|
ОРИГІНАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ
ТИПОЛОГІЯ ХАРЧУВАННЯВ.І. Смоляр, доктор мед. наук, професор Національний університет харчових технологій, Київ РЕЗЮМЕ. В статье с гигиенических позиций анализируются существующие классификации питания Синклера, Кериелла, Могильного-Баласаняна. Автором предложены свои систематизации питания и пищевых продуктов. SUMMARY. From hygienic positions Sincler, Kariell, Mohilniy-Balasanjan classifications of nutrition аre analyzed in this article. The own classifications of nutrition and foodstuffs are presented by the author. Типологія харчування — це вид його наукової систематизації за спільними ознаками. Таке визначення зобов'язує не лише шукати спільні ознаки окремих типів харчування, а й спробувати науково обґрунтувати дану систематизацію. Сучасні типи харчування — результат тривалого процесу пристосування організму людини до певного виду їжі. Ретроспективно в загальних рисах можна прослідкувати процес формування типів харчування. Важливими віхами у формуванні європейського типу харчування послужили використання вогню для приготування їжі, одомашнення тварин, відкриття землеробства, великі географічні відкриття та промислова революція XVIII ст. [1]. У процесі історичного розвитку відбувалось поширення сільськогосподарських культур і приручених тварин на всі континенти. Внаслідок такого обміну рослинними культурами і одомашненими тваринами сформувались усталені типи харчування. Безумовно, на формування стану харчування значний вплив мали еколого-кліматичні умови проживання населення, адже, виходячи з них, відбирались продуктивні для даної місцевості сільськогосподарські культури і тварини. Тому в основу класифікації харчування повинні бути покладені національні страви, характер споживання домінуючих продовольчих культур. Ще у 60-х роках ХХ ст. Г.Д. Керіелл запропонував свою класифікацію харчування (табл. 1). За Керіеллом, усе розмаїття споживання харчових продуктів у світі дозволяє виділяти 20 класів харчування [2]. В основу класифікації харчування Г. Керіелл поклав три критерії: основна зернова культура, основне джерело енергії та основне джерело білків. До І класу він відніс харчування населення Східної і Північної Європи, США, Канади, Чилі, Уругваю, Аргентини, Австралії, Нової Зеландії та ПАР. Для населення цих країн основними зерновими культурами є жито, пшениця і овес, основним джерелом енергії — жири тваринного походження, а основним джерелом білків — продукти тваринного походження. У такий спосіб харчується населення України. До ІІ класу Г. Керіелл відносить стан харчування країн Середземномор'я, Аравії та Середньої Азії. На відміну від I класу тут основним джерелом енергії є рослинні жири, а м'яса населення споживає менше, ніж у І класі. Харчування населення Північної Індії та Пакистану Керіелл відніс до III класу. Для населення цих країн основною зерновою культурою є пшениця, у меншій мірі — просо, сорго і рис, основним джерелом енергії — злакові, а основним джерелом білків — бобові та риба (лише на узбережжі річок). Населення від IV до VII класів, тобто Еквадору, Перу, Парагваю і низин Болівії, Північно-Східної Індії, Бангладеш практично споживає рослинні продукти, але якщо у населення IV–VI класів основними зерновими культурами є пшениця і кукурудза, то у VII класі — рис. У VII класі рис є й основним джерелом енергії. Основним джерелом білка для класів IV–VI слугують сухі боби та інші бобові. М'ясо як додаткове джерело білка споживає лише населення Бразилії (крім басейну Амазонки). Для населення прибережної частини Південно-Східної Азії, Японії, Південної Кореї та о. Тайвань (VIІІ клас) також основною зерновою культурою і основним джерелом енергії є рис, але як основне джерело білків у них, крім сої та бобів, також слугує риба і м'ясо. У харчуванні населення Східного і Південного Китаю, Південно-Східної Азії, Малайзії, Філіппін (ІХ та Х класи) основною зерновою культурою і основним джерелом енергії залишається рис, в меншій мірі — кукурудза (в Східному Китаї — батат). Що стосується основного джерела білка, то він