УДК 613.2/.3

ОСНОВНІ ТЕНДЕНЦІЇ В ХАРЧУВАННІ НАСЕЛЕННЯ УКРАЇНИ

В.І. Смоляр, доктор мед. наук, професор

Інститут екогігієни і токсикології ім. Л.І. Медведя

SUMMARY. An analysis of nutritional state of Ukrainian people for 80 years (1925–2005) are presented in this article.

Харчування — необхідна і перша передумова життя. Від адекватного забезпечення організму життєво необхідними нутрієнтами залежать такі важливі біологічні характеристики людей, як інтенсивність росту, побудова тіла, особливості обміну речовин, стан імунної системи, захворюваність та тривалість активного життя. Медичні та епідемічні дані вказують на численні приклади тісного взаємозв'язку порушень у харчуванні із захворюваністю та смертністю від найбільш поширених дегенеративних хвороб, в першу чергу серцево-судинних, багатьох форм раку, жовчнокам'яної хвороби, ожиріння, подагри, цукрового діабету. Доведено, що поширеність багатьох хронічних дегенеративних захворювань корелює з надмірним споживанням калорій за рахунок тваринних жирів, простих вуглеводів та з недостатнім використанням вітамінів, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон. 95% випадків ожиріння пов'язані з надмірним харчуванням. Ризик смертності в молодому віці збільшується як у чоловіків, так і у жінок пропорційно збільшенню маси тіла. Виявлена залежність між смертністю та підвищеним індексом маси тіла в молодому віці. Більш як половина випадків передчасної смерті (до 65 років) чоловіків і жінок в Україні зумовлені хворобами, у виникненні яких харчування відіграє важливу роль. Статистичні дані ФАО/ВООЗ свідчать про те, що істотна різниця в захворюваності і смертності населення Південної Європи пов'язана із значно більшим споживанням рослинних продуктів, зокрема фруктів і овочів, а також оливкової олії, меншим рівнем використання продуктів тваринного походження, цукру та алкоголю. Помічено також, що в країнах, де переважає рослинний спосіб харчування (Південна Індія, Південно-східна Азія, Китай та ін.), серцево-судинні хвороби, подагра, рак зустрічаються значно рідше [1].

Метою нашого дослідження було проаналізувати стан харчування населення України за останні 80 років (1925–2005 рр.). Для аналізу використані опубліковані статистичні дані Міністерства статистики України [2]. Дослідження виконані згідно з розробленою нами програмою [3]. Як висхідні використані дані про харчування населення України в 1925 році, опубліковані С.А. Томіліним [4]. Стан харчування в даний час порівнювали з 1925 та з 1990 роками, коли воно було найбільш віддаленим або наближеним до оптимального.

Визначено середньодушове споживання по 10 групах харчових продуктів з врахуванням лише розмірів їстівної частини харчових продуктів [5] (табл. 1).

З рис. 1 видно, що за останні 80 років споживання хліба і хлібопродуктів значно зменшилось (з 800 г у 1925 році до близько 300 г на душу населення в 2005 році). Таке істотне (у 2,6 рази) зменшення споживання хліба і хлібопродуктів є яскравим відображенням значних тенденцій в харчуванні населення: коли з'являються інші джерела забезпечення енергією і харчовими речовинами, зокрема прості вуглеводи, виникає суттєва перебудова в харчуванні. Так, в 1925 році споживання цукру становило всього близько 10 г/добу на душу населення (рис. 2). За 45 років (до 1970 року) воно виросло більш як у 11 разів і досягло близько 113 г/добу, забезпечуючи 1/4–1/5 частину необхідної енергії (рис. 2). Споживання цукру істотно не зменшилось навіть після 1990 року, навпаки, з року в рік воно підвищувалось. Отже, споживання цукру суттєво вплинуло на споживання хлібопродуктів.

Важливо також проаналізувати вживання ще одного енергетичного продукту — картоплі.

Споживання картоплі 80 років тому, як і хлібопродуктів, було максимальним (більш як 500 г/добу). Ці дві групи продуктів забезпечували більш як 50% калорійності добового раціону. З того часу відбулось суттєве зменшення вживання картоплі з 500 г до 274–256 г/добу, тобто майже у 2 рази.

Обговорюючи стан споживання цукру населенням, необхідно врахувати, що значна його частина (за нашими даними близько 50%) витрачається на виробництво домашнього алкогольного напою — самогону, вміст спирту в якому може досягати 40 і більше градусів.

З рис. 3 видно, що у Європі найбільше алкогольних напоїв споживають мешканці Франції (близько 15 л/рік в перерахунку на абсолютний спирт). Статистичні дані про вживання етанолу в Україні (близько 6,3 л/рік або 17,3 мл/добу) не враховують споживання спирту за рахунок самогону.

Етиловий спирт — дуже енергоємкий продукт. 100 г етилового спирту забезпечує 710 ккал в щоденному раціоні населення України. На жаль, детальних досліджень стосовно споживання етилового спирту домашнього виробництва в Україні не проводилось. Разом з тим відомо, що за рахунок алкоголю окремі групи населення можуть задовольняти від 1/3 до 1/2 добової потреби в енергії [6].

