УДК 579.864.1:615.331

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ИХ КАЧЕСТВО И ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА

Коваленко Н.К., член-корр. НАН Украины, доктор биол. наук, профессор

Институт микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного, г. Киев

SUMMARY. Effective treatment of disbacteriosis can be achieved by inclusion of medical-dictary products, based on milk acid bacteria and bifidobacteria into ration of nutrition.
Microbiological researches of 12 trade marks of yoghurts have revealed large amount of extraneous microflora, including yeast, and small amount or absence of bifidobacteria, particulary in bio-yoghurts. At the same time, according to advertising, the latters play the main role in sanitation of the human organism.

В настоящее время препараты и продукты, созданные с использованием молочнокислых бактерий и бифидобактерий, рассматриваются в качестве основы функционального питания человека и способствуют профилактике ряда заболеваний. Положительный эффект достигается как путем введения живых клеток лактобактерий непосредственно в организм человека (так называемые пробиотики), так и путем использования этих микроорганизмов в составе заквасок при получении продуктов питания, в том числе на основе молока [1—3].

Оздоравливающий эффект в значительной степени обусловлен биологически ценными свойствами специально подобранных для этих целей культур молочнокислых бактерий и бифидобактерий.

Научные подходы к оздоровлению организма человека, его активной жизнедеятельности, основанные на массовом использовании кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами, являются новым перспективным направлением в медицине и в нутрициологии, как ее составной части [4—5]. Эти вопросы стали стратегией многих зарубежных исследователей и фирм, т.к. позволяют в значительной степени стабилизировать состояние здоровья населения. По данным японских исследователей, использование молочнокислых бактерий и бифидобактерий в составе пробиотических препаратов и в продуктах функционального питания уже в начале 21-го века наполовину вытеснит существующий рынок химических лекарственных препаратов и тем самым даст возможность решить проблему здоровой микробной экологии человека [6].

Вместе с тем, вопросы влияния алиментарного фактора (как пробиопротектора) на состав нормальной микрофлоры является предметом научных дискуссий. Это во многом связано с тем, что за рубежом в настоящее время широкую популярность приобретают пробиотики и биодобавки, в составе которых несколько видов микроорганизмов, принадлежащих не только к лактобактериям и бифидобактериям, но и к другим, нетрадиционным, видам бактерий.

Состав таких композиций обосновывается исследователями разноплановым положительным действием на здоровье людей, а именно:
- безопасность штаммов, предназначенных для введения в состав пробиотиков и биодобавок;
- наличие антагонистических свойств к конкурентной, в том числе патогенной и условно-патогенной микрофлоре [7] (табл. 1);
- устойчивость к антибиотикам, наиболее интенсивно используемым в антибиотикотерапии [7] (табл. 2);
- способность пробиотических микроорганизмов активно усваивать широкий спектр нутриентов, которые присутствуют в пищеварительном тракте в результате биохимических процессов переваривания пищи в организме человека;
- наличие адгезивной активности по отношению к клеткам эпителия пищеварительного тракта человека или других биотопов (рисунок);
- более высокая, по сравнению с комменсальной микрофлорой, удельная скорость роста пробиотических и заквасочных культур, позволяющая им быстрее освоить питательный субстрат, а следовательно, увеличить продуктивность клеток пробиотических штаммов в готовом продукте [8].

Постоянное присутствие в пищеварительном тракте достаточного количества живых клеток пробиотического продукта, прикрепившихся к его стенке, предотвращает проникновение патогенных микроорганизмов в эпителиальные клетки кишечника. Кроме того, пробиотические микроорганизмы создают неблагоприятный для патогенов рН среды, "завоевывая" данную микроэконишу. Тем самым, нивелируется дисбаланс микрофлоры, который был нарушен при дисбактериозах. При создании пробиотических продуктов должны также отбираться штаммы, испытанные на симбиотичность. Важно также, чтобы пробиотические культуры дополняли друг друга по биологической активности, проявляя эффект синергизма в продукте (табл. 3).

