|
ОРИГІНАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ УДК 613.26/292:664.31:664.324:637.222:637.225:637.26 ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НОВЫХ МАСЛОЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВМакарчук Т.Л., кандидат хим. наук, Подрушняк А.Е., кандидат мед. наук, Коваль А.В. Институт экогигиены и токсикологии им. Л.И. Медведя, г. Киев РЕЗЮМЕ. Розглядається необхідність розробки системи державного контролю за якістю та безпекою жирових продуктів, яка включає контроль за жирнокислотним складом, вмістом транс-ізомерів жирних кислот, а також за вмістом залишків екстракційних розчинників. SUMMARY. This article shows the importance and necessity of the state control of quality and safety of fat food products. The system has to control: fat acid composition, monitoring of trans-isomers of fat acids as well as residual quantity of extraction solvent in fat food products. За последние 5 лет структура питания жителей Украины значительно изменилась, в наибольшей степени это коснулось рынка продуктов маслодельной и масложировой промышленности как отечественного производства, так и поступающих по импорту. Потребность в жирах, составляющих согласно классической теории сбалансированного питания 80—100 г. в сутки, жители Украины традиционно удовлетворяли за счет животных жиров (сливочное масло, свиной жир, жир мяса птиц и т.д.) и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, а в последние годы низкоэруковое рапсовое). На 1998 год в Украине потребление сливочного масла на человека составило 1,62 кг/год, растительных масел — 8,4 кг/год. В странах ЕС аналогичные показатели соответственно 4,62 и 22,6 кг/год. В 2000 г. в Украине произведено 135,4 тыс. т. сливочного масла и 971,6 тыс. т. растительного. Потребление растительного масла на душу населения в 2000 г. было 9,3 кг/год, в 2001 г. — 9,4 кг/год [1] Растительные масла являются основными источниками эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства w6 (линолевая, g-линоленовая, арахидоновая) и w3 (a-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая). Их физиологическое значение заключается в том, что они необходимы для роста и обмена веществ в организме человека, эластичности сосудов. ПНЖК играют важную роль в синтезе простагландинов, они стимулируют защитные функции организма и повышают его сопротивляемость к влиянию радиации, что очень актуально для населения Украины [2]. Для физиологической нормы потребления растительного масла населением Украины (13—16 кг/год) нужно производить 700 тыс. т. подсолнечного, 200 тыс. т. рапсового, 100 тыс. т. соевого масел. Нужно отметить, что именно рапсовое, соевое и льняное масла являются самыми богатыми источниками ПНЖК семейства w3. Больше всего ПНЖК семейства w3 в льняном масле, но оно пока не находит в Украине своего потребителя. На мировом рынке к 2000 году по объему производства на первом месте находилось соевое, затем — пальмовое и рапсовое масла. По прогнозам экспертов к 2003 г. рапсовое масло выйдет на первое место. С середины 90-х г.г. в пищевой рацион населения Украины наряду с традиционными растительными маслами с продукцией кондитерской, хлебопекарной и масложировой промышленности поступают различные фракции тропических жиров: кокосового, пальмового, пальмоядрового и др. Эти масла получают из мякоти или ядер плодов соответствующих масличных культур методом прессования или экстракции органическим растворителем. В ассортименте пищевых жиров они представлены как в нативном виде, так и в виде различных комбинаций растительных и животных жиров — маргарины и сливочно-растительные смеси. Эти комбинированные масложировые продукты не были пригодны для производства масла, сгущеного молока, сыра, сметаны, мороженого. В настоящее время в Европе ускоренными темпами развиваются технологии создания новых масложировых смесей — заменителей молочного жира, какао масла и др. путем рафинации, фракционирования, каталитической переэтерификации и гидрогенизации. Поэтому производство пищевых продуктов с использованием в рецептуре тропических жиров является новым направлением в некоторых отраслях пищевой промышленности. Тропические жиры не характерны для питания жителей Украины. Поэтому возникает ряд проблем токсиколого-гигиенического характера при введении в рацион питания этих жиров для различных категорий населения, в частности, детей, пожилых людей, людей с болезнями желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы на основе изучения их биологической эффективности. Нуждается в глубоком изучении возможность проявления токсического действия на организм человека транс-изомеров жирных кислот и остаточных количеств экстракционных растворителей. В конце 90-х годов на пищевом рынке Украины появился новый продукт — масло со смешанным сырьевым составом, которое представляет собой смесь молочного и растительного жиров. В России такой продукт называется комбинированным маслом. В 1992 г. в странах ЕЭС была предложена классификация комбинированных масложировых продуктов ("спрэдов"), в которой: А-класс — продукты на основе молочного жира; В-класс — продукты, не содержащие молочный жир; С-класс — жировые смеси животных и растительных жиров (содержание молочного жира 15—80%) [3]. В соответствии с требованиями Госстандарта Украины (письмо № 1553/5-4 от 07.05.98 г.) продукт может называться маслом, если в его жировой фазе содержится не менее 60% молочного жира. Отечественные производители сливочно-растительного масла обычно выпускают продукцию с соотношением молочного и растительного жиров, количественно равным 60:40. Ранее в качестве растительного компонента при производстве масла сливочного диетического использовались рафинированные и дезодорированные растительные масла — подсолнечное и кукурузное [4]. В настоящее время для производства сливочно-растительных масел в основном используют тропические жиры или заменители молочного жира на основе пальмового, кокосового и пальмоядрового масел. В свете современной концепции здорового питания потребляемые жировые продукты должны отвечать ряду критериев. 