Споживання тваринних продуктів за останні 80 років також істотно змінилося (рис. 4). Воно поступово збільшувалось і максимального рівня досягло у 1990 році, хоча не досягло рівня країн Європи (рис. 5). Далі, з погіршенням економічних умов, воно суттєво зменшилось і у 2000 році становило мінімальну кількість. З 2005 року намітилась певна тенденція до зростання споживання тваринних продуктів.

Особливо суттєві зміни відбулись в споживанні молока і молочних продуктів (рис. 6). Якщо у 1925 році населення споживало в середньому 210 грамів молока і молочних продуктів, то в 1990 році — 1022 грами, тобто воно збільшилось майже у 5 разів. Таке значне збільшення споживання молока і молочних продуктів сприяло забезпеченню населення повноцінним білком, солями легкозасвоюваного кальцію і фосфору, а також вітаміном В₂. На жаль, після 1990 року відбулось значне зменшення (майже у 2 рази) споживання молока і молочних продуктів (у 2000 році — до 545 г/добу). З 2005 року споживання цих продуктів дещо збільшилось (до 624 г/добу).

На жаль, споживання овочів, за винятком картоплі, за 80 минулих років мало змінювалось. Воно коливалось від 200 до 300 г/душу на добу (рис. 7). Вживання фруктів також було незначним. Воно коливалось від 50 до 100 г/добу (рис. 7).

Після 1990 року, порівняно з попередніми роками, значно скоротилось вживання всіх харчових продуктів: м'ясопродуктів — на 1/3, молокопродуктів — майже в 2 рази, рибопродуктів — аж у 9 разів (рис. 4, 6). Аналогічна ситуація спостерігалась в споживанні продуктів рослинного походження (рис. 1, 7).

Підвищення споживання овочів почалось з 1994 року, а картоплі і фруктів — лише з 2000 року. Що стосується продуктів тваринного походження, то збільшення їх споживання почалось лише з 2000 року.

Хімічний склад харчового раціону жителів України за 80 років також зазнав суттєвих змін. У 1925 році середній житель України споживав 75,8 г білка/добу (рис. 8). В 1990 році ця величина збільшилась до 105,0 г/добу, в тому числі 57,2 г становили білки тваринного походження. Після 1990 року споживання білка суттєво зменшилось: в 2000 році — до 72,0 г, в 2005 році — до 73,0 г/добу. Зменшилось і споживання тваринного білка (з 57,2 г в 1990 році до 38,2 г в 2005 році).

За період з 1925 по 1990 роки вміст незамінних амінокислот в харчових раціонах населення суттєво змінювався (табл. 2). З таблиці 2 видно, що в 1925 році населення України одержувало достатню кількість незамінних амінокислот, за винятком валіну. В подальші роки цей дефіцит валіну був ліквідований. Достатню кількість незамінних амінокислот населення одержувало в 1990 році. У 2000 році в харчуванні населення мала місце нестача 4-х незамінних амінокислот (триптофану, ізолейцину, метіоніну і валіну), а в 2005 році — 3-х (триптофану, метіоніну і валіну).

Істотні зміни сталися у споживанні жирів (рис. 8). Якщо в 1925 році в середньому вміст жирів в раціоні середнього жителя України становив 63,5 г, то в 1990 році він досяг 107,5 г. З погіршенням економічних умов він знизився до 84,1 г, а в 2005 році — до 80,1 г.

З рис. 9 видно, що в 1925 році в структурі продуктового набору 65% жирів були тваринного походження і лише 35% забезпечувались рослинними продуктами. В 1970 році доля жирів тваринного походження збільшилась до 76% і лише 24% забезпечувались соняшниковою олією і хлібопродуктами. Удвічі зменшилось надходження жирів за рахунок хлібопродуктів (до 6%). Принципово інший розподіл має місце тепер: суттєво скоротилось надходження жирів за рахунок тваринних продуктів (до 34%) і збільшилось (до 66%) за рахунок рослинних жирів. З гігієнічних позицій важливо, щоб в харчовому раціоні збільшувалась доля рослинних жирів, які містять значно більше ненасичених жирних кислот.

Демонстративні зміни стались у забезпеченні населення України вуглеводами (рис. 10). Найбільшу кількість вуглеводів споживали жителі України в 1925 році (561 г/добу). В подальшому до 1990 року відбувалось поступове зменшення вуглеводів (до 285 г/добу), зумовлене скороченням споживання хлібопродуктів і картоплі. З 90-х років ХХ ст., з погіршенням економічної ситуації в країні, знову відбулося поступове підвищення споживання вуглеводів (в 2005 р. — до 467 г/добу). Такі тенденції в споживанні вуглеводів є відображенням, в першу чергу, погіршення економічної ситуації в країні.

