УДК 613.262:615.27

ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА СОКІВ І НЕКТАРІВ, ЗБАГАЧЕНИХ ВІТАМІНАМИ ТА КАЛЬЦІЄМ

А.Є. Подрушняк, кандидат мед. наук¹, В.В. Шкуро², Є.В. Гончарук¹, Н.І. Турта¹

¹Інститут екогігієни і токсикології ім. Л.І. Медведя
²Інститут гігієни та медичної екології ім. О.М. Марзеєва АМН України

SUMMARY. The problem of optimization the vitamin-mineral children's provision with vitamins can be solved by means of inclusion fruit and fruit-vegetable tinned food, including fortified tinned food, in food ration. Unlike fresh fruits and vegetables, which lose their vitamins during a storing period, fortified juice and nectar have a guaranteed stable content of vitamins and minerals.
The results of clinical approbation of new juice and nectar produced by the firm "Sandora", which was carried out among children at the age of 2–10 years old in the kindergarten "Olvia", are the evidence that fortified food has improved the biological value of food ration in the quantity of organic acids, minerals, microelements, water soluble vitamins, such as vitamin C and vitamins of group B. It has influenced on children's health positively.

Дослідженнями вітчизняних науковців встановлено, що останнім часом спостерігається тенденція щодо поліпшення стану харчування дитячого населення України, особливо у навчальних та оздоровчих закладах. Відмічається більш стабільне забезпечення зазначених установ основними харчовими продуктами: м'ясом, молоком, рибою та виробами з них. В той же час у харчуванні дітей виявляється недостатність свіжих овочів і фруктів, обумовлена, насамперед, сезонним фактором, який негативно впливає на забезпеченість дитячого організму вітамінами та мінералами.

Проблема оптимізації вітамінно-мінеральної забезпеченості дітей вітамінами може вирішуватися шляхом включення у харчові раціони плодових та плодово-овочевих консервованих продуктів, у т.ч. збагачених вітамінами, мінералами тощо [1–4].

На ринку України з'явилися нові види плодоовочевої продукції різних вітчизняних виробників, у т.ч. виробництва ТОВ "Сандора". Фахівці фірми розробили рецептури та технологію виготовлення соків і нектарів, збагачених вітамінами та кальцієм. На відміну від свіжих овочів і фруктів, які при зберіганні втрачають свої вітаміни, вітамінізовані соки, нектари мають гарантований стабільний вміст вітамінів і мінералів протягом терміну придатності до споживання.

Дія вітамінів, вплив їх на обмінні процеси в організмі дитини, на імунітет тощо залежить від багатьох факторів: від форми вітаміну (L чи D); наявності у збагачуваному продукті факторів, що підсилюють його дію (органічні кислоти, мікроелементи); чи навпаки, антивітамінних факторів, котрі можуть дезактивувати вітамін, наприклад: для вітаміну С — це фермент аскорбіназа, для вітаміну В₁ — тіаміназа.

Метою даної роботи стало медико-біологічне обґрунтування застосування нових овочево-плодових, плодово-ягідних соків та нектарів виробництва ТОВ "Сандора", призначених для використання у харчуванні дітей різного віку. Після санітарно-епідеміологічної експертизи нормативної документації і продукції були проведені клінічні спостереження з вивчення ефективності використання плодово-ягідних соків та нектарів виробництва ТОВ "Сандора" у харчуванні дітей у навчальних та оздоровчих закладах.

Матеріали і методи

Для оцінки ефективності використання нових нектарів і соку, збагачених вітамінами, та розробки рекомендацій щодо їх використання у харчуванні дітей різних вікових груп, у т.ч. в організованому харчуванні, клінічні спостереження проводилися серед дітей віком від 2 до 10 років у школі-садку "Ольвія" протягом 30 днів. Всього під наглядом було 75 дітей. Продукти включали у раціони харчування дітей у кількості 100–200 г (залежно від віку) щодня на підвечірок; у вихідні дні — суботу, неділю — напої видавали додому, де діти вживали їх під контролем батьків.

