УДК 613.2/.3:311.3(4)

ЕВОЛЮЦІЯ ЄВРОПЕЙСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

В.І. Смоляр, професор

Національний університет харчових технологій, Київ, Україна

SUMMARY. Nutrition evolution of European people and his periodisation land different changes in energy and food ingredients had accounted.

Харчування — одне з найдавніших понять, яке виникло у людини, коли вона лише починала опановувати свої взаємовідносини з навколишнім світом. Разом з тим харчування — суттєвий компонент нашої культури, а наука про харчування — найдавніша з наук, тому що людство, безумовно, починало пізнання навколишнього світу з вивчення можливих джерел їжі.

Історія появи у Європі окремих харчових продуктів дивовижна, але ще слабко досліджена. З таблиці видно, що більшість сільськогосподарських культур і одомашнених тварин Європа одержала із Східної, Середньої та Передньої Азії (більш як 60 культур і тварин). Значно меншу кількість — з Америки (близько 15 культур) та Африки (лише 6 культур). Доведено, що жодна із сільськогосподарських культур, вирощуваних тепер в Європі, не є аборигенною [1]. Лише у впровадженні у виробництво цукрових буряків Європі належить, безумовно, перша і незаперечна роль.

В давніх манускриптах та книгах ми можемо знайти перелік страв, які вживали великі і сильні володарі світу (Атилла полюбляв напівсиру конину, а Наполеон Бонапарт — смажених курчат) [2]. Але ми ще мало знаємо про щоденний харчовий раціон простих європейців. Невідомі імена тих, хто першим виділив із злаків і першим окультурив зерно, почав його молоти, навчився зброджувати тісто і випікати з нього хліб, який вважають одним з найвеличніших витворів людського розуму. Разом з тим сучасний тип європейського харчування — це результат тисячолітнього спілкування європейців з жителями інших континентів. Стан харчування наших предків у доісторичний період та в ході історії неодноразово і суттєво змінювався. Доцільно виділити п'ять періодів у розвитку людей як істот, наділених творчим розумом, здатних перетворювати навколишній світ (рис. 1). В ці періоди в харчуванні жителів Європи відбувались істотні зміни.

Перший період — це період збиральництва і мисливства. Людина ніколи не була вегетаріанцем. Адже після народження вона зразу ж починає харчуватися материнським молоком, тобто тваринною їжею. Лише згодом вона включає до свого щоденного харчового раціону рослинні продукти і раціон її харчування стає змішаним. В період збиральництва і мисливства харчовий раціон людей складався з листя, корінців, ягід диких рослин, молюсків, зібраних по узбережжю річок, м'яса забитих на полюванні тварин та виловленої риби. В який спосіб первісні люди уникали завідомо токсичних рослинних продуктів? Існує три способи генетично детермінованого уникнення токсичних продуктів (рис. 2): генетична детермінація до уподобання солодкого смаку і уникнення кислого (солодкий смак вказував на присутність енергетичного компонента — глюкози), уникнення вживання нових, підозрілих продуктів та здатність людей швидко аналізувати відстрочені ефекти з'їдених продуктів (протягом кількох годин). Цей період найдовший і становить близько 200 тисяч років.

Другий період — це період неолітичної революції, коли було відкрите землеробство і запроваджене одомашнення тварин. Вважають, що харчовий раціон людей кам'яного віку від відкриття вогню (близько 200 тисяч років тому) аж до епохи неолітичної революції, коли було відкрите і запроваджене землеробство і скотарство, залишалось майже незмінним. Основним джерелом енергії в кам'яному віці в Європі був білок — переважно тваринного походження. Доцільно навіть говорити про велику кількість білка — 170—200 г/добу. В кам'яному віці харчовий раціон європейців мав великі співвідношення між насиченими і ненасиченими жирними кислотами, порівняно невелику кількість вуглеводів (200—250 г/добу), переважно складних.

Із запровадженням землеробства в епоху неоліту (близько 10 тисяч років тому) поступово в харчових раціонах починає збільшуватися вміст вуглеводів, особливо складних. В епоху неоліту вуглеводи стають основним джерелом енергії. 3 відкриттям землеробства та скотарства полювання на диких тварин поступово зменшилось, адже оброблена земля і свійські тварини забезпечували тваринними і рослинними продуктами а отже, основні потреби в енергії та харчових речовинах. Поступово з тисячоліттями змінюється співвідношення між насиченими і ненасиченими жирними кислотами.

Третій період — це період Великих географічних відкриттів ХV—ХVI ст., коли внаслідок морських кругосвітніх подорожей у Європу були завезені рослинні культури, які тепер становлять основу європейського харчування. В епоху Великих географічних відкриттів європейці пізнали прянощі із Східної Азії, а також картоплю, соняшник, кукурудзу, помідори, суниці, шоколад з Америки. До морських подорожей ХV ст. Європа не знала прянощів і європейська кухня була прісною і несмачною. Тепер майже всі страви стають наперченими, гострими, пекучими.

Четвертий період — це епоха Великої індустріальної революції XVIII ст., коли бурхливий розвиток промисловості у Європі привів до концентрації значної маси промислових робітників на підприємствах, заводах, фабриках, які для відновлення витрачених на виробництві сил потребували найбільш енергетичноємких продуктів тваринництва. В цей період вперше після кам'яного віку суттєво зростає вживання м'яса, а з ним — і жирів тваринного походження, тобто насичених жирів.

П'ятий період — це період нової харчової технології, відкритої у другій половині XX ст., і для якої характерним є фракціонування і комбінування різних поживних складових рослинного і тваринного походження, нові способи технологічної обробки харчових продуктів.

Забезпечення необхідною кількостю енергії — генетично детермінована суть життєдіяльності людини. Для того, щоб добути необхідну кількість м'яса, мисливцям потрібно було пройти або пробігти за мамонтом або стадом тварин не один десяток кілометрів. Так само збирачам, а це були переважно жінки і діти, потрібно було добре попрацювати, щоб знайти, викопати їстівне коріння, коренеплоди, річкових та наземних молюсків та слимаків. Забезпечення енергією регулює основний обмін. Енерговитрати на основний обмін становлять близько 1800 ккал (7,5 МДж). Енергетичні витрати значно збільшуються під час виконання фізичної роботи, а у збирачів-мисливців кам'яного віку її було більш, ніж достатньо. 3 урахуванням енергетичних витрат на фізичну роботу добова потреба людини в кам'яному віці становила більш як 3000 ккал (12,5 МДж). Немає рації вважати, що потреба в енергії мисливців на мамонтів з Подніпров'я принципово відрізнялася від потреби в енергії сучасних жителів України і жителів Європи в цілому. Але для кожного з них стратегія поповнення енергією була різна. Вона грунтується на довготермінових пристосуваннях до навколишнього середовища людини як біологічним шляхом, так і культурно-господарським. Унаслідок тривалої біологічної адаптації сформувалися окремі адаптивні типи, з їх анатомо-фізіологічними механізмами, які забезпечували використання енергетичних ресурсів у даній еколого-кліматичній ніші. Один з них — це адаптація до різних дієт у представників різних адаптивних типів [2]. В кам'яному віці забезпечення енергією було недостатнім і становило близько 2000 ккал (8,4 МДж) [3, 4]. Але в епоху неоліту воно значно збільшилось (рис. 3).

Протягом тисячоліть істотно змінювалось споживання європейцями окремих харчових речовин. Споживання білків з 170—200 г/добу у кам'яному віці поступово зменшилося до 100 г/добу (рис. 4). Навпаки, споживання жирів в кам'яному віці було найменшим (не більше як 20% енергетичної цінності харчового раціону). Згодом воно збільшилось і тепер в більшості країн Європи становить 40% енергетичної цінності раціону і більше. З часом змінилося також споживання вуглеводів (рис. 5). Збільшення їх вживання почалось з епохи неоліту, тобто 10 тисяч років тому, але це були, головним чином, складні вуглеводи, адже цукор тоді в Європі ще був невідомий. Значну кількість простих, легкозасвоюваних вуглеводів у вигляді цукру європейці почали споживати лише в xx ст.

Так, в Україні споживання цукру з 1925 року збільшилось у 20 разів [5]. Вважається, що організм людини не зміг пристосуватися до такої великої кількості лекгозасвоюваних вуглеводів і це невдовзі проявилося збільшенням захворювань на цукровий діабет та карієс зубів [6]. Надмірне вживання простих вуглеводів негативно впливає також на серцево-судинну систему. Виявлена залежність між вживанням цукру, насичених жирів і смертністю від ішемічної хвороби серця (рис. 6 та 7). Особливо вона зростає, коли споживання цукру перевищує 40 кг/рік, тобто 110 г/добу. Виходячи із цих даних, теперішня норма сживання цукру — 100 г/добу підлягає перегляду. Адже доведено, що споживання цукру в кількості, яка перевищує 35 г/добу, сприяє розвитку карієсу зубів [5, 6].

Впровадження багатьох рослинних продуктів, завезених у Європу з інших континентів, зокрема з Америки, затяглось на кілька віків. Ще в першій половині XIX ст. в Росії відбувались картопляні бунти. Населення, підбурюване церквою, не хотіло її вирощувати. Картоплю тоді вважали чортовим зіллям. Так само соняшники аж до ХVIII ст. використовували лише як декоративну культуру для прикрашення садиб. В Англії були спроби із соняшників виробляти сурогатну каву, але вони не набули значного поширення. Лише на початку XIX ст. в Росії почали будувати перші олійні, а із з часом цей спосіб використання насіння соняшників набув значного поширення. Тепер Україна, Туреччина, Аргентина та Росія є державами, які виробляють найбільше соняшникової олії [6].

Помідори аж до ХVIII ст. використовували як декоративну кімнатну рослину. Лише на початку XIX ст. вперше плоди помідорів почали вирощувати і споживати в їжу, спочатку в Італії, а потім і в інших країнах Європи.

Не дивлячись на те, що споживання окремих культур затрималось на кілька сторіч, епоха Великих географічних відкриттів сприяла істотній зміні стану європейського харчування. Вона не лише розширила асортимент рослинних продуктів у раціоні європейців, а й сприяла ліквідації багатьох авітамінозів, зокрема цинги та гіпомікроелементозів.

Значне поширення захворювань серця, кровоносних судин, ракових пухлин, цукрового діабету в кінці XX ст. стимулювало внесення змін до основних положень концепції збалансованого харчування. Як відомо, концепція збалансованого харчування надавала перевагу споживанню тваринної продукції, сприяла нарощуванню виробництва рафінованих продуктів, нехтувала баластними речовинами. В кінці XX ст. під егідою Всесвітньої організації охорони здоров'я формується нова теорія збалансованого харчування [6], основними положеннями якої є:
1. Переважання в харчовому раціоні рослинних продуктів, а не тваринних.
2. Контрольоване споживання продукції тваринного походження.
3. Обмеження споживання жирів, солі, холестеролу та цукру.

Одне із суттєвих досягнень кінця XX ст. в галузі виробництва харчових продуктів — це створення нової харчової технології (рис. 8), тобто фракціонування харчової сировини і виділення в чистому вигляді окремих, найбільш цінних харчових речовин, створення нових комбінованих харчових продуктів, харчових модулів, формул (рис. 9). Яскравим прикладом розвитку нової харчової технології стали, перш за все, нові білкові продукти — білкові ізоляти, концентрати, гідролізати, текстурати з рослинної і тваринної сировини. Вже тепер вони замінюють до 12—30% м'ясних фаршевих виробів в країнах Західної Європи та США. Бурхливий розвиток нової харчової технології сприяв появі на харчовому ринку Європи багатьох нових продуктів, зокрема так званих БАД — біологічно активних добавок, вироблених за спеціальною технологією (рис. 10). В країнах Західної Європи та США, а тепер і в Україні створюються мультикомплексні БАД, які можуть містити до 70—100 інгредієнтів для підтримки різних систем організму людини [6, 7].

Успіхи в галузі біології та біотехнології сприяли створенню багатотоннажного виробництва білків, амінокислот, полісахаридів, ферментів мікробного і немікробного походження. Розвиток генної інженерії стимулював створення продуцентів для одержання різних білків, що відкрило принципово новий етап у виробництві харчових продуктів. Впровадження нової харчової технології супроводжувалось розвитком нових методів технологічної обробки харчової сировини (мікрохвильова технологія дефростації, пастеризації, стерилізації термолабільних продуктів; асептична технологія; революція в проблемі пакування, створення багатошарових пакувальних матеріалів та ін). Приготування їжі тепер займає все менше часу, що не завжди позитивно впливає на харчування і стан здоров'я людей. В Європі поширилось використання мікрохвильових печей, парових кастрюль, сендвіч-тостерів тощо. Справедливій критиці піддається спосіб так званого швидкого харчування (Fast food) в закусочних типу "МакДональдс" або "Бургес Хілл". Недоліком цього харчування є надмірна кількість жирів та вуглеводів в стравах, що сприяє розвитку ожиріння в разі тривалого їх споживання.

З появою доступної багатьом м'ясної і жирної їжі в XX ст. у Європі виникла традиція так званого "багатого" столу з великою кількістю жирів, що сприяло поширенню серцево-судинних захворювань (рис. 9). До 60-х років XX ст. харчова промисловість Європи рекламувала підвищений вміст жирів у молоці, вершках, багатьох сортах м'яса. Потрібно зауважити, що до кінця XIX ст. тваринні жири у Європі використовувались лише для освітлення. Україна була винятком в цьому процесі. Для нас характерним є значне вживання сала. Дисбаланс харчування при одночасному зростанні кількості тваринних жирів у раціоні жителів Європи призвів до широкого розповсюдження так званих "хвороб цивілізації". У XX ст., коли заміжні жінки стали працювати, зріс попит на м'ясо молодих тварин, яке можна швидко приготувати. Це привело до значної зміни селекційної політики. Для того, щоб прискорити ріст тварин, фермери почали використовувати гормональні препарати та антибіотики, а також седативні препарати при перевезенні їх до м'ясокомбінатів.

У сучасній Європі спостерігаються дві тенденції розвитку харчування:
1. Розвиток "екзотичної" кухні різних народів, що виражається в поширенні підприємств громадського харчування, які спеціалізуються на принципах національних кухонь різних народів.
2. Поширення так званого "усередненого типу харчування", що ґрунтується на красиво упакованій магазинній або покупній їжі (market food) харчової індустрії Західної Європи, яка дає швидке насичення. Така їжа може тривалий час зберігатися і її можна швидко приготувати.

Еволюційні зміни в харчуванні доцільно поділити на якісні та кількісні (рис. 10). Якісна еволюція — це споживання якісно нових продуктів (продукти нової технології, БАД, харчові добавки, генетично модифіковані продукти тощо). Кількісна еволюція — це зміни в кількості споживаних продуктів. Сучасні дані свідчать про те, що і якісна, і кількісна еволюція харчування тривають.

Своєчасне виявлення стійких небезпечних тенденцій та прогнозування у сфері харчування тепер відноситься до числа найважливіших завдань науки про харчування. При оцінці стану харчування потрібно уникати елементів евроцентризму, адже вони можуть призвести до негативних і навіть трагічних наслідків. Не потрібно забувати, що національна кухня, традиції харчування зумовлені тривалою адаптацією популяції до умов навколишнього середовища. Вони спираються на доступні ресурси і відповідають типу фізіологічної активності, необхідні для поповнення енергетичних затрат організму. Видатний французький вчений Бертло більш як 100 років тому писав: "У 2000 році не буде ні скотарів, ні землеробів, їжу будуть виробляти хімічним способом. Оскільки буде вироблятися дешева енергія, то люди почнуть синтезувати харчові продукти з води, азоту і водню, виділених з атмосфери. Азотні сполуки, синтетичні жири, крохмаль і цукор — усі ці речовини будуть виробляти наші підприємства у великій кількості". Добре, що пророцтво Бертло не збулося. Адже і тепер, як і тисячі років тому, основу сучасного харчування становлять природні харчові продукти. Разом з тим відкриття в галузі нової харчової технології, біотехнології та генної інженерії дали інтенсивний поштовх розвитку і впровадженню в харчування нових харчових продуктів, харчових формул, модулів, біологічно активних добавок, харчових добавок синтетичного походження, до яких організм людини не адаптований. Стан харчування людини в котрий раз суттєво змінився. Наслідки невідповідностей між еволюцією людини і новим способом харчування буде вирішувати Homo sapientissimus, тобто Людина розумніша, виправляючи помилки, які натворила сучасна людина.

Отже, європейський тип харчування на першому етапі свого розвитку формувався внаслідок запозичень харчових продуктів з інших континентів. Важлива роль у створенні європейського типу харчування належить давній Греції, а потім Римській імперії, яка заволодівши Європою, тим самим сприяла поширенню культур на всі Європейські країни (рис. 11), а також періоду Великих географічних відкриттів особливо відкриттю Америки. В ХХ ст. зміни в харчуванні європейців зумовлені відкриттям нової харчової технології.

Література
1. Жуковский П.М. Культурные растения и их сородичи. —Л.: Колос, 1964. —787 с.
2. Боголюбский С.Н. Происхождение и преобразование домашних животных. —М.: Советская наука, 1959. —593 с.
3. Андреев И.Л. Происхождение человека и общества. —М.: Мысль, 1982. —210 с.
4. Harding P.S.O., Teleki G. Omnivorous primates: Gathering and gunting in human evolution. —N.-Y. Columbia Univ. —1981. —210 p.
5. Смоляр В.И. Рациональное питание. —К.: Наукова думка, 1991. —367 с.
6. Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування. —К.: Здоров'я, 2000. —332 с.
7. Рисман М. Биологические активные добавки. —М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. —489 с.