНЕНТА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Н.В. Дудчик, Л.А. Мельникова

ГУ "Республиканский научно-практический центр гигиены", г. Минск, Республика Беларусь

SUMMARY. The method of definition of biological value of foodstuffs on protozoa Tetrahymena pyriformis with use of principles of impedance technology is developed. Advantages of an impedance method of an estimation of biological value of foodstuff are profitability, high accuracy, sensitivity and reproducibility. As a result of an estimation of biological value of skilled industrial samples of canned food for a children's feed is shown, that the introduction in the recipe with components rich of protein leads to increase of relative biological value of products.

В последние годы важное значение приобретает разработка новых гигиенических подходов оценки потребностей в пищевых веществах и энергии, методов определения макро- и микронутриентов, биологической и пищевой ценности продуктов питания для детей [1, 2].

При определении потребности организма в белке необходимо помнить, что эта величина находится в прямой зависимости от его биологической ценности. Поэтому, в первую очередь, необходимо определить биологическую ценность белкового компонента используемого продукта. Биологическая ценность белка определяется его качеством, в первую очередь аминокислотным составом и скоростью расщепления белка протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Она зависит также от степени сбалансированности питания [3–5].

Важным показателем полноценности продуктов детского питания является относительная биологическая ценность, которая дает возможность оценить аминокислотный состав белкового компонента одного пищевого продукта относительно другого [3].

Предложенный нами ранее импедиметрический метод определения относительной биологической ценности белкового компонента пищевых продуктов был использован для тестирования детских консервов. Опытные партии консервов были выработаны по новым рецептурам, разработанным специалистами РУП "БелНИИ пищевых продуктов" в рамках государственной научно-технической программы "Дети Беларуси".

Метод состоит из следующих этапов:
- отбор и подготовка проб к исследованию;
- приготовление питательных сред и внесение в них изучаемых образцов продуктов;
- выращивание тест-штамма и приготовление рабочей суспензии тест-штамма;
- внесение суспензии тест-штамма в среду культивирования и культивирование тест-штамма при оптимальной температуре;
- определение, с помощью использования программного обеспечения бактометра, параметра времени детекции (IDT) тест-штамма в контроле и опыте;
- определение сравнительной биологической ценности белкового компонента.

Объектами исследования были опытные промышленные образцы плодоовощных консервов для детского питания, представлены в таблице. Контролем для определения относительной биологической ценности служили детские консервы наиболее близкие по составу, но не содержащие в рецептуре компонента, богатого белком (крупа, сливки).

Тест-штамм и питательные среды

В качестве тест-штамма использовали культуру Tetrahymena pyriformis из музея ГУ "Республиканский научно-практический центр гигиены".

Состав питательных сред

Среда В для импедиметрического определения роста Tetrahymena pyriformis, рН 7,4

Пептон	4 г
Натрий хлористый	2 г
Глюкоза	1 г
Дрожжевой экстракт	2 г
Вода дистиллированная	до 200 мл

Стерилизация автоклавированием при 3/4 атмосферы в течение 30 мин.

Пептонная среда для культивирования маточной культуры Tetrahymena Pyriformis, рН 7,0

Пептон	2 г
Натрий хлористый	0,1 г
Глюкоза	0,5 г
Дрожжевой экстракт	0,1 г
Вода дистиллированная	до 100 мл

Стерилизация автоклавированием при 3/4 атмосферы в течение 30 мин.

Среда разбавления исследуемого материала для анализа

К 100 мл дистиллированной воды прибавляют 0,5 г хлорида натрия, рН 7,0.

Стерилизация автоклавированием при 3/4 атмосферы в течение 30 мин.

Среда для длительного сохранения культуры инфузорий, рН 7,0

Натрий хлористый	0,1 г
Глюкоза	2,0 г
Дрожжевой экстракт	0,1 г
Вода дистиллированная	до 100 мл

Хранить приготовленные среды следует плотно закрытыми в холодильнике не более 7 дней.