Також була проведена гігієнічна експертиза нових напоїв і компонентів, якими збагачуються соки і нектари — полівітамінна суміш, лактат кальцію, аскорбінова кислота. Вивчення фактичного харчування дітей, які відвідують навчальні заклади типу "дитячий садок-школа" (м. Київ), свідчить про більш стабільне забезпечення зазначених установ такими продуктами, як м'ясо, молоко, риба і виробів з них. В той же час залишається недостатнім забезпечення харчових раціонів дітей плодово-овочевою продукцією — у середньому на 23–35% нижче затверджених норм. Для оптимізації структури раціонів харчування дитячого населення запропоновано додаткове збагачення харчових раціонів вітамінізованими харчовими продуктами, зокрема овочево-плодово-ягідними соками фірми "Сандора".

Фахівці ТОВ "Сандора" розробили рецептури та технологію виготовлення соків і нектарів, що збагачені комплексом вітамінів у кількості (мг на 100 г продукту): аскорбінової кислоти — 9,0; ретинолу — 0,12; тіаміну — 0,21; рибофлавіну — 0,24, ціанокобаламіну — 0,00015 та збагачених кальцієм з розрахунку — 40 мг лактату кальцію на 100,0 г готового до споживання продукту. Вітамінізовані нектари і соки, незалежно від сезону, мають стабільний вміст вітамінів, тому вони серед плодово-ягідної продукції є одними з гарантованих джерел вітамінів. Кількість кожного з вітамінів, вибраного для збагачення нектарів і соків, відповідає всім вимогам, що пред'являються до продуктів, що збагачуються вітамінами (згідно з "СанПин №42-123-4717-88 "Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах", М., 1988 г.).

Метою даної роботи стало медико-біологічне обґрунтування застосування нових плодово-ягідних вітамінізованих нектарів з кальцієм "Сандорик": ананасовий, апельсиновий, банановий, вишневий, мультифруктовий, персиковий, виноградний з червоних сортів з доданням яблучного соку. На першому етапі роботи нами була розглянута і проаналізована нормативна документація на нові плодово-ягідні нектари і соки виробництва ТОВ "Сандора".

Другим етапом роботи було вивчення ефективності використання плодово-ягідних нектарів, соків у харчуванні дітей у навчальних закладах, їх вплив нa деякі показники здоров'я дітей та розробка рекомендації щодо норм споживання цих продуктів з харчовими раціонами.

Задачі досліджень включали наступне:
1. Вивчення стану фактичного харчування: розрахунок вмісту харчових нутрієнтів у добових раціонах вихованців навчального закладу "Ольвія" в умовах колективу і родини. Дослідження проводилися з використанням хронометражно-вагового методу і методом викопіювання меню-розкладок та накопичувальних відомостей (набори харчових продуктів) за один місяць. Для вивчення харчування в умовах родини використовувався анкетно-опитувальний метод, опитування батьків проводили вранці та ввечері.
2. Захворюваність дітей вивчали шляхом викопіювання відомостей про гострі та хронічні захворювання у дітей з медичної документації школи-садка.
3. Гармонійність фізичного розвитку дітей встановлювали за уніфікованою методикою: антропометричні показники — довжину і масу тіла визначали загальноприйнятим методами, а отримані результати порівнювали з даними таблиць оцінки фізичного розвитку дітей.
4. Вітамінну забезпеченість організму дітей оцінювали за результатами аналізів годинної екскреції вітамінів та їх метаболітів з сечею, зібраною натще (аскорбінову кислоту визначали за методом Тильманса, вітамін РР — за Перлцвейгом і Тілденом). Усі дослідження проводили у динаміці — на початку спостережень і в кінці їх після отримання продуктів.

5. Статистична обробка матеріалів роботи проводилася за загальними методами із застосуванням обчислювальної техніки.

Результати досліджень та обговорення

Експертиза представленої нормативної документації на продукцію, а саме: технічні умови ТУ У 15.8-2243 0008.012-2002 "Консерви овочеві, плодові, ягідні, овочево-фруктові для дитячого харчування "Сандора", рецептури нектарів і соків "Сандорик", висновки державної санітарно-епідеміологічної експертизи на зазначені продукти, сертифікати відповідності з додатками та етикетки — показала, що нові продукти за показниками якості і безпеки відповідали "Медико-біологічним вимогам та санітарним нормам якості продовольчої сировини та харчових продуктів" №5061-89.

Для виготовлення нектарів і соків "Сандорик" використовується цукор-пісок, кислота лимонна харчова. Фізико-хімічні показники продукції наведено у табл. 1

Нектари і сік "Сандорик" містять натуральні біологічно активні речовини, у т.ч. органічні кислоти, вітаміни, мінерали (макро- і мікроелементи), але їх вміст непостійний і може змінюватися залежно від якості сировини, умов виробництва тощо. Це зумовлює необхідність збагачення плодово-ягідно-овочевої продукції, у т.ч. зазначених нектарів і соків, вітамінами і мінералами, зокрема кальцієм.