1. Это, в первую очередь, сбалансированный жирнокислотный состав (ЖКС), т.е. меньшее количество насыщенных жирных кислот (НЖК) и не менее 40% ненасыщенных жирных кислот; 2. 10:1, для лечебного питания — от 3:1 до 5:1 [5]; 3. Жиры должны содержать минимальное количество холестерина и транс-изомеров жирных кислот. Нами проанализированы натуральные растительные масла и более 50 образцов различных фракций жиров тропических и субтропических растений. Экспериментальные данные о ЖКС исследованных жировых продуктов, полученные методом газожидкостной хроматографии метиловых эфиров жирных кислот, позволили рассчитать биологическую эффективность этих продуктов. В таблице приведены характеристики биологической эффективности нативных растительных масел и животных жиров, а также заменителя молочного жира "Бутао-30" и сливочно-растительного масла с заменой 40% молочного жира растительным ("Бутао-30"). Как видно из таблицы, ни один из приведенных жиров в полной мере не соответствует идеальному гипотетическому, но по биологической эффективности сливочно-растительное масло более приближено к такому жиру и может быть рекомендовано для рациона питания здорового человека. Кроме того, этот продукт может быть признан качественным продуктом здорового питания при условии непревышения природного (фонового) содержания транс-изомеров жирных кислот. Содержание транс-изомеров жирных кислот — это еще одна важная проблема. Известно, что при гидрировании растительных жиров образуются жирные кислоты в форме транс-изомеров, в отличие от природных ненасыщенных жирных кислот, которые имеют цис-конфигурацию и усваиваются организмом человека. Более дорогие тропические жиры, полученные путем переэтерификации, содержат минимум транс-изомеров. Влияние транс-изомеров жирных кислот на здоровье человека до конца не выяснено. Имеющиеся в литературе сведения носят неоднозначный характер. Современные исследования показывают, что транс-изомеры нарушают работу ферментов, клеточных мембран, способствуют увеличению уровня холестерина в крови. Их действие повышает риск онкологических заболеваний и возникновения диабета [7]. В то же время данные Международного института изучения жизнедеятельности (США) показывают, что не установлена прямая связь между содержанием транс-изомеров жирных кислот и частотой возникновения сердечно-сосудистых заболеваний [8]. Противоречивость мнений специалистов свидетельствует о необходимости проведения более глубоких всесторонних исследований жиров, в которых содержатся транс-изомеры. В развитых странах мира предлагается декларировать содержание транс-изомеров в пищевых продуктах. В России Институт питания РАМН письмом № 00-987 от 29.11.99 г. установил предельное содержание транс-изомеров в комбинированном (сливочно-растительном) масле — не более 8,0%[9]. Учитывая, что рынок Украины заполнен гидрированными жирами, в которых среднее содержание транс-изомеров по данным зарубежных фирм- производителей может достигать 49%, крайне необходимо проводить контроль за содержанием транс-изомеров в масложировых продуктах на стадии их государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы. В настоящее время содержание транс-изомеров жирных кислот нормируется и предусмотрен контроль по этому показателю только одним межгосударственным нормативным документом — ГОСТ 28931-91 "Заменители масла какао. Технические условия". На данном этапе в ЭКОГИНТОКС рассматривается вопрос о необходимости разработки норматива на содержание транс-изомеров жирных кислот в гидрированных растительных жирах и пищевых продуктах, содержащих гидрированные жиры. Введение в Украине такого норматива позволит поставить барьер ввозу небезопасной продукции в нашу страну. Для определения содержания транс-изомеров жирных кислот применяют современные методы ИК-спектрометрии, капиллярной газожидкостной хроматографии (ГЖХ) и высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Нами проводятся исследования по определению содержания транс-изомеров в молочном жире, масле какао и их заменителях при помощи методов ГЖХ с капиллярной колонкой НР-23. Предотвращение появления на рынке фальсифицированной продукции молочной, масложировой и кондитерской промышленности также является одной из важных задач. Очевидно, что незадекларированная замена в масложировых смесях натуральных растительных масел до конца неизученными в пищевом плане тропическими жирами, является фальсификацией, нарушением их качества и может быть опасно с позиции сохранения здоровья населения. На наш взгляд, информационная часть этикеток или потребительской упаковки пищевых продуктов, при производстве которых применяются нетрадиционные жиры, обязательно должна содержать сведения об использованном жире: его название, процентное содержание в продукте и, желательно, рекомендации по употреблению отдельными группами населения данного пищевого продукта. Исходя из вышеизложенного, очевидна необходимость разработки системы государственного контроля за качеством и безопасностью жировых продуктов, включающей химико-аналитический контроль ЖКС жиров, контроль за содержанием массовой доли растительного жира в сливочно-растительных маслах, остаточным количеством растворителей в гидрированных жирах и содержанием транс-изомеров в пищевых продуктах. Анализ доступной литературы, оценка ситуации на рынке масложировых продуктов и обобщение результатов санитарно-эпидемиологических исследований, проведенных в отделе экспертизы пищевых продуктов Института экогигиены и токсикологии им. Л.И. Медведя, свидетельствуют о высокой актуальности и значимости проблемы качества и безопасности масложировых продуктов, предлагаемых для питания населения. Литература |