|
КОРОТКІ ПОВІДОМЛЕННЯ УДК 664.046.3 ВПЛИВ ЗАМОРОЖУВАННЯ ТА ХОЛОДИЛЬНОГО ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧІВ НА ЖИТТЄЗДАТНІСТЬ МІКРООРГАНІЗМІВБорщ Г.Г., Белінська С.О. Український НДІ харчування, РЕЗЮМЕ. Изучено микрофлору новых видов тыквенных овощей в процессе замораживания, длительного холодильного хранения и оттаивания. SUMMARY. Microflora of new species of gourd vegetables in the process of freezing, long-term cold storage and thawing is investigated. Одним із сучасних способів консервування харчових продуктів, який гарантує високий рівень якості продукції протягом тривалого терміну зберігання, є швидке заморожування. Сутність низькотемпературного консервування полягає в інгібуючій дії холоду на розвиток мікрофлори як однієї із важливих причин псування продукції рослинництва. Різке зниження температури, яке відбувається під час заморожування, супроводжується переходом вологи, що у значних кількостях міститься в плодах та овочах, з рідкого до твердого агрегатного стану та уповільненням реакцій, пов'язаних з діяльністю ферментів і мікроорганізмів. Внаслідок перетворення вологи в лід припиняється живлення мікроорганізмів, яке відбувається шляхом всмоктування рідких живильних середовищ [1]. У науковій літературі відзначено, що при температурі нижче –18 °С всі мікроорганізми перестають розмножуватись, а деякі з них — грамнегативні бактерії — гинуть в процесі зберігання [2, 3]. Проблема вивчення впливу дії низьких температур на життєздатність мікроорганізмів для холодильної технології є актуальною і представляє значний практичний і науковий інтерес. Без вивчення мікробіологічних процесів, які відбуваються в харчових продуктах, неможливо забезпечити оптимальні умови, в яких упереджується або обмежується ріст мікроорганізмів, а отже, отримати продукцію високої якості. Для більшості мікроорганізмів (згідно з даними Флауменбаума Б.Л, Дибирасулаєва М.А., Luquet F.М.), важливих для харчових виробництв, оптимум життєвої активності знаходиться в межах 20...40 °С. А стійкість мікробної клітини до заморожування знаходиться в тісній залежності від виду і роду мікроорганізмів, стадії їх розвитку, швидкості і температури заморожування та середовища, в якому вони знаходяться. Встановлено, що порівняно з пліснявими грибами та дріжджами, бактерії значно гірше переносять зниження температури і при заморожуванні середовища вони швидко гинуть [4]. При температурних мінімумах, характерних для кожного виду мікроорганізмів, їх активність не відмічена, але це ще не є ознакою повного їх відмирання. З джерел літератури відомі факти витримування мікробними клітинами температури –198 °С при заморожуванні у скрапленому азоті. Підвищеною холодостійкістю відрізняються плісняві гриби та дріжджі. Деякі види мікроорганізмів можуть утворювати захисні спори, дуже стійкі до різноманітних зовнішніх впливів, у тому числі й холоду. Вегетативні форми мікроорганізмів гинуть при низьких температурах, а спори, які містять мало вільної вологи, виживають, впадаючи в стан анабіозу [І]. При зберіганні заморожених плодів та овочів бактерії поступово відмирають, однак, навіть при тривалому зберіганні повного відмирання мікрофлори не відбувається [6]. За даними Мещерякова Ф.Є. відмирання мікробних клітин найбільш інтенсивно проходить у температурному діапазоні –5...