Треба зазначити, що енергетична цінність харчових раціонів в 1925 році не була недостатньою і становила 3120 ккал/добу (13,1 МДж/добу) (рис. 11). Відомо, що при нестачі тваринних продуктів людина інстинктивно компенсує дефіцит енергії шляхом збільшення споживання вуглеводів, тобто зернових продуктів і картоплі. В подальшому енергетична цінність добового раціону трохи зростала і максимальної величини досягла в 1990 році (3355 ккал/добу або 14,1 МДж/добу). Але з погіршенням економічних умов калорійність добового раціону значно знизилась: в 2000 році — до 2733 ккал/добу (11,4 МДж/добу), в 2005 році — до 2701 ккал/добу (або 11,2 МДж/добу).

Найбільше водорозчинних вітамінів В₁, РР і С населення України споживало в 1925 році, коли в його харчових раціонах переважали рослинні продукти (зернові, картопля, овочі і фрукти) (табл. 3). Що стосується вітаміну А, то його вміст в раціонах був найбільшим в 1990 році (0,5 мг/добу), що пов'язано з найбільшим споживанням тваринних продуктів, особливо молока і молочних продуктів, які є джерелом вітаміну А (рис. 12).

Оцінюючи забезпечення організму людини ретинолом, потрібно враховувати А-вітамінну активність бета-каротину. Згідно з рекомендаціями ВООЗ [7], А-вітамінна активність бета-каротину становить 1/6 активності ретинолу. З таблиці 3 видно, що забезпечення цим вітаміном поступово збільшувалось до 1990 року. Після цього, у зв'язку із різким зменшенням вживання, в першу чергу, молока і молочних продуктів, забезпечення ретинолом знизилось до 0,2 мг/добу, що навіть з врахуванням А-вітамінної активності бета-каротину не є достатнім (всього 0,41 мг/добу замість 1 мг/добу).

Молоко і молочні продукти є також істотним джерелом вітаміну В₂. Тому забезпечення цим вітаміном також зменшилося після 1990 року і становило в 2005 році 1,8 мг/добу замість 3–3,5 мг/добу.

Значні коливання виявлені у споживанні ніацину. У зв'язку з суттєвою перебудовою харчового раціону жителів України протягом 80 років вміст цього вітаміну в раціоні середнього жителя України зменшився до 1990 року майже в 5 разів і становив 7,2 мг/добу. Останнім часом має місце поступове збільшення його споживання (до 14,8 мг в 2005 році).

Цікаві тенденції виявлені у споживанні тіаміну, рибофлавіну і ніацину. З 1925 до 1990 року відбулось поступове зменшення їх споживання (табл. 3), що є відображенням змін в структурі продуктових наборів. З 2000 року намітилась тенденція до збільшення споживання ніацину, а з 2005 року — тіаміну і рибофлавіну.

Максимальний рівень в споживанні вітаміну С виявлений в 1925 році. Тоді раціон жителів України містив більше всього рослинних продуктів, особливо картоплі. З 1990 року спостерігалося поступове зменшення споживання аскорбінової кислоти (до 66,4 мг/добу).

Аналізуючи мінеральну частину добового раціону середнього жителя України, слід відмітити зменшення споживання після 1990 року майже всіх основних мінеральних речовин (табл. 4).

На основі виконаних досліджень можна прийти до таких висновків:
1. За останні 80 років відбулась істотна зміна структури раціонів харчування населення України, яка характеризується, перш за все, значним зменшенням споживання хлібопродуктів і картоплі.
2. З 1925 до 1990 рр. відбувалось поступове зростання споживання тваринних продуктів та цукру.
3. З погіршенням економічних умов після 1990 року відбулось значне погіршення стану харчування населення, що відобразилось у зменшенні споживання переважної більшості харчових продуктів і харчових речовин (білків, амінокислот, жирів, вітамінів, мінеральних речовин).
4. З погіршенням економічних умов життя калорійність раціонів населення України зменшилась більш як на 600 ккал.
5. З погіршенням економічних умов виник дефіцит трьох незамінних амінокислот (триптофана, метіоніна і валіна), що може негативно впливати на біосинтез гемоглобіну, викликати порушення діяльності нервової системи: чутливості шкіри (гіперстезія), координації рухів, гальмування процесів метилювання та трансметилювання тощо.
6. Останніми роками відбувається певне збільшення споживання більшості харчових продуктів.

Література
1. James W.P.et al. Healthy nutrition. WHO Regional Publications, European Series. —1988. —№24. —150 р.
2. Статистичний щорічник України. —К.: Держкомстат України, 2006. —95 с.
3. Смоляр В.И. и др. Методические рекомендации по организации обследования фактического питания отдельных групп населения анкетно-опросным методом с применением электронной вычислительной техники. —К., 1979. —30 с.
4. Томілін С.А. Спроба санітарного опису України. —Харків: ЦСУ, 1928. —67 с.
5. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов: В 3-х томах. —М.: Агропромиздат, 1987. —1989 с.
6. Покровский А.А. К теории действия биологически активных веществ пищи // Научные основы разработки продуктов детского и диетического питания. —М., 1976. —С. 7–94.
7. Потребности в витамине А. —Женева: ВОЗ, 1989. —25 с.