залишається тим же, що й у VІІІ класі. Низини Центральної Америки, Еквадору, Перу, басейну Амазонки, островів Карибського моря віднесені до ХІ класу харчування. Для цих країн характерним є високий рівень споживання кукурудзи, бобових. Для населення високогірних районів Колумбії та Венесуели характерним (ХІІ клас) є більший рівень споживання м'яса, ніж у ХІ класі. Для них джерелом енергії, крім кукурудзи і пшениці, є також картопля. Населення Мексики і високогір'я Центральної, Східної і Південної Америки за основну зернову культуру і основне джерело енергії має кукурудзу і просо (ХІІІ і ХІV класи). Населення Африки на південь від Сахари (ХV клас) відрізняється меншим рівнем споживання злакових, основним джерелом енергії у нього слугує батат, касава і банани, а основним джерелом білків — ті ж самі бобові. В особливий XVI клас Г. Керіелл виділяє населення Південної Індії і Шри Ланки, яке споживає рис і просо, касаву і кокосові горіхи. Джерелом білків для них слугують бобові, арахіс і риба (лише на узбережжі). Докорінним чином відрізняється стан харчування населення високогірних районів Центральної Азії (XVII клас). У них основним джерелом енергії і білків є сир, олія, баранина і козлятина, місцями - м'ясо яка. Від XVII класу вирізняється стан харчування населення Північного і Північно-Східного Китаю. Воно споживає, головним чином, просо, пшеницю і бобові (XVIIІ клас). Для тропічних островів Тихого океану основною зерновою культурою слугує таро, основним джерелом енергії — касава, батат, банани, кокосові горіхи, плоди хлібного дерева, а основним джерелом білків — тваринні продукти (риба і свинина). До ХХ класу харчування Г. Керіелл відніс віддалені райони Арктики, населення яких споживає рибу, м'ясо і жир диких тварин, які є для нього основним джерелом енергії і білків. Але основною зерновою культурою для них останнім часом стала пшениця. При використанні трьох вищеназваних критеріїв: основна зернова культура, основне джерело енергії та основне джерело білків — не враховуються чинники, які впливають на стан здоров'я населення (збалансованість між основними харчовими речовинами, оздоровча дія продуктів тощо). Англійський вчений Д. Сінклер використав інший підхід при створенні своєї класифікації харчування (табл. 2). Він використовує лише кількісну характеристику харчування і виділяє лише три типи харчування: нормальне, надлишкове і недостатнє. На його думку, нормальне харчування буває двох різновидів — звичайне і оптимальне, надлишкове також двох видів — підвищене і ожиріння І–IV ступенів, а недостатнє харчування може бути неповноцінним, преморбідним і патологічним. Зрозуміло, що звичайне харчування може бути оптимальним і не оптимальним. Часто звичайне харчування буває також надлишковим і викликає ожиріння. Так само недостатнє харчування може бути не лише неповноцінним, а й повноцінним за складом харчових речовин. Термін "патологічне харчування" не піддається розшифруванню. Можливо, автор має на увазі вживання зіпсованих продуктів. Позитивним моментом класифікації харчування Д. Сінклера є зв'язок харчового статусу з морфофункціональним станом організму людини та захворюваннями (табл. 3). Нещодавно російські дослідники М.П. Могильний і М.А. Баласанян запропонували свою класифікацію харчування (табл. 4). В основу своєї систематизації вони поклали такий чинник як традиційність харчування [3]. Поділ харчування на традиційне і нетрадиційне є неправомочним. Адже окремі типи харчування, як наприклад: вегетаріанство, сироїдіння, макробіотичне харчування — існують з давніх давен. Деякі з них виникли кілька тисячоліть тому і є традиційними для населення окремих регіонів планети. Так, вегетаріанство є традиційним для Індії, країн Південно-Східної Азії, а останнім часом — для окремих верств населення Європи. Оздоровче харчування в кінці ХХ ст. набуло значного поширення у багатьох країнах серед людей середнього і похилого віку. Цьому сприяло науково обґрунтовані дослідження та інтенсивний розвиток технологій виробництва багатьох видів харчових продуктів оздоровчої дії. Тепер продукти оздоровчої дії відносять