На основании вышеизложенного несомненно, что в настоящее время "золотым стандартом" в биотерапии и профилактике нарушений микробиоценоза различных биотопов организма человека является применение пробиотиков и продуктов функционального питания, регулирующих нормальную микрофлору желудочно-кишечного тракта. Именно пробиотические продукты эффективны для восстановления баланса нормофлоры. Они служат важным и необходимым инструментом защиты организма при воздействии неблагоприятных экологических условий, нарушениях обмена веществ, после гормональной, лучевой и антибактериальной терапии, при острых и хронических заболеваниях и дисфункциях пищеварительной системы, вызванных стрессами, несбалансированным питанием.

В настоящее время установлено, что сбалансированное питание необходимо не только для гармоничного роста и нормального функционального состояния организма, но и для поддержания микробиоценоза желудочно-кишечного тракта, способствующего резистентности организма человека к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. Исследованиями, проведенными в Институте микробиологии и вирусологии НАН Украины, четко установлено, что показатели здорового микробного ценоза пищеварительной системы находятся в тесной корреляции с особенностями питания людей различных возрастных групп [9]. Состав питательного рациона, в котором преобладают молочные и растительные продукты, лишен факторов риска, создающих предпосылки для развития дисбактериозов различной этиологии. Это четко проявилось при изучении микробиоценоза кишечника людей в районах с высоким уровнем долголетия, сбалансированность питания которых служит эталоном нормального микробного ценоза. Учитывая тот факт, что исследования проводились в экологически чистых регионах (высокогорных селах), полученные результаты можно считать "стандартными" и стабильными для здорового организма человека [9].

Для современных условий, сложившихся в Украине, характерен полный набор неблагоприятных факторов, влияющих на нормальное функционирование пищеварительной системы человека: экологическое неблагополучие, возрастание стрессовых воздействий, бесконтрольное массовое применение антибиотиков и химиотерапевтических препаратов, повышенный радиационный фон и неполноценное питание. Как следствие — массовое возникновение дисбактериозов, принявшее в Украине угрожающий характер. Широкое распространение дисбактериозов является одним из важнейших факторов, определяющих увеличение частоты и тяжести острых и хронических заболеваний.

Эффективное купирование дисбактериоза может быть достигнуто включением в рацион питания лечебно-диетических продуктов, в основе которых молочнокислые бактерии и бифидобактерии, так называемые продукты функционального питания. Подобные продукты в настоящее время удачно дополняют фармацевтические лечебные препараты [10].

При этом, наряду с благоприятным влиянием на микробиоценоз кишечника, они выполняют функцию обеспечения организма необходимыми питательными веществами и полезными биологически активными продуктами метаболизма этих бактерий. Если применение биопродуктов населением совсем недавно сдерживалось в Украине в связи их дефицитностью, то в настоящее время их количество значительно увеличилось как за счет зарубежных поступлений (ферментированные биопродукты, различные виды жидких йогуртов и т.д.), так и благодаря усилиям отечественных научных коллективов и вновь созданных промышленных структур. Популярность среди нашего населения указанных биопродуктов ширится еще и потому, что разработчики гарантируют их высокое качество и оздоровление организма человека.

Необходимо отметить, что результаты научных исследований, проведенных в ИМВ НАН Украины, количественного и видового состава молочнокислых бактерий и бифидобактерий различных ферментированных кисломолочных продуктов, свидетельствуют о частом несоответствии видов полезных микроорганизмов, содержащихся в продукте указанным на этикетке и предусмотренным документацией. Отдавая дань моде, некоторые авторы пробиотических заквасок недостаточно обоснованно приводят показания к их применению, а в рекламных документах зачастую наводят неверные данные. Подобный подход к крайне важной проблеме — профилактика и лечение дисбактериозов — может не оказать должного воздействия на здоровье человека.

Созданная на базе нашего Института консультативно-контрольная лаборатория аттестована Комитетом по вопросам гигиенического регламентирования Минздрава Украины, проводит экспертизу биологических свойств производственных штаммов микроорганизмов — показателей качества бакпрепаратов, продуктов и пробиотиков. Эти результаты используются учреждениями Минздрава, а также Обществом защиты прав потребителей с целью улучшения качества продуктов.