Для збагачення нектарів та соків вітамінізованих з кальцієм ТМ "Сандорик" (виробництва ТОВ "Сандора") вітамінами та кальцієм використовується суміш вітамінів UA 30123, Швейцарія (вітаміни А, С, В₁, В₂, В₁₂) з доданням лактату кальцію. Зазначена суміш вітамінів, згідно висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи №05.03.02-03/51437 від 10.11.2005 р., призначена для виробництва соків та нектарів для дитячого харчування. Ця суміш містить технологічні добавки у вигляді захисної оболонки, що захищає вітаміни під час термообробки. Лактат кальцію, виробництва фірми "PURAC biochem bv", Нідерланди, згідно висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи №05.03.02-03/42506 від 22.09.2005 р., призначений для виробництва соків та нектарів для дитячого харчування.

Вітамінний комплекс, яким збагачуються соки і нектари ТМ "Сандорик", призначені для дитячого харчування, містить вітаміни А, В₁, В₂, В₁₂, які є коферментами ферментів, що беруть безпосередню участь у біохімічних процесах і забезпечують нормальну життєдіяльність людини. Вітамін А (ретинол) і вітамін В₂ (рибофлавін) потрібні для процесів росту, забезпечення нормального зору і стану шкіри, слизових оболонок, для синтезу гемоглобіну тощо. Вітамін В₁ (тіамін) відіграє важливу роль у процесах енергозабезпечення і біосинтезу речовин живої клітини, у вуглеводному обміні. Він стимулює нервову та м'язову діяльність, забезпечує нормальний тонус органів травлення. Недостатність тіаміну проявляється в ослабленні пам'яті, уваги, головних болях, дратівливості, м'язовій слабкості. Вітамін В₁₂ (ціанокобаламін) сприяє нормальному кровотворенню. Кальцій є основним пластичним матеріалом, який використовується в організмі для побудови кісток та формування скелету; бере участь в процесах згортання крові, потрібен для нормального функціонування клітини.

Масова дегустація нових плодово-ягідних вітамінізованих нектарів з кальцієм ТМ "Сандорик": ананасового, апельсинового, бананового, вишневого, мультифруктового, персикового, виноградного з червоних сортів з доданням яблучного соку; ягідного, манго; соку яблучного освітленого вітамінізованого з кальцієм "Сандорик", вироблених ТОВ "Сандора" і призначених для використання у харчуванні дітей різного віку, була проведена фахівцями інституту серед дітей школи-садочка "Ольвія". Ніхто з дітей не відмовлявся куштувати напої — всі діти пили запропоновані напої з великим задоволенням, але більшість з них відмічали надмірну солодкість нектарів. Найсмачнішими нектарами були визнані ананасовий, вишневий, виноградний і ягідний. Персонал школи-дитячого садка і батьки, а також діти дали згоду на участь у проведенні медико-біологічної оцінки ефективності використання соку і нектарів ТМ "Сандорик" в умовах навчального закладу протягом місяця.

Медико-біологічна оцінка нових напоїв проводилася серед дітей 2–10 років школи-садка "Ольвія" протягом 30 днів. Під час досліджень проводився контроль вживання напоїв дітьми, їх самопочуття безпосередньо у закладі і вдома шляхом спілкування з батьками дітей. Ні у кого з дітей у групах спостережень за період споживання нектарів і соку не відмічалося алергічних і диспепсичних проявів.

Аналіз стану здоров'я вихованців школи-садка, проведений на початку досліджень за даними медичної документації, показав, що серед вихованців до І–ІІ групи здоров'я була віднесена більшість дітей — 75,6%, в той час як до ІІІ–ІV групи здоров'я — 14,6%. В основному, ці діти мали захворювання верхніх дихальних шляхів. Оцінка отриманих антропометричних показників дітей показала, що серед обстежених дітей 69,0% мали гармонійний фізичний розвиток, погіршений (з дефіцитом маси тіла) фізичний розвиток відзначався у 18,0 %, надлишкову масу тіла й ожиріння мали 13,0% дітей.