Хранение и подготовка тест-штамма

Маточную культуру инфузорий выращивали на пептонной среде путем пересева 0,2 мл на свежую среду каждые 7–10 дней, соблюдая при этом правила асептики. При пересеве 0,5 мл культуры на среду для длительного хранения инфузории оставались жизнеспособными до 2,5 мес. При пересеве культуры из среды для длительного хранения на пептонную среду вносили 0,1 мл культуры и проводили не менее 3 пассажей с интервалом 7 дней. Для проведения анализа использовали 3-х суточную (рабочую) культуру инфузорий, выращенную на среде В.

Используемый штамм был типичным по культурально-морфологическим свойствам. Для проверки культуры на чистоту регулярно проводили посев на мясо-пептонный агар.

Тест-штамм хранили при комнатной температуре (18–25)°С в затемненном месте.

При необходимости, подтверждения содержание клеток в рабочей культуре проводили путем высева на мясо-пептонный агар.

Подготовка образцов к исследованиям

Из предоставленных на исследование образцов плодоовощной консервированной продукции брали навеску, содержащую 2,4 мг в пересчете на азот, и добавляли к ней 8 мл среды для приготовления проб. Тщательно перемешивали внесенные образцы по всему объему среды.

Проведение испытания

Приготовленные среды, содержащие исследуемые образцы, разливали в ячейки модуля по 1,5 мл, инокулировали 0,1 мл рабочей суспензии тест-штамма (3-х суточная культура).

Исследования проводили не менее чем в трех повторностях для каждого образца.

Оценку результатов проводили на основании показателя времени детекции IDT (IMPEDANCE DETECTION TIME), а также графика изменения электрохимических показателей питательных сред при росте тест-штамма Tetrahymena pyriformis.

Кривая роста тест-культуры на соответствующих питательных средах имела характерный вид: стабильную базовую линию, выраженную фазу быстрого роста культуры и значительные изменения электрохимических показателей среды (%).

Оценка относительной биологической ценности (ОБЦ) основывалась на сравнении параметров времени детекции IDT (Impedance Detection Time) в контроле (IDT₁) и опыте (IDT₂), полученных с помощью программного обеспечения бактометра.

Относительную биологическую ценность рассчитывали по формуле:

,

где ОБЦ — относительная биологическая ценность,
IDT₁ — значение времени детекции в контроле,
IDT₂ — значение времени детекции в опыте.

Для расчета ОБЦ по формуле (1) брались средние арифметические значения IDT₁ и IDT₂ (не менее чем из трех повторностей).

Результаты определения ОБЦ образцов консервов для детского питания представлен в таблице.

Таким образом, исследование опытных образцов плодоовощных консервов для детского питания показало, что ОБЦ данных образцов увеличилась по сравнению с контрольными образцами и составила 1,28–3,0. При этом наибольшее увеличение значения ОБЦ отмечается в образцах, где представлены животный и растительный белковые компоненты (сливки, крупы).

Литература
1. Основы рационального питания детей / Под ред. К.С. Ладодо, В.Д. Отт, Е.М. Фатеевой. —Киев.: Здоров'я, 1987. —246 с.
2. Покровский А.А. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания. —М.: Медицина, 1972. —103 с.
3. Технология продуктов детского питания / Под ред. Н.Г. Алексеева, Т.А. Кудрявцевой, Л.А. Забодалова, Т.Н. Евстигнеева. —М.: Колос, 1992. —191 с.
4. Шарыкина Т.В., Толкунова Н. Н. Технология продуктов детского питания. Часть II. Методические указания по выполнению лабораторных работ. —Орел, 2003. —34 с.
5. Устинова А.В., Любина Н.В., Солдатова Н.Е., Пономарев В.В. и др. Мясные полуфабрикаты с использованием соевых белков для здорового питания // Мясные технологии. —2004. —№2. —С. 10–14.