Совместно с Центром независимых потребительских экспертиз "Тест" проведены сравнительные исследования 12 торговых марок йогуртов, которые наряду с оценкой упаковки, маркировки, органолептики, включали и микробиологические показатели: это био-йогурты, содержащие (согласно этикетки) живые культуры бифидобактерий, йогурты с лактозой — стимулирующие рост лакто- и бифидобактерий, термизированные йогурты длительного хранения, не допускающие наличия посторонней микрофлоры.. "классические" йогурты, содержащие болгарскую палочку [II].

Отличную оценку получили йогурты "Лактония" и "Био-макс".

В группу с оценкой "хорошо" вошли био-йогурты торговой марки "Баланс", "Живинка" (Россия, "Данон"), йогурт "Столичный" ("Фанни" Павлоград). Удовлетворительную оценку получил йогурт с фруктами "Меrtinger Fruchtegut" (Германия). Большинство йогуртов — пять образцов — получили оценку "плохо": йогурт "Лесная ягода" ("Словяночка"), "Чудо-йогурт", супербиойогурт, биойогурт "Президент", йогурт ("Білосвіт"). Микробиологические исследования выявили в этих йогуртах большое количество посторонней микрофлоры, в том числе дрожжей и малое количество или полное отсутствие бифидобактерий в био-йогуртах. Согласно рекламе, последним принадлежит ведущая роль в оздоровлении организма человека.

На основании вышеизложенного, необходимо приложить все усилия, чтобы продукция наших предприятий соответствовала международным стандартам и способствовала ее основному назначению — здоровью человека.

Официальные данные представлены в журнале "Справочник потребителя" №3, 2002 г.

Литература
1. Шендеров Б.А., Манвелова М.А., Степанчук Ю.Б. и др. Пробиотики и функциональное питание // Антибиотики и химиотерапия. —1997. —42, №7. —С. 30—34.
2. Подгорский B.C., Коваленко Н.К. Продукты функционального питания на основе молочнокислых бактерий // 1-й Международный конгресс "Биотехнология — состояние и перспективы развития", Москва, октябрь 14—18, 2002 г. [Материалы]. —338 с.
3. Коваленко Н.К. Разработка продуктов функционального питания на основе молочнокислых бактерий и их практическое использование // Молоч. пром-сть. —2002. —№1. —22 с.
4. Григоров Ю.Г., Коркушко О.В., Семесько Т.М. и др. Влияние кисломолочного продукта "Лактогеровит" на показатели здоровья людей старших возрастов // Проблемы старения и долголетия. —1994. —4. —С. 105—113.
5. Коваленко Н.К., Касумова С.А., Головач Т.Н. и др. Геролакт —ферментированный молочный продукт для продления активного долголетия // Медицинские аспекты микробной экологии. —М., 1993/1994, —Вып. 7/8. —Ч. II. —С. 197—202.
6. Tabata Y., Uno К., Yoshimoto M. et al. //An. Amer. Assoc. Pharm. Sci. —1996. —13. —Abstract 960346.
7. Чагаровский В.П., Жолкевская И.Г. Биологическая активность заквасочных культур, используемых в технологии получения кисломолочних продуктов с пробиотическими свойствами // Молоч. пром-сть. —2002. —№1. —С. 24—25.
8. Коваленко Н.К. Биология молочнокислых бактерий пищеварительного тракта человека и животных: Дис.... д-ра биол. наук. —Киев, 1991. —442 с.
9. Квасников Е.И., Григоров Ю.Г. Коваленко Н.К. и др. Молочнокислые бактерии пищеварительного тракта и питание долгожителей Абхазии // Микробиол. журн., 1984. —46, №3. —С 11—18.
10. Смирнов В.В., Коваленко Н.К., Подгорский B.C., Сорокулова И.Б. Пробиотики на основе живых культур микроорганизмов. // Микробиол. журн. 2002. —64, №4. —С. 62—80.
11. Справочник потребителя №3 (июнь—август) 2002.