Аналіз фактичного харчування дітей показав, що більшу частину добового раціону: сніданок, обід і підвечірок — діти отримували у школі-дитячому садку. Четвертий прийом їжі — вечерю всі вихованці школи-садка отримували вдома. Вивчення хімічного складу добових раціонів харчування дозволило визначити, що триразове харчування у закладі забезпечувалося відповідно до рекомендованого продуктового набору, і вміст усіх основних харчових речовин: білків, жирів та вуглеводів — був у межах фізіологічних норм (таблиця 2). Співвідношення білків, жирів й вуглеводів відповідало рекомендованому і становило 1:1:4.

Вивчення вітамінного складу середньодобового раціону харчування дітей, який складається з раціону у закладі і домашнього харчування показало, що фактичний вміст вітамінів (таблиця 3) у добових раціонах харчування, вихованців був недостатнім, і їх дефіцит складав 23–55 % від фізіологічної потреби. Вміст мінеральних речовин: кальцію, фосфору, магнію і заліза — у добових раціонах харчування дітей забезпечував вікову фізіологічну потребу в них.

Включення 100 мл соків (нектарів) виробництва ТОВ "Cандора" до раціону харчування дало можливість збільшити кількість вітамінів (відповідно до складу напою): В₆ — на 0,25 мг, фолієвої кислоти — на 27,0 мкг, В₅ — на 0,75 мг, РР — на 2,2 мг, С — на 9–15,0 мг, А — на 0,4 мг, Е — на 2,5 мг, а також кальцію — на 40 мг.

Але слід зазначити, що додаткове надходження 80 мг кальцію з нектарами складає всього 10% від добової потреби в ньому, що не дозволяє визначати такі продукти терміном "збагачені" щодо кальцію, виходячи з вищевикладених положень про збагачення харчових продуктів. У даному випадку він виконує лише функцію харчової добавки Е 371, призначеної для стабілізації кислотності.

Аналіз антропометричних вимірів у дітей (зріст, маса тіла) за три місяці показав, що включення у раціони харчування дітей соків і нектарів протягом короткого проміжку часу (одного місяця) не вплинуло на зріст дітей — довжина тіла не змінилася. Приріст маси тіла у дітей всіх груп, які отримували нові соки (нектари), становив від 150 до 300 грамів за місяць. При порівнянні приросту маси тіла у групах дітей, які отримували різні напої, достовірної різниці не було.

Результати вивчення забезпеченості організму обстежених дітей вітамінами наведені у таблиці 4.

Аналіз даних показав, що рівень уринарної екскреції аскорбінової кислоти був нижче нормальних величин і складав 0,36±0,06 мг/годину, при нормі 0,7–1,0 мг/годину. Після вживання соків та нектарів ТМ "Сандорик" у обстежених дітей наприкінці дослідження, порівняно з вихідними даними, рівень міліграм-годинної екскреції аскорбінової кислоти дещо підвищився і становив в середньому 0,43±0,07 мг/годину. Таким чином, глибина дефіциту аскорбінової кислоти в організмі дітей зменшилася на 11 %.

Дослідження забезпеченості організму дітей тіаміном (віт. В₁) та рибофлавіном (віт. В₂) на початку досліджень (раціон харчування закладу) показало недостатнє забезпечення організму дітей цими вітамінами, рівень уринарної екскреції яких становив відповідно 6,18±1,5 та 9,5±1,0 мкг/годину. Включення в раціони харчування дітей соків та нектарів ТМ "Сандорик", збагачених віт. В₁ та В₂, підвищило рівень їх уринарної екскреції в кінці дослідження, що свідчить про покращення забезпеченості організму дітей цими вітамінами.

Таким чином, в результаті клінічної апробації серед дітей 2–10 років у навчально-виховних і оздоровчих установах встановлено, що включення соків у харчові раціони підвищує біологічну цінність раціонів харчування дітей і забезпеченість їх організму водорозчинними вітамінами, кальцієм та іншими біологічно активними речовинами (органічними кислотами, мінеральними солями, мікроелементами й ін.), що позитивно впливає на здоров'я дітей.

Висновки

Вивчення фактичного харчування дітей дошкільного віку та школярів показало, що в організації харчування дітей у навчальних закладах залишаються недоліки — недостатня забезпеченість дітей основними харчовими речовинами, вітамінами, мінералами та енергією; нераціональна структура продуктових наборів та асортименту шкільних буфетів; низьке охоплення учнів гарячим харчуванням.