до основ функціонального харчування. Тому окремо виділяти оздоровче і функціональне харчування недоцільно. Так само недоцільно виділяти спрямоване або цільове харчування, а також голодування (мається на увазі повне голодування). Нами пропонується інший підхід для класифікації харчування (табл. 5). Ми пропонуємо поділ типів харчування на науково обґрунтовані і альтернативні, тобто такі, які не одержали до цього часу наукового обґрунтування. До науково обґрунтованих типів харчування ми відносимо раціональне (збалансоване), дієтичне або лікувальне, профілактичне, лікувально-профілактичне і оздоровче. Усі інші типи харчування є альтернативними, тобто науково необґрунтованими. Нами пропонується також класифікація харчових продуктів (табл. 6). Ми виділяємо сім класів харчових продуктів: натуральні, збагачені (або функціональні), дефіцитні, продукти-замінники, відновлені, спеціалізовані і харчові добавки. І клас натуральних продуктів складають продукти в тому вигляді, в якому їх створила природа. До нього відносяться також технологічно оброблені, головним чином, термічно оброблені продукти. До ІІ класу збагачених продуктів відносяться ті, до яких в процесі технологічної обробки додають компоненти, які підвищують рівень тих чи інших харчових речовин з метою покращення їхнього хімічного складу. Оскільки збагачені харчові продукти використовуються у попередженні або лікуванні харчових недостатностей первинного та вторинного походження і, отже, у ліквідації порушень обміну і функцій організму, то вважаю доцільним їх назвати ще функціональними. ІІІ клас харчових продуктів названий дефіцитними. Продукти цього класу не містять або містять вкрай недостатню кількість однієї або кількох харчових речовин. Дефіцитні продукти можуть бути природного походження або з вилученням окремих харчових речовин: білка, жирів, вуглеводів, амінокислот, кофеїну, алкоголю та ін. і застосовуватися як в оздоровчому, так і в лікувальному харчуванні. До дефіцитних продуктів відносяться кава без кофеїну, пиво "Пивко" без алкоголю, продукти без фенілаланіну, які використовують у харчуванні дітей з фенілкетонурією тощо. Дефіцитні продукти можна створювати також штучно, об'єднуючи кілька харчових модулів. IV клас харчових продуктів — це продукти-замінники, які виробляються харчовою промисловістю з метою покращення обміну речовин, попередження ускладнень при окремих захворюваннях. Поширеним продуктом-замінником є ячмінна кава, яка виробляється харчовою промисловістю для осіб з серцево-судинними хворобами. Мета споживання ячмінної кави — не допустити підвищення кров'яного тиску. V клас харчових продуктів стосується відновлених продуктів. Харчова промисловість виробляє широкий асортимент продуктів, позбавлених води або окремих інгредієнтів, які під час приготування страв потребують їх обов'язкового додавання. До VI класу відноситься велика група спеціалізованих продуктів. Перш за все, це велика група продуктів дитячого харчування (для дітей різного віку), зокрема дитячі адаптовані молочні суміші та ін., а також 7 груп дієтичних продуктів, продукти і напої для спортсменів, космонавтів, тощо. До VI класу доцільно віднести постійно зростаючу групу біологічно активних добавок (нутріцевтиків та парафармацевтиків). VII клас становлять харчові добавки (близько 30 груп), які все ширше використовують у харчовій промисловості. У кінці ХХ ст. виробництво харчових добавок стало потужною, постійно зростаючою галуззю багатотоннажного виробництва. Окремі дослідники для характеристики стану здоров'я використовують такі критерії, як захворюваність, ступінь соціального комфорту. Ці критерії інертні, недостатньо прогностичні. Практика потребує прогностичних показників. Одним з таких показників може бути стан харчування. На жаль, в санітарній практиці його використовують дуже мало. Як відомо, методи диспансерного нагляду, спрямовані, головним чином, на виявлення хворих, а не стану здоров'я. Багато років говорять про необхідність перегляду ролі диспансеризації. Про це твердив академік О.М. Сисін, а також проф. Кошелєв, Сільченко ще в Література |