–12 °С, а подальше зниження температури уповільнює швидкість їх відмирання [4]. При зазначених температурах зберігання плодоовочева сировина не зазнає мікробіологічного псування, незважаючи на те, що повного відмирання мікроорганізмів при заморожуванні та тривалому зберіганні не відбувається [5]. Метою нашої роботи було дослідження епідемічної безпеки заморожених гарбузових овочів, готових до споживання відразу після розморожування, у вигляді десертних та закусочних страв без будь-якої кулінарної обробки. Оскільки при виготовленні десертних та закусочних страв утворюються сприятливі умови для вторинного мікробіологічного забруднення готового продукту, виникає необхідність дослідження контамінації мікроорганізмами. Об'єктами досліджень були нові види заморожених гарбузових овочів, а саме: При вивченні процесів, які відбуваються при отепленні, досліджувалися: Продукцію масою 200 г упаковували у поліетиленову плівку товщиною 30—60 мкм, герметизували шляхом термозварювання, заморожували в промислових умовах при температурі –24 °С та зберігали в холодильній камері при температурі –18 °С протягом Мікробіологічний контроль здійснювали за показниками, які рекомендуються міжнародними стандартами, а саме: Аналізи проводили чашковим методом кількісного обліку на твердих живильних середовищах. Загальну кількість бактерій визначали на м'ясо-пептонному агарі, кількість пліснявих грибів та дріжджів — на сусло-агарі. Посіви на м'ясо-пептонному агарі термостатували при температурі 30 °С — 72 год, на сусло-агарі 24...26 °С до 14 діб. Для визначення бактерій групи кишкових паличок посіви проводили в середовище Кесслера, термостатуючи протягом 48 год при 37 °С, а проби з ознаками бродіння пересівали на середовище Ендо. Бактерії р.Salmonella досліджували посівом на селенітове середовище, термостатуючи протягом 24—48 год при 37 °С, з пересівом на середовище Плоскірева, вісмут-сульфіт агар. Склад мікрофлори визначали на різних етапах зберігання продукції — у свіжозаморожених зразках (0*), після холодильного зберігання протягом У дослідних зразках заморожених страв та десертних овочів грамнегативна мікрофлора — бактерії групи кишкових паличок, патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії р.Salmonella — не виявлені. Як видно з таблиці, протягом тривалого зберігання нами встановлене зменшення загальної мікробіологічної забрудненості, що свідчить про негативний вплив холоду на життєздатність мікроорганізмів. Порівняно із свіжозамороженими зразками десерту, кількість МАФАнМ, після 1, 3 , 6, Плісняві гриби були виявлені в свіжовиготовлених зразках. Протягом тривалого холодильного зберігання плісняві гриби та дріжджі в досліджуваних зразках не виявлені. Згідно з вимогами нормативних документів на заморожену плодоовочеву продукцію кількість МАФАнМ (КУО в 1 г) не повинна перевищувати 7,0х104, пліснявих грибів — 1х102, дріжджів — 5,0х102. Отже, на основі проведених досліджень, можна зробити висновок, що заморожування, як спосіб консервування рослинної сировини, не забезпечує абсолютного відмирання мікроорганізмів, у першу чергу грампозитивної спорової мікрофлори. Проведені також дослідження впливу способу розморожування — поверхневого (**повітряного та ***водяного) і об'ємного (***у мікрохвильовій печі) — на споживчі якості гарбузових овочів (рис. 1) та мікробіологічні показники (табл. 2). Таким чином, мікробіологічні дослідження, проведені після холодильного зберігання та отеплення нових видів заморожених гарбузових овочів, вказують на їхню епідемічну безпеку. За комплексним показником якості та результатами мікробіологічних досліджень, залежно від способу розморожування та температури, науково обґрунтована доцільність отеплення заморожених овочів до температури +10 °С об'ємним способом. Таким чином, найефективнішим способом розморожування овочів, призначених для споживання у вигляді десертних та закусочних страв без подальшої кулінарної обробки, є об'ємне розморожування за допомогою мікрохвиль. Температура отеплення продукту до температури +10 °С є оптимальною для збереження споживчих властивостей продукту і комфортною для організму людини. Отже, нові види заморожених десертних та закусочних страв із гарбузових овочів за мікробіологічними показниками відповідають вимогам нормативних документів, є безпечними для організму людини і можуть бути рекомендовані до споживання відразу після розморожування без застосування кулінарної обробки. Література |