У зв'язку з введенням в дію нових натуральних норм харчування згідно з постановою Кабінету Міністрів України від 22.11.04 р. №15912 "Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах", які були розроблені фахівцями інституту у 2004 р., на виконання п. 5, за яким ця постанова набрала чинності з 1 січня 2005 р., і п. 4 цієї постанови розробити проект "Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах", нами був розроблений проект міжвідомчого наказу. Наказ Міністерства охорони здоров'я України та Міністерства освіти і науки України "Про затвердження порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах", №242/329 від 01.06.2005 р., був зареєстрований у Міністерстві юстиції України 15.06.05 р. за №661/10941.

З метою поліпшення організації харчування вихованців навчальних та оздоровчих закладів та розширення асортименту буфетної продукції шкіл була проведена медико-біологічна оцінка нових продуктів спеціального призначення — соків плодово-ягідних для дитячого харчування в асортименті і рекомендації щодо їх використання у харчуванні дітей в організованих колективах.

На ринку України з'явилися плодово-ягідні й овочеві соки та нектари виробництва ТОВ "Сандора" (Миколаївська область). Ці соки (апельсиновий, ананасовий, манго, виноградний, гранатовий, персиковий, яблучний, банановий, вишневий, мультифруктовий, мультивітамінний, морквяний з м'якоттю і цукром, морквяно-яблучно-банановий, морквяно-яблучний, манго-апельсин, абрикосово-апельсиновий, персиково-апельсиновий, виноградно-яблучний, чорна смородина-виноград, гранатово-яблучний) отримують з концентратів асептичного зберігання, які отримують із зрілих добірних очищених плодів, ягід і овочів; соки та нектари сертифіковані в Україні, мають гарний товарний вигляд, високі органолептичні показники (смак, запах, колір); мають зручне для користування упакування. У результаті клінічної апробації серед дітей 2–10 років у навчально-виховних і оздоровчих установах встановлено, що включення соків у раціони харчування підвищує їхню біологічну цінність, забезпеченість організму дітей водорозчинними вітамінами і кальцієм, іншими біологічно активними речовинами (органічними кислотами, мінеральними солями, мікроелементами й ін.), позитивно впливає на здоров'я дітей. Це дозволило рекомендувати вищевказані соки до промислового виробництва з метою розширення асортименту продуктів для раціонального, дитячого, дієтичного і лікувально-профілактичного харчування, що дозволить поліпшити якість харчування дитячого населення України. Соки рекомендуються для включення в раціони харчування в навчально-виховних (дошкільні установи, школи, ліцеї, гімназії, профтехучилища, технікуми й ін.), оздоровчих, лікувальних , лікувально-оздоровчих установах.

Рекомендації щодо використання соків, нектарів виробництва ТОВ "Сандора" у харчуванні дітей, у т.ч. в організованих колективах.

Соки рекомендується включати щодня (чергуючи їх) у раціони харчування дітей від 2 до 6 років, у т.ч. в організованих колективах, у кількості 50–100 мл, 7–10 років — 100–150 мл.

Література
1. Динамика питания и состояние здоровья детей и подростков / В.П. Кульчицкая, И.А.Сливинская, П.М. Карповец и др. // Актуальные проблемы гигиены детей и подростков. —Харьков. —1995. —С. 84–86.
2. Актуальные проблемы гигиены питания детей и подростков / В.П. Кульчицкая, И.А. Сливинская, П.М. Карповец и др. // Актуальні проблеми охорони здоров'я дітей шкільного віку і підлітків. —Харків. —1997. —С. 214–215.
3. Витаминный статус детского населения и пути его оптимизации / Е.В. Гончарук, В.П. Кульчицкая, Н.И. Турта и др. // Актуальні проблеми охорони здоров'я дітей шкільного віку і підлітків. —Харків, 1997. —С. 244–245.
4. Козярін І.П. Роль вітамінів у збереженні здоров'я людини // Гігієна населених міст. —Київ. —2003. —Вип. 42. —С. 426–433.
5. Спиричев В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания. —Новосибирск. —2002. —С. 45–66.
6. Спиричев В.Б., Коденцова В.М., Вржесинская О.А. и др. Методы оценки витаминной обеспеченности населения: Учеб.-метод. пособие. —М., 2001. —70 с.
7. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Соки и напитки как источник витаминов в питании человека // Вопросы питания. —1999. —Т. 68, №2. —С. 5–11.