|
ОРИГІНАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ УДК: 642.5.024.5 БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ НОВИХ ЗАМОРОЖЕНИХ ОВОЧЕВИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ДЛЯ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯН.Я. Орлова, д.т.н., проф., С.О. Белінська, к.т.н. Київський національний торговельно-економічний університет, м. Київ, Україна РЕЗЮМЕ. Представлены рецептуры и результаты исследования биологической ценности новых замороженных полуфабрикатов. SUMMARY. Compounding and results of research of biological value of new frozen ready-to-cook foods are presented. Концепцію оздоровчого харчування можна розглядати як результат подальшого розвитку класичної теорії збалансованого й адекватного харчування. Ця концепція зародилася в Японії на початку Оздоровче (позитивне) харчування передбачає вживання так званих фізіологічно функціональних продуктів, що містять інгредієнти, корисні для здоров'я людини, здатні підвищувати опірність організму до різних захворювань, покращувати фізіологічні функції, забезпечувати активне довголіття. Ці продукти повинні бути призначені для широкого кола споживачів і становити основу нормального (повсякденного) раціону харчування. Продукти оздоровчого харчування містять інгредієнти, які надають їм функціональні властивості. На сучасному етапі основними функціональними інгредієнтами визнані: харчові волокна, вітаміни (А, D, групи В та ін.), мінеральні речовини (в основному кальцій та залізо) і мікроелементи, поліненасичені жирні кислоти, антиоксиданти (аскорбінова кислота, b-каротин, a-токоферол), олігосахариди (як субстрат для корисних бактерій), біфідобактерії [1, 2]. Природним джерелом таких інгредієнтів є плоди й овочі. Згідно з теорією збалансованого й адекватного харчування, плодоовочеві продукти повинні складати не менше однієї третини раціону. Фактичне споживання плодів і овочів в Україні не перевищує 50% від фізіологічних норм. Своєчасна переробка плодоовочевого врожаю дозволить уникнути сезонності їх споживання й знизити втрати рослинної сировини в процесі товароруху. Одним з найефективніших способів перероблення плодів і овочів, який забезпечує максимальне збереження поживних властивостей, є заморожування [3]. Але існуючі технології заморожування не завжди забезпечують високу якість готової продукції. Результати дослідження якості плодоовочевої продукції, замороженої традиційними способами (без застосування способів стабілізації її вихідних властивостей), свідчать про значні втрати аскорбінової кислоти (від 20 до 60%) та погіршення органолептичних показників якості (особливо консистенції і кольору) [4, 5]. Моніторинг сучасного ринку замороженої плодоовочевої продукції в Україні свідчить, що на ньому лідирують іноземні виробники (від 80 до 90%), хоча для розвитку цієї переробної галузі в Україні є достатня сировинна база та науковий потенціал [6, 7]. Тому особливої актуальності набуває проблема формування вітчизняного асортименту швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів підвищеної харчової і біологічної цінності, призначених для оздоровчого харчування широких верств населення. Метою наших досліджень була розробка рецептури і визначення споживних властивостей нових видів швидкозаморожених напівфабрикатів: "Перець фарширований овочевою сумішшю"; "Деруни картопляні". У ході розроблення рецептур замороженого напівфабрикату "Перець фарширований овочевою сумішшю" об'єктами досліджень був перець овочевий ботанічного сорту Гогошари місцевий, а також овочі, які склали фаршеву основу. За основу фаршу в одному випадку було взято баклажани (сорт Алмаз), в іншому — кукурудзу (сорт Награда). Інші компоненти фаршу були однакові: морква (Шантане сквирська), цибуля (Сквирська), яблука (Антонівка), томати (Дніпровський), селера, сіль, цукор, перець чорний молотий. Варіювалися такі компоненти, як томати та яблука (як підкислювачі); в окремі варіанти додавався меламін (від 1,7 до 2%), камеді, цукор замінювали стевією. Рецептури фаршів наведено в таблиці 1. Для виробництва дерунів використовували картоплю середньостиглу сорту Луговська. До складу рецептури дерунів входили такі компоненти: цибуля ріпчаста свіжа, сіль кухонна харчова, картопля свіжа продовольча, борошно пшеничне та соєве, яйця курячі, кислота аскорбінова, камедь (гуарова та ксантанова), яка забезпечує отримання консистенції рецептурної маси, придатної для формування виробів. Вміст рецептурних компонентів наведено в таблиці 2. Аналіз органолептичних показників замороженого напівфабрикату "Перець фарширований овочевою сумішшю" показав, що навіть після Як свідчать дані таблиці 3, свіжі напівфабрикати містять, мг/100 г: вітаміну С — 118, каротиноїдів — 1,23, a-токоферолу — 0,12–0,48. У процесі заморожування спостерігається зменшення вітаміну С внаслідок його окиснення на 14,6–15,3%. Під час низькотемпературного зберігання окиснювальні процеси уповільнюються. Слід додати, що окиснення вітаміну С відбувається більш помітно в перші місяці низькотемпературного зберігання продукції. Загальні втрати вітаміну С у заморожених напівфабрикатах після Найменші втрати вітаміну С відмічені в перці фаршированому овочевою сумішшю на основі баклажана з додаванням еламіну. Це можна пояснити, з одного боку, здатністю еламіну зв'язувати вільну вологу, яка в значній мірі сприяє окисненню вітаміну С. З іншого боку, підвищена вологоутримуюча здатність готового напівфабрикату запобігає втратам водорозчинного вітаміну С в процесі його підготування до заморожування й під час заморожування. Більший вміст каротиноїдів у фаршевих композиціях №5, №6 зумовлений тим, що основний сировинний компонент цих варіантів досліду — кукурудза, яка містить близько 3 мг/100 г b-каротину. Як відомо, каротиноїди — досить стійкі до окиснення сполуки. Їхній вміст у дослідних зразках овочевих напівфабрикатів зазнає під час заморожування й низькотемпературного зберігання незначних змін. Аналогічна закономірність виявлена і в динаміці вмісту a-токоферолу в напівфабрикатах під час заморожування та низькотемпературного зберігання. За вмістом a-токоферолу в дослідних зразках перець фарширований овочевою сумішшю на основі кукурудзи майже в чотири рази перевищує за цим показником зразок з баклажанами. Овочеві напівфабрикати, завдяки їхнім рецептурним компонентам, є досить істотним джерелом таких життєво важливих макроелементів, як калій, кальцій, а зразок із еламіном характеризується підвищеним вмістом йоду (таблиця 4). Отже, споживання 100 г напівфабрикату "Перець фарширований овочевою сумішшю" задовольняє добову потребу людського організму в біологічно активних речовинах приблизно на, %: вітаміну С — 160, каротиноїдів — 60, токоферолу — 5, калію — 10, кальцію — 4, заліза — 7, йоду — 4 (в зразках з еламіном — до 900). За сукупністю органолептичних і біологічних показників заморожених напівфабрикатів дерунів найбільш оптимальною виявилася рецептура з таким складом: картопля, пшеничне борошно, яйце куряче, цибуля ріпчаста, аскорбінова кислота, камедь. Слід підкреслити, що зразки напівфабрикатів дерунів без використання цибулі ріпчастої та аскорбінової кислоти почали темніти ще до заморожування. У процесі низькотемпературного зберігання вони набули темно-коричневого кольору. Це зумовлене окисненням фенолів під дією ферменту поліфенолоксидази до темнозабарвлених хінонів. Інтенсивність цього процесу залежить як від кількості тирозину, так і від наявності в продукті речовин з антиоксидантними властивостями. Найкраще зберегли природне забарвлення зразки, до рецептури яких входила аскорбінова кислота. Це пояснюється тим, що перетворення "безбарвні феноли <—> хінони" залежить від функціонування системи "аскорбінова кислота <—> дегідроаскорбінова кислота". Тобто під дією аскорбінової кислоти, яка дуже легко переходить у дегідратовану форму, хінони можуть зворотно відновлюватися до безбарвних фенолів. За вітамінною цінністю контрольний зразок значно поступався напівфабрикатам дослідних зразків як до, так і після заморожування та низькотемпературного зберігання (табл. 5). Особливо високим вмістом вітаміну С відрізнялися дослідні зразки дерунів, до рецептури яких було введено 0,1% аскорбінової кислоти. Додаткове збільшення вмісту вітаміну С в дослідних зразках третього та четвертого варіантів зумовлене додаванням до рецептури перцю солодкого, який є суттєвим джерелом вітаміну С (близько 250 мг/100 г). Втрати вітаміну С в дослідних зразках всіх варіантів у процесі заморожування та зберігання незначні. При порівнянні сумарних втрат вітаміну С від заморожування та зберігання в різних варіантах досліду виявлено, що найбільшими втратами вітаміну С характеризувалися напівфабрикати контрольного зразка (18,5%). У зразках дослідних варіантів втрати цього вітаміну склали від 6,6% до 11,3%. Уповільнені темпи зменшення вмісту вітаміну С в зразках дослідних варіантів в процесі заморожування та зберігання можна пояснити антиокиснювальною дією речовин, які містяться в цибулі (варіант 2), а також аскорбінової кислоти (варіанти 3, 4). Вміст незамінних амінокислот в заморожених дерунах сягає приблизно 33,82% від загальної суми амінокислот. В результаті розрахунку амінокислотного скору встановлено, що напівфабрикати дерунів містять всі незамінні амінокислоти. У зразках всіх варіантів головними лімітуючими амінокислотами є метіонін та цистин. Найнижчою повноцінністю характеризуються зразки контрольного варіанта, де лімітуючими є майже всі амінокислоти, за винятком триптофану, фенілаланіну та тирозину. У дослідних зразках лімітуючими виявились метіонін, цистин, валін та ізолейцин, а у окремих випадках — ще й треонін. Аналіз вмісту окремих мінеральних елементів засвідчив, що напівфабрикати дерунів є суттєвим джерелом ряду макро- та мікроелементів. Так, розроблений нами продукт містить багато калію, який відіграє значну роль у нормалізації водного обміну та підтриманні роботи серця, а також фосфору, заліза, магнію та інших елементів (таблиця 6). Отже, розроблені нові заморожені напівфабрикати є істотним джерелом біологічно цінних компонентів і можуть бути рекомендовані для оздоровчого харчування. Література |