|
ПРОБЛЕМНІ СТАТТІ УДК 613.23:622-058.243 МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПИТАНИЯ И ПИТЬЕВОГО РЕЖИМА ГОРНОРАБОЧИХ УГОЛЬНЫХ ШАХТВ.Д. Ванханен, доктор мед. наук, профессор Государственный медицинский университет им. М. Горького, г. Донецк РЕЗЮМЕ. У статті узагальнені результати багаторічних досліджень в області вивчення і розробки гігієнічних принципів харчування і питного режиму гірників вугільних шахт. Висвітлено біологічний і соціально-економічний аспекти організації харчування підземних вугільних робітників шахт, вимоги до калорійності їжі, вмісту в ній білків, жирів, вуглеводів, основних вітамінів і мінеральних солей, режиму харчування, асортименту страв у меню, питання організації харчування в гірських виробках і норми водоспоживання під землею. SUMMARY. The paper deals with a long-term research in the field of development of the hygienic principles of nutrition and water discipline of colliery miners. Biological and socio-economic aspects of catering services of colliery miners, requirements for the caloric values of food, the content of protein, fat, carbohydrates, the basic vitamins and mineral salts, dietary regimen, the range of food in the menu, the problems of catering services in pit-bare and the norms of water consumption under the ground are discussed. При организации питания и питьевого водоснабжения горнорабочих угольных шахт учитываются возрастно-половые особенности обмена веществ (биологический аспект проблемы), специфические условия труда при подземной выемке угля (социально-экономический аспект проблемы) [1, 2]. Биологический аспект проблемы. В подземных выработках угольных шахт трудятся исключительно мужчины, у которых по сравнению с женщинами основной обмен примерно на 300 ккал больше. Кроме того, при выполнении одной и той же работы в единицу времени мужчины затрачивают энергии больше, чем женщины. Среди горняков подземных профессий преобладают лица в возрасте 25–40 лет, для которых характерен интенсивный и стабильный обмен веществ, высокая надежность биологической системы организма. Значительный процент составляют молодые горняки в возрасте 20–24 года с очень интенсивным, но относительно лабильным обменом веществ. В последние годы возрос процент рабочих в возрасте 40 лет и старше, когда уже начинается постепенное затухание обмена веществ с параллельным снижением функциональных возможностей организма. Потребности в энергии и пищевых веществах зависят также от массы тела. При организации питания подземных рабочих угольных шахт следует пользоваться средним значением массы тела этой профессиональной группы рабочих (70 кг), а корректировки вносить при даче рекомендаций отдельным горнякам. Социально-экономический аспект проблемы. Одним из решающих факторов, от которого зависит уровень обмена веществ и потребности организма в энергии и пищевых веществах, является характер выполняемой работы, общая физическая нагрузка, чередование физической нагрузки различной тяжести, статические напряжения и усилия, вынужденное положение тела, нервно-эмоциональное напряжение, чередование различных смен работы, продолжительность рабочего и внерабочего времени производственного периода и др. Подземная выемка угля связана с действием на организм горняков специфического комплекса общешахтных и профессиональных факторов производственной среды: низкие уровни искусственного освещения, повышенное барометрическое давление, своеобразный микроклимат и высокая температура на глубоких горизонтах; загрязнение подземной атмосферы природными, производственными газами и пылью, шум, вибрация, обводненность подземных выработок, относительно высокая радиоактивность и др., оказывающие многообразное влияние на обмен веществ и функциональную деятельность жизнеобеспечивающих систем и отдельных органов. Весь этот сложный комплекс условий труда горняков при длительном воздействии может вызвать снижение защитных сил организма, обусловливать специфику их общей и особенно профессиональной заболеваемости. Организация научно обоснованного питания и питьевого режима в этом плане заслуживает самого серьезного внимания [3–6]. Энергетика питания. Потребности в энергии у шахтеров подземных профессий, число которых составляет более 25 наименований в зависимости от тяжести труда и суточных энергетических затрат, колеблется от 3500 до 5000 ккал в сутки (табл. 1). В нерабочие (выходные) дни потребность в энергии у горнорабочих при активных формах отдыха колеблется в пределах 3000–3500 ккал. Суточная потребность в нутриентах. Потребности в основных пищевых веществах носителя энергии приведены в табл. 2. В связи со специфияческими условиями работы под землей и высокими энергетическими затратами (свыше 4000 ккал/сутки) рационам питания горнорабочих II и III групп профессий целесообразно придать белково-жировую ориентацию. Результаты производственно-экспериментальных исследований позволили вывести наиболее рациональные витаминкалорийные коэффициенты в питании горнорабочих неглубоких и глубоких угольных шахт (табл. 3), на основании которых рассчитаны суточные потребности в витаминах (табл. 4). На основании собственных исследований и данных литературы обоснованы нормы потребления кальция, фосфора, железа и магния шахтерами подземных профессий по группам интенсивности труда (табл. 4). Режим питания и структура меню. В питании горнорабочих наиболее типичными и часто встречающимися нарушениями являются беспорядочное питание и длительные перерывы в еде с последующей массивной пищевой нагрузкой. Частые изменения и отступления от обычного режима питания — одна из причин относительно высокой желудочно-кишечной заболеваемости горнорабочих. Сравнительным изучением влияния различных режимов питания на обмен веществ и функциональное состояние организма установлено, что для шахтеров наиболее рациональным является четырехразовое питание с приемом пищи под землей в перерыве между работой [7]. Для шахтеров тяжелого физического труда оправдано более или менее равномерное распределение калорийности рациона и основных питательных веществ (белков, жиров и углеводов) по отдельным приемам с колебаниями в пределах 5–10%. Для поддержания пищевой мотивации (хорошего аппетита) и обеспечения ритмичности процессов секреции пищеварительных соков важно придерживаться фиксированных часов приема пищи. Даже при многосменной работе горняков возможно выполнение этого требования. Скользящий график работы шахты должен быть составлен таким образом, чтобы отклонения от установленных часов приема пищи без ущерба для здоровья не выходили за пределы 30 мин. Ассортимент блюд суточного меню горнорабочих угольных шахт имеет свои особенности. Первое жидкое блюдо включается в меню два раза — до работы, и после работы. Гарниры ко вторым блюдам даются в полужидком виде (например, каши). Еда после работы начинается с утоления жажды небольшим количеством столовой минеральной воды, томатного сока и др. Питание в горных выработках. В сохранении высокой работоспособности и здоровья шахтеров большое значение имеет правильно организованное питание под землей. Прием пищи в горных выработках позволяет ликвидировать длинные перерывы в еде, не перегружать желудок после работы, нормализовать показатели межуточного обмена веществ, своевременно пополнять метаболический резервуар пищевых веществ, за счет которого поддерживается постоянство внутренней среды (гомеостаз), улучшать водный баланс и терморегуляторную функцию, повышать функциональные возможности организма. При определении калорийности и химического состава пищи, предназначенной для приема в горных выработках, рекомендуется исходить из общих суточных потребностей шахтеров в энергии и пищевых веществах. В связи с тем, что организация дифференцированного питания для подземных рабочих по группам профессий весьма затруднительна, вполне можно пользоваться нормами подземного питания для горнорабочих II группы подземных профессий. Для I группы они будут максимальными, а для III — минимальными. За норму приема пищи в горных выработках, независимо от смены работы, берут 20% суточной калорийности, т.е. 800–900 ккал. Содержание пищевых веществ в таком приеме пищи под землей находится в пределах: белки — 27–31 г, жиры — 30–34 г, углеводы — 110–112 г. Пайки по структуре должны быть, по возможности, простыми и удобными в пользовании, а пища состоять из плотной (бутерброды, печеные кулинарные изделия и др.) и жидкой части объемом около 0,5 л (специальные супы, бульоны, напитки и т.д.). Такая структура блюд способствует не только нормальной работе пищевого канала и своевременному пополнению метаболического резервуара пищевых веществ, но и предупреждению обезвоживания организма. Пища, предназначенная для приема под землей, требует использования некоторых специальных приемов кулинарной обработки. Это обусловливается возможностью легкого ее загрязнения и отсутствием надлежащих гигиенических условий для хранения и приема. Бутерброды для подземного завтрака готовят только закрытые. Творог, овощи, крупы, повидло употребляются исключительно в пирожках и при изготовлении протертых супов и бульонов. Мясные и рыбные изделия запекают в тесте. Такие изделия и блюда менее подвержены загрязнению и удобные для пользования в условиях шахты. Из мясных и рыбных продуктов в набор завтраков целесообразно включать только мясные и рыбные изделия (филе и др.), не содержащие костей. Мясо птицы в натуральном виде из-за трудностей порционирования с полным удалением несъедобной части (костей) можно применять только для изготовления бульонов. Плавленые и творожные сырки, вареные яйца малопригодны для подземных завтраков из-за наличия трудноснимаемой обвертки и скорлупы. Плавленые сырки могут быть заменены копченым сыром, творожные сырки и яйца использоваться в кулинарных изделиях. Для приготовления компотов, киселей и напитков применяются фрукты и ягоды без косточек. Повидло, варенье, мед включаются в состав кулинарных изделий или даются в чай. В рецептуре подземных завтраков, с целью усиления секреторной деятельности пищеварительных желез, необходимо широко использовать вкусовые вещества, приправы и продукты, стимулирующие аппетит, который у шахтеров, в связи со специфическими условиями труда, нередко может быть понижен. Питьевой режим. Питьевой режим горнорабочих тесно увязан с их режимом питания и структурой суточного рациона. Соблюдение рационального питьевого режима — одно из важнейших предпосылок поддержки физиологических функций и работоспособности организма на высоком уровне [2, 3]. Организация питьевого режима горнорабочих требует, прежде всего, решения таких вопросов, как количественной потребности в питьевой жидкости, а также времени и способа приема. Бесконтрольное, неограниченное питье дает меньший эффект, чем дозированное, упорядоченное. Лучше всего во время работы утолять жажду небольшими порциями воды или другого напитка (по 100 мл) через каждые 25–30 мин. При больших влагопотерях перерывы между приемами жидкости можно сократить или увеличить каждую порцию питья до 150–200 мл. Выравниванию водного баланса способствует включение в прием пищи (в перерывы во время работы) жидких блюд. Сколько же необходимо горнорабочему пить воды во время работы, чтобы не уменьшалась работоспособность и чтобы предупредить обезвоживание организма? На основании специальных производственных исследований выведены зависимости (формулы), на основании которых могут быть рассчитаны нормы потребления воды горнорабочими при различных величинах влагопотерь организма. При влагопотерях за рабочую смену до 2 кг (неглубокая шахта) потребность организма в воде определяют по формуле: X = А – В где X — потребность в воде, кг; При влагопотерях от 2 до 5 кг (шахта средней глубины) расчет потребности в воде в связи с наличием истинного дефицита массы тела производят по формуле: X = А – [В + (А – 2,0)•0,4] где (А – 2,0)•0,4] — допустимая величина истинного дефицита массы тела; При влагопотерях свыше 5 кг (глубокая шахта) определение потребности организма в воде проводят по упрощенной формуле: X = А – (В + 1,5), где 1,5 — установленный опытным путем максимально допустимый истинный дефицит массы тела в конце рабочей смены, кг На основании приведенных формул рассчитаны нормы водопотребления горнорабочими в зависимости от величины влагопотерь (запасы жидкости, созданные приемом пищи и питьем перед работой, принимают за 1,2 кг).
Заключение. Решение практических вопросов организации питания и питьевого снабжения на научной основе — задача первостепенной значимости профилактической медицины по сохранению и приумножению здоровья горнорабочих угольных